Ah, det vietnamesiska köket! En läckerhet som smeker sinnena, eller hur? Låt mig viska fram hemligheten bakom dess förförelse: en harmonisk blandning av ingredienser som håller varandra i hand i en graciös bal.
Föreställ dig, om du vill, ett galleri av utsökta dofter. Bland dem finns aromerna från Pho, med raffinerade toner av mynta, koriander, culantro, citrongräs, oxben som har vaggat sakta i buljongen, och – ja, du gissade rätt – nyckelingrediensen, fisksåsen.
Åh, jag lovar att hålla mig tillbaka, men hur kan man bortse från fisksåsen? Den är på sätt och vis Vietnams kulinariska ryggrad.
Genom landets skiftande terränger väver varje region en subtil balans mellan aromater, kryddor, sötma, syra och, naturligtvis, fisksåsen. Den gör till och med ett överraskande framträdande i bo luc lac, åtföljd av tomater.
Så förlåt mig om fisksåsen tar plats i rampljuset, men den är verkligen husets härskarinna i det vietnamesiska kökets rika väv.
Mina senaste vietnamesiska recept
Lite vietnamesisk geografi
För att kliva in i de vietnamesiska smakernas dans är det klokt att börja med en liten promenad över världskartan.
Föreställ dig en elegant orm som ritar ett majestätiskt ”S” – det är Vietnam, ungefär lika spänstigt i bredd som vårt kära Italien.
I norr blinkar det åt Kina, medan det i väster bugar för Laos och Kambodja. I öster sträcker det ut sina armar mot Sydkinesiska havet.
Med en kustlinje som sträcker sig lojt över mer än 3 000 kilometer omfamnar det Hanoi i norr, de höga bergen i mitten, den gigantiska Ho Chi Minh-staden (Saigon för de närstående) i söder, och Mekongdeltat, denna fabelaktiga ”riskorg”, längst ut.
Och här kommer trolleritricket: köket i norr ger en skälmsk blinkning åt grannen Kina. Med en uppsjö av wokrätter och nudelsoppor är det som om woken och ätpinnarna dansade en förtrollande vals under Hanois stjärnor. Om du vill upptäcka denna fascinerande stad, läs vår kompletta guide för att besöka Hanoi. Ett anmärkningsvärt exempel är den läckra Bun Cha.
I mitten hittar vi rätter som kyckling med ris från phu yen
Låt oss nu ta vår flygande matta och glida ner mot söder, dit vindarna för oss mot thailändska och kambodjanska smaker.
Här rullar söder ut sin gröna matta under en tropisk himmel. Risfält så långt ögat når, kokospalmer som reser sina blad i vinden, jackträd med generösa frukter och trädgårdar fulla av aromatiska örter ställer upp sig som skatterna i ett avlägset kungarike. Prova förresten com tam, det traditionella brutna riset
Detta överflöd ger liv åt ett kalejdoskop av rätter, alla färggrannare än den andra. Till exempel är soppan på bittermelon lika överraskande som läcker
Och så finns det detta milda söta sus som vaggar söderns rätter. Föreställ dig buljonger som smeker din gom med en söt mildhet, som pho som har bestämt sig för att klä sig i en karamellkostym. Palmsockret smyger sig hit och dit i de salta rätterna och tillför sin ömma touch.
Och vad ska man säga om kokosgodiset och banh cam eller också banh bo, dessa små sötsaker som blinkar åt oss, som stjärnorna på en tropisk himmel.
Franska influenser i det vietnamesiska köket
Det är svårt att tala om det vietnamesiska köket utan att nämna den franska koloniseringen, som började med missionärernas ankomst på 1700-talet och inte upphörde förrän 1954.
Det är tydligt att den har haft en bestående effekt på landet, folket, arkitekturen, jorden och smakerna. Det mest uppenbara spåret är kanske banh mi, som har en fransk baguette som grund.
Vietnameserna gjorde denna stora franska klassiker till sin egen och lade till grillat fläsk, fiskkakor, sardiner, koriander, chilimarinerade morötter och massor av andra tillbehör! Dessa marinerade vietnamesiska grönsaker kallas do chua. Denna koloniala rätt har etablerat sig som en verklig symbol för det vietnamesiska köket.
Pho (uttalas feuh) är ett annat exempel på den franska kolonialismen som lämnat sitt avtryck – soppan är en blandning av vietnamesiska risnudlar och köttbuljonger med fransk anda. En teori hävdar att pho är en fonetisk imitation av det franska ordet ”feu”, som i pot-au-feu. Vi finner också i samma anda den röda phon, eller Bo Kho (oxgryta med citrongräs)
Vissa säger att de franska kolonialisterna slaktade en mängd boskap i Vietnam för att stilla sin aptit på biff (och vi hittar rätter som bo nè), och att de alltid lika fyndiga vietnamesiska kockarna använde resterna, benen och alla andra bortvalda bitar för att skapa pho.
