Chrupiący kurczak w sezamie po chińsku

Kawałki kurczaka smażone dwukrotnie i otulone lśniącą glazurą z miodu, sosu sojowego i sezamu, do podania z białym ryżem i brokułem.

Kiedy wieczorem nachodzi ochota na chińskie jedzenie na wynos, często zamawiamy właśnie jego. Złociste kawałki chrupią pod zębami, glazura z miodu i sosu sojowego lekko klei się do palców, a znad miski unosi się ciepły aromat sezamu.

Jest łagodny, bez chili, i najlepiej smakuje parujący, na białym ryżu z odrobiną brokułu. Przygotowany w domu trafia na stół, gdy panierka pod sosem wciąż jeszcze chrupie.

Czym jest kurczak w sezamie ?

Kurczak w sezamie to klasyk chińskich restauracji w Stanach Zjednoczonych. Kawałki kurczaka pokrywa się cienką warstwą ciasta ze skrobią kukurydzianą, smaży dwukrotnie, a następnie oblewa słodko-słoną glazurą z miodu i jasnego sosu sojowego. Sezam pojawia się na końcu, w postaci oleju sezamowego dolewanego do sosu i ziaren sezamu, którymi posypuje się wierzch.

Jego kuzynami są ostrzejszy kurczak generała Tao i bardziej kwaskowy kurczak w sosie pomarańczowym : ten sam smażony kurczak, ale w innym sosie. Po angielsku zamawia się go pod nazwą „ sesame chicken ”.

Dziecko chińskich restauracji w Nowym Jorku

Kurczak w sezamie wywodzi się od kurczaka generała Tao. To danie w stylu kuchni Hunan, stworzone na Tajwanie w latach 50. XX wieku przez szefa kuchni Peng Chang-kuei, trafiło do Nowego Jorku na początku lat 70. Kucharze nadali mu wówczas znacznie słodszy smak z myślą o amerykańskich klientach, a smażony kurczak w sosie stał się jednym z filarów chińskich restauracji w całym kraju.

Restauratorzy szybko zrozumieli, że tę samą bazę ze smażonego kurczaka można łączyć z różnymi sosami. Kurczak w sezamie jest najłagodniejszą z tych wersji, dla tych, którzy lubią chrupkość bez ostrości.

Podaje się go w pojemniku na wynos z białym ryżem i brokułem gotowanym na parze, czasem z dodatkiem ryżu po kantońsku lub chińskiej zupy jajecznej. Należy do kuchni chińskiej w jej odmianie dostosowanej do amerykańskich gustów.

Główne składniki kurczaka w sezamie

Mięso z uda bez kości pozostaje soczyste po dwukrotnym smażeniu, podczas gdy pierś szybciej wysycha. Ciasto łączy skrobię kukurydzianą, odrobinę mąki, białko jajka, jasny sos sojowy, biały pieprz i wodę. Skrobia tworzy lekką, chrupiącą skorupkę, mąka pomaga zachować jej spójność, a białko sprawia, że przylega do mięsa.

Miód i ciemny cukier trzcinowy nadają sosowi słodycz i połysk, a sos sojowy dostarcza słonego smaku i umami. Ketchup dodaje kwasowości, koloru i gęstości, a ocet ryżowy przełamuje tłustość smażonego mięsa. Wino Shaoxing nadaje głębię smaku, a starty ząbek czosnku ożywia całość.

Na koniec olej sezamowy nadaje aromat, a ziarna dodają chrupkości. Dymka wnosi świeżą nutę, która równoważy słodycz glazury.

Wskazówki techniczne, dzięki którym kurczak w sezamie się uda

Sekret chrupkości tkwi w dwukrotnym smażeniu. Pierwsze smażenie, w temperaturze około 165 do 170 °C, pozwala mięsu się usmażyć. Drugie, bardzo krótkie, w temperaturze 190 °C, wysusza panierkę, dzięki czemu pozostaje ona chrupiąca także po dodaniu sosu.

Sos gotuje się tylko do chwili, gdy stanie się lśniący i lepki : gotowany zbyt długo zaczyna pachnieć przypalonym cukrem i nabiera goryczy. Kurczak trafia do niego zaledwie na kilka sekund, a potem od razu na stół, póki panierka jeszcze chrupie. Wok lub duża patelnia zapewnia dość miejsca, by pokryć sosem wszystkie kawałki bez ich zgniatania.