Sambal matang khas Indonesia berwarna merah tua mengilap, dengan rasa pedas yang diperhalus oleh kecap rendah karbohidrat buatan sendiri.
Cukup satu sendok: sambal merah tua mengilap ini menghidupkan hidangan panggang dengan pedasnya cabai, aroma serai, dan cita rasa umami. Sambal bajak adalah sambal matang yang memperkaya rasa ayam, ikan, tahu, telur, dan tumisan sayuran. Siapkan waktu 15 menit untuk persiapan dan 30 menit untuk memasak, dengan hasil satu stoples kecil sekitar 200 g. Resep ini melengkapi koleksi saus dan cocolan keto saya.
Apa itu sambal bajak?
Sambal bajak termasuk dalam ragam sambal matang dalam masakan Indonesia. Pembuatannya dimulai dengan bumbu yang dihaluskan dari cabai merah, bawang bombai merah, bawang putih, jahe, dan lengkuas. Bumbu ini ditumis dalam minyak kelapa yang benar-benar panas, lalu dimasak perlahan dengan api kecil: rasanya menjadi lebih pekat, pedasnya melunak, dan teksturnya menjadi kental serta lembut.
Serai yang dimemarkan sebelum dimasak memberikan aroma pada sambal, tetapi tetap berserat, sehingga perlu diangkat sebelum disajikan.
Sambal matang bercita rasa manis-gurih
Versi ini tetap menggunakan proses memasak yang lama dan kaya aroma, dengan satu penyesuaian: rasa manisnya berasal dari kecap rendah karbohidrat buatan sendiri. Kecap ini juga bisa diganti dengan kecap asin atau tamari, ditambah eritritol cokelat atau pemanis cair rasa karamel. Tujuannya adalah menghadirkan cita rasa manis-gurih yang kuat, tanpa gula dari kecap manis biasa.
Bahan-bahan utama
Bumbu dasarnya menggunakan 15 buah cabai merah untuk warna dan rasa pedas, 2 buah bawang bombai merah untuk menambah volume dan membulatkan rasa, 4 siung bawang putih, 1 cm lengkuas segar dengan aroma kayu dan sitrus, jahe segar, serta 1 batang serai yang dimemarkan. Bawang bombai merah menyumbang cukup banyak karbohidrat.
Rasa manis dan umami berasal dari 4 sendok makan kecap rendah karbohidrat buatan sendiri, atau kecap asin maupun tamari yang ditambah eritritol cokelat. Dua sendok teh terasi, yaitu pasta udang fermentasi yang mengandung krustasea, serta 1 sendok teh kecap ikan tanpa gula memperkuat rasa asin. Lima butir kemiri sangrai mengikat bumbu dan memberikan tekstur lembut dengan cita rasa kacang; kemiri harus dimakan dalam keadaan matang.
Air perasan satu buah lemon menyeimbangkan rasa manis dan menonjolkan rasa cabai, satu gelas besar air panas mengatur kekentalannya, dan 3 sendok makan minyak kelapa menjadi lemak untuk memasak sekaligus membantu bumbu mengeluarkan aromanya.
Kiat memasak dan penyajian
Kunci keberhasilannya adalah bumbu yang benar-benar halus, agar cabai, bawang bombai, bawang putih, jahe, dan lengkuas matang merata. Sangrai kemiri terlebih dahulu tanpa minyak, lalu tumis bumbu dalam minyak kelapa yang benar-benar panas; masukkan kemiri, air, air perasan lemon, dan bumbu manis-gurih, kemudian tambahkan terasi, kecap ikan, dan serai. Pastikan sirkulasi udara dapur baik sejak awal karena uap cabai dapat mengiritasi mata, dan perhatikan takaran garam, karena terasi, kecap ikan, serta kecap asin atau tamari sudah mengandung garam. Teksturnya harus tetap kental dan lembut; tambahkan sedikit air panas untuk mengencerkannya jika mulai lengket di wajan.