En liten knasig anekdot: i vissa vietnamesiska familjer bedömer en mor sin sons partner utifrån hennes färdigheter i att tillaga buljong. En fadd buljong betyder att mamman inte godkänner. En sann buljongmästare vet exakt i vilket stadium en buljong befinner sig bara genom att lukta på den. Naturligtvis gör de flesta familjer inte så, men det är ändå roligt.
Kort sagt, vietnameserna tar buljongen på största allvar.
Det vietnamesiska kökets grundelement: riset och nuoc mam-såsen
I Vietnam återkommer två stora kulinariska teman: riset och fisksåsen.
Vietnam är världens näst största risexportör (efter Thailand). Riset odlas i hela landet, framför allt i Mekongdeltat i söder, som kan producera tillräckligt med ris för att föda Vietnams 87+ miljoner invånare, och mycket mer än så!
Du hittar ris till frukost, lunch, middag och dessert. Vi nöjer oss inte med bara vanligt ris. Nej nej nej.
Det förekommer alltså i form av risnudlar, rispappersomslag, risgröt, klibbris, stekt ris, och man hittar även snacks på puffat ris och risvin. Det är omöjligt att tillbringa mer än några timmar i Vietnam utan att äta ris.
Vi har saltkaret, och vietnameserna har fisksåsen. Fisksås, eller nước mắm på vietnamesiska, används i marinader, soppbuljonger, dressingar, dippsåser till nem, osv… det är verkligen svårt att hitta en rätt där den inte används.
Vietnams nationalkrydda är nước chấm, som består av lätt utspädd fisksås med lite limejuice, socker, chili och vitlök. Den kallas också nem-sås eller nuoc cham, om du klickar kommer du till receptet. Den används, bland annat och som du redan gissat, för att doppa läckra hemgjorda vårrullar med fläsk eller också vårrullar med kyckling och vårrullar med räkor
Vietnameserna säger att den mest eftertraktade fisksåsen kommer från Phu Quoc, en ö nära den kambodjanska gränsen.
Vattnen runt Phu Quoc är rika på alger och plankton, vilket gör den lokala ansjovispopulationen mycket frisk. Även om vilken typ av fisk som helst kan användas för att göra fisksås, anses dessa ansjovisar producera den ultimata fisksåsen, och Phu Quoc-såsen använder endast ansjovis som skördats runt ön.
Vietnams aromater och kryddor
Det vietnamesiska köket använder mycket färska örter, kryddor och aromater. Ibland används de i en sjudande gryta med pho, ibland rullas de in i vårrullar, ibland innesluts de i en banh xeo-pannkaka. Men kort sagt, det finns gott om dem.
Här är en liten lista:
- Koriander : i sallader, soppor, vårrullar och mer. Används flitigt som topping för en sista touch. Beroende på din genetik kan den smaka tvål.
- Mynta : Flera sorter växer i Vietnam.
- Fiskmynta eller fiskblad : Har du någonsin provat fiskmynta ? Träffande namngiven har denna bladrika ört en doft och smak som fruktansvärt mycket av…fisk. Ärligt talat kommer du att tro att du har lagt riktig fisk i din vårrulle
- Basilika : Mer populär i Thailand men dyker alltid upp i pho
- Lindblad : Klargrönt och blankt. Lite beska oljor.
- Citrongräs : Smak och doft, föga förvånande, liknar citron. Används i både söta och salta rätter. Till exempel kycklingspett med citrongräs
- Salladslök och schalottenlök
- Kinesisk gräslök : Platta blad med en delikat smak av lök och vitlök.
- Perillablad : grönt på ovansidan, lila på undersidan med en komplex smak som kombinerar lakrits, mynta och citron i ett enda blad.
- Dill : Knappt förknippad med sydostasiatisk matlagning, men används i en berömd vietnamesisk fiskrätt som kallas Cha Ca, där den behandlas mer som en grönsak än en ört.
- Riset: I Vietnam finns det olika rissorter som odlas och konsumeras lokalt
- Gurkmeja : Ibland kallad den fattiges saffran, den tillför en klar gyllene färg till stekt mat och en lätt pepprig smak.
- Ingefära och galangal : två rhizomer, båda allestädes närvarande i det vietnamesiska köket.
- Saigon-kanel : Det finns olika kanelarter i världen, och denna härstammar från Vietnam. Den har en jordig smak och är mycket viktig för att göra en pho.
- Tamarindmassa : Denna sötsyrliga massa används i nudelsoppor och curryrätter.
- Sojabönsgroddar: används som garnering
- Svart kardemumma
- mẻ : ett läckert fermenterat ris som används som krydda i många rätter
- Taro: används i soppor
- Vattenspenat
De vietnamesiska charkuterierna
Jovisst, det finns! Den mest kända är nog nem chua (tillsammans med stekt ris med nem chua ) men det finns gott om andra
