Un ragoût coréen de tofu très tendre, porté par un bouillon au gochugaru, aux fruits de mer et à l’ail.
Un ttukbaegi arrive à table en pleine ébullition. Son bouillon rouge, luisant d’huile pimentée au gochugaru, dégage l’ail, l’iode des fruits de mer et une note de sésame. Sous la surface, le sundubu apparaît en caillés pâles et très tendres, doux au palais mais portés par un bouillon relevé et marin.
Vous le savez déjà, la régalade est à portée de main.
Le Sundubu Jjigae, qu’est-ce que c’est ?
Sundubu désigne un tofu frais, doux et très tendre ; jjigae, un ragoût. Contrairement aux plats de tofu plus fermes comme le mapo tofu, le sundubu jjigae repose sur un tofu non pressé.
Il associe ce tofu à un bouillon d’anchois et de kombu (le myeolchi-dashima yuksu), à une base d’assaisonnement au gochugaru (le dadaegi), à des fruits de mer ou du porc, à des légumes et à une garniture d’oignons nouveaux.
Le sundubu recherché se présente en petits caillés naturels et fragiles, souvent décrits comme monggeul-monggeul. Il ne faut pas le confondre avec le yeon-dubu, un tofu soyeux uniformément gélifié qui absorbe moins bien le bouillon.
L’éclat rouge vient d’abord du gochugaru, pas du gochujang : les flocons de piment donnent un piquant franc et une couleur vive, là où le gochujang épaissit le liquide et l’adoucit.
De Chodang à Koreatown
La filiation la plus prestigieuse du sundubu mène à Gangneung, sur la côte est de la Corée, et à la tradition de Chodang. Au milieu de l’époque Joseon, le lettré-fonctionnaire Heo Yeop aurait utilisé une eau de puits réputée et de l’eau de mer riche en minéraux, puisée dans la mer de l’Est, comme coagulant.
Il obtenait un tofu particulièrement tendre, marqué par une salinité marine délicate. Le nom Chodang reprend son nom de plume, et ce tofu reste lié à l’identité culinaire de Gangneung.
La fabrication traditionnelle demandait de la retenue : lait de soja chauffé avec précaution, refroidi avant l’ajout du nigari, coagulation surveillée pour éviter des caillés trop serrés ou âpres. Longtemps, ce tofu tendre relevait d’une cuisine saisonnière plus simple, servi en caillés tièdes avec une sauce soja ou glissé dans des soupes asiatiques réconfortantes.
La version connue dans le monde entier doit beaucoup à Los Angeles dans les années 1990. Servie en marmite de pierre bouillonnante, chargée de porc, de palourdes, de champignons, d’huile pimentée et souvent d’un œuf cru, elle s’impose après l’ouverture de BCD Tofu House à Koreatown au milieu de la décennie.
Accompagnée de banchan comme le kongnamul muchim, elle a façonné l’image que beaucoup ont aujourd’hui du plat, en Corée du Sud comme ailleurs.
Ingrédients principaux et leur rôle
- Sundubu : tofu tendre, frais et non pressé ; ses caillés onctueux absorbent le bouillon pimenté et iodé sans perdre leur délicatesse.
- Bouillon d’anchois et de kombu : socle umami du plat, il associe les glutamates du kombu aux inosinates de l’anchois.
- Gochugaru : piquant net et couleur rouge ; infusé dans l’huile, il forme l’huile pimentée caractéristique du ragoût.
- poitrine de porc ou porc haché : apportent un gras savoureux et une sapidité carnée à la base d’assaisonnement.
- Palourdes, crevettes ou huîtres : en cuisant, elles libèrent leur jus iodé et approfondissent la saveur marine, dans un registre proche du jjamppong.
- Ail et blancs d’oignons nouveaux : ils posent l’ossature aromatique, entre douceur et mordant.
- Sauce soja, saeujeot ou sauce d’anchois : ajoutent des strates de salinité et de profondeur fermentée.
- Aehobak, oignon et champignons : apportent une douceur végétale et de la texture face au tofu tendre ; l’aehobak se retrouve aussi dans l’aehobak jeon.
- Huile neutre, gras de porc et huile de sésame : extraient l’arôme et les pigments du gochugaru ; le sésame ajoute une note de noisette.
- Œuf : signature optionnelle du style de Los Angeles ; mieux vaut le pocher doucement, façon onsen tamago, que le brouiller.
Authentique sundubu jjigae
Ingrédients
- 1 sachet de tofu soyeux
- 225 g de kimchi haché finement
- 360 ml de bouillon d’anchois et de kombu
- 5 cuillères à café de jus de kimchi
- 1 œuf optionnel
Ingrédients pour l’huile pimentée
- 2 cuillères à café d’huile végétale
- 1 cuillère à café de piment coréen en poudre
Ingrédients pour l’assaisonnement
- 1 cuillère à café de crevettes séchées
- ciboule un peu, finement émincée
Procédé
Préparation
- Hacher finement le kimchi.225 g de kimchi
- Mélanger le kimchi avec le jus de kimchi.5 cuillères à café de jus de kimchi
- Chauffer un dolsot ou une casserole.
- Ajouter l’huile végétale et le piment coréen en poudre.2 cuillères à café d’huile végétale, 1 cuillère à café de piment coréen en poudre
- Faire revenir en remuant sans laisser brûler jusqu’à ce que cela frémisse.
- Ajouter le kimchi avec son jus, puis faire revenir jusqu’à ce que le kimchi soit bien cuit.
- Ajouter le tofu soyeux, verser le bouillon, porter à ébullition et laisser bouillonner jusqu’à ce que le tofu soit bien chaud.1 sachet de tofu soyeux, 360 ml de bouillon d’anchois et de kombu
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avec les crevettes séchées.1 cuillère à café de crevettes séchées
- Ajouter la ciboule.ciboule
- Si vous ajoutez un œuf : casser l’œuf dans un bol et verser d’abord le blanc dans la marmite; juste avant de servir, déposer le jaune sur le dessus.1 œuf
Notes
- Si vous n’avez pas de bouillon déjà préparé, utilisez de l’eau avec de la sauce Yeondu.
- À défaut, une sauce coréenne au thon ou une sauce poisson aux anchois peut aussi convenir pour simuler le bouillon.
