Gotowana indonezyjska pasta chili, ciemnoczerwona i lśniąca, złagodzona domowym ketjapem o niskiej zawartości węglowodanów.
Wystarczy jedna łyżka: ciemnoczerwona i lśniąca pasta ożywia dania z grilla ostrością chili, aromatem trawy cytrynowej i nutami umami. Sambal badjak to gotowana pasta chili, która dodaje głębi kurczakowi, rybom, tofu, jajkom i smażonym warzywom. Na mały słoiczek o zawartości około 200 g potrzeba 15 minut przygotowania i 30 minut gotowania. Ten przepis dołącza do moich sosów i dipów keto.
Sambal badjak, co to takiego?
Sambal badjak należy do gotowanych sambali kuchni indonezyjskiej. Przygotowanie zaczyna się od zmiksowania na gładką pastę bazy zwanej boemboe, z czerwonych papryczek chili, czerwonej cebuli, czosnku, imbiru i galangalu. Bazę tę podsmaża się na mocno rozgrzanym oleju kokosowym, a następnie gotuje na małym ogniu: smaki stają się bardziej skoncentrowane, ostrość łagodnieje, a konsystencja robi się gęsta i aksamitna.
Trawa cytrynowa, rozgnieciona przed gotowaniem, nadaje sambalowi aromat, ale pozostaje włóknista, dlatego usuwa się ją przed podaniem.
Gotowany sambal o słodko-słonym smaku
Ta wersja zachowuje długie gotowanie, które wydobywa aromaty, z jedną zmianą: słodycz pochodzi z domowego ketjapu o niskiej zawartości węglowodanów. Można go też zastąpić sosem sojowym lub tamari z brązowym erytrytolem albo płynnym słodzikiem o smaku karmelowym. Chodzi o uzyskanie wyraźnej słodko-słonej nuty, bez cukru obecnego w klasycznym kecap manis.
Główne składniki
Podstawę pasty stanowi 15 czerwonych papryczek chili, które nadają kolor i ostrość, 2 czerwone cebule zapewniające objętość i pełnię smaku, 4 ząbki czosnku, 1 cm świeżego galangalu o drzewnej, cytrusowej nucie, świeży imbir i 1 rozgnieciona łodyga trawy cytrynowej. Czerwona cebula odpowiada za znaczną część węglowodanów.
Słodycz i umami zapewniają 4 łyżki domowego ketjapu o niskiej zawartości węglowodanów albo sosu sojowego lub tamari z brązowym erytrytolem. Dwie łyżeczki trassi, fermentowanej pasty krewetkowej zawierającej skorupiaki, oraz 1 łyżeczka sosu rybnego bez cukru pogłębiają słoną nutę. Pięć prażonych orzechów kemiri zagęszcza pastę i nadaje jej kremowość oraz orzechowy smak; spożywa się je po obróbce cieplnej.
Sok z jednej cytryny równoważy słodycz i podkreśla smak chili, duża szklanka gorącej wody pozwala dostosować konsystencję, a 3 łyżki oleju kokosowego stanowią tłuszcz do smażenia i pomagają składnikom aromatycznym uwolnić zapach.
Wskazówki dotyczące przygotowania i podawania
Podstawą sukcesu jest bardzo gładka pasta, dzięki której chili, cebula, czosnek, imbir i galangal gotują się równomiernie. Najpierw upraż orzechy kemiri na suchej patelni, następnie podsmaż boemboe na mocno rozgrzanym oleju kokosowym; dodaj orzechy, wodę, sok z cytryny i słodko-słone składniki doprawiające, a na końcu trassi, sos rybny i trawę cytrynową. Od samego początku wietrz kuchnię, ponieważ opary chili podrażniają oczy, i ostrożnie dozuj sól, która jest już obecna w trassi, sosie rybnym oraz sosie sojowym lub tamari. Konsystencja powinna pozostać gęsta i miękka; jeśli pasta zacznie przywierać, odrobina gorącej wody ją rozrzedzi.