Sambal bajak disajikan secara terpisah dalam jumlah kecil. Sambal ini cocok untuk mendampingi sate, ayam serai, ikan, tahu, tempe, tumisan sayuran, dan telur, dengan tambahan sayuran nonpati untuk hidangan rendah karbohidrat; satu stoples penuh sekitar 200 g mengandung 35 g karbohidrat bersih. Pindahkan sambal selagi panas ke dalam stoples bersih, biarkan dingin sebelum dimasukkan ke kulkas, atau bekukan dalam porsi kecil agar lebih tahan lama. Lengkuas, serai, cabai pedas, terasi, dan kemiri terutama dapat ditemukan di toko bahan makanan Asia atau secara daring.
Untuk sambal dasar yang lebih sederhana, berikut resep sambal ulek saya.
Untuk memasak hidangan keto sehari-hari, berikut semua resep rendah karbohidrat saya.
Sambal bajak
Bahan-bahan
- 15 cabai merah (cabai biasa atau cabai Spanyol) untuk rasa lebih pedas: cabai rawit atau Madame Jeanette
- 2 bawang bombai merah (kandungan karbohidrat sedang)
- 4 siung bawang putih
- 1 cm lengkuas segar
- cm jahe segar
- 1 batang serai segar
- 4 sendok makan kecap rendah karbohidrat buatan sendiri
- 2 sendok teh terasi
- 1 sendok teh kecap ikan tanpa gula
- 5 kemiri
- 1 air perasan lemon
- 1 gelas besar air panas
- 3 sendok makan minyak kelapa
Tanpa membuat kecap sendiri
- 4 sendok makan kecap asin atau tamari, dengan 1 sendok makan eritritol cokelat, atau pemanis cair rasa karamel
Petunjuk
- Masukkan cabai, bawang bombai merah, dan bawang putih ke dalam food processor.15 cabai merah (cabai biasa atau cabai Spanyol), 2 bawang bombai merah, 4 siung bawang putih
- Kupas jahe dan lengkuas (kulit yang tipis tidak perlu dikupas seluruhnya dan bisa langsung dimasukkan ke dalam food processor). Potong-potong lalu masukkan.1 cm lengkuas segar, cm jahe segar
- Proses hingga halus. Bumbu halus Anda kini sudah siap.
- Tumbuk kemiri dalam cobek (atau cincang).5 kemiri
- Nyalakan pengisap asap dapur pada daya maksimal dan, jika memungkinkan, buka jendela.
- Panaskan wajan di atas api sedang-besar. Sangrai kemiri yang sudah ditumbuk lalu tambahkan.
- Panaskan wajan di atas api besar lalu tuangkan minyak. Biarkan hingga benar-benar panas.3 sendok makan minyak kelapa
- Masukkan bumbu halus. Aduk selama beberapa menit di atas api besar.
- Kemudian kecilkan api menjadi sedang-besar dan tambahkan sedikit air.1 gelas besar air
- Peras lemon lalu tambahkan air perasannya. Biarkan campuran mendidih perlahan.1 air perasan lemon
- Tambahkan kecap rendah karbohidrat. Atau gunakan tamari dengan eritritol cokelat atau pemanis rasa karamel.4 sendok makan kecap rendah karbohidrat, 4 sendok makan kecap asin
- Hancurkan terasi, bila perlu menggunakan cobek, lalu masukkan. Tambahkan juga kecap ikan pada tahap ini.2 sendok teh terasi, 1 sendok teh kecap ikan
- Tambahkan serai (memarkan sedikit, tekuk, lalu pilin) dan biarkan mendidih perlahan bersama bahan lainnya.1 batang serai segar
- Masak perlahan selama setengah jam lagi dan tambahkan air jika perlu.
- Masukkan sambal yang masih panas ke dalam stoples kaca kecil yang bersih dan bertutup (atau, misalnya, stoples kecil untuk pengawetan). Aduk rata dengan sendok agar tidak ada gelembung udara, lalu segera tutup.
- Setelah dingin, simpan di dalam kulkas.