Sambal badjak podaje się osobno, w niewielkiej ilości. Pasuje do szaszłyków, kurczaka z trawą cytrynową, ryb, tofu, tempehu, smażonych warzyw i jajek, z dodatkiem warzyw nieskrobiowych, by stworzyć posiłek o niskiej zawartości węglowodanów; cały słoiczek o zawartości około 200 g dostarcza 35 g węglowodanów netto. Przełóż gorącą pastę do czystego słoika i pozostaw do ostygnięcia przed włożeniem do lodówki albo zamroź w małych porcjach, aby przechować ją dłużej. Galangal, trawę cytrynową, ostre papryczki chili, trassi i orzechy kemiri znajdziesz przede wszystkim w sklepach z żywnością azjatycką lub w internecie.
Jeśli szukasz prostszego, podstawowego dodatku, oto mój sambal oelek.
Do codziennego gotowania keto przydadzą się wszystkie moje przepisy niskowęglowodanowe.
Sambal badjak
Składniki
- 15 czerwonych papryczek (chili lub papryczek hiszpańskich) dla większej ostrości: rawit lub Madame Jeanette
- 2 czerwone cebule (umiarkowana zawartość węglowodanów)
- 4 ząbki czosnku
- 1 cm świeżego galangalu
- cm świeżego imbiru
- 1 łodyga świeżej trawy cytrynowej
- 4 łyżki ketjapu o niskiej zawartości węglowodanów domowego
- 2 łyżeczki trassi
- 1 łyżeczka sosu rybnego bez cukru
- 5 orzechów kemiri
- 1 sok z cytryny
- 1 duża szklanka wody gorącej
- 3 łyżki oleju kokosowego
Wersja bez przygotowywania ketjapu
- 4 łyżki stołowe sos sojowy lub tamari, z 1 łyżką brązowego erytrytolu lub płynnym słodzikiem o smaku karmelowym
Instrukcje
- Włóż papryczki, cebule i czosnek do robota kuchennego.15 czerwonych papryczek (chili lub papryczek hiszpańskich), 2 czerwone cebule, 4 ząbki czosnku
- Obierz imbir i galangal (cienkiej skórki nie trzeba usuwać w całości, może po prostu trafić do robota). Pokrój na kawałki i dodaj.1 cm świeżego galangalu, cm świeżego imbiru
- Zmiksuj na gładką masę. Boemboe jest już gotowe.
- Rozetrzyj orzechy kemiri w moździerzu (lub posiekaj je na kawałki).5 orzechów kemiri
- Włącz okap na maksymalną moc i najlepiej otwórz okno.
- Postaw patelnię na średnio dużym ogniu. Upraż roztarte orzechy kemiri i dodaj je do masy.
- Postaw patelnię na dużym ogniu i wlej olej. Dobrze rozgrzej.3 łyżki oleju kokosowego
- Dodaj boemboe (zmiksowaną masę). Mieszaj przez kilka minut na dużym ogniu.
- Następnie zmniejsz ogień do średnio dużego i dodaj odrobinę wody.1 duża szklanka wody
- Wyciśnij cytrynę i dodaj sok. Duś mieszankę na wolnym ogniu.1 sok z cytryny
- Dodaj ketjap o niskiej zawartości węglowodanów. Możesz też użyć tamari z brązowym erytrytolem lub słodzikiem karmelowym.4 łyżki ketjapu o niskiej zawartości węglowodanów, 4 łyżki stołowe sos sojowy
- Rozkrusz trassi, ewentualnie w moździerzu, i dodaj do mieszanki. Na tym etapie dodaj również sos rybny.2 łyżeczki trassi, 1 łyżeczka sosu rybnego
- Dodaj trawę cytrynową (lekko ją rozgnieć, zegnij i skręć) i duś razem z pozostałymi składnikami.1 łodyga świeżej trawy cytrynowej
- Duś jeszcze przez pół godziny, w razie potrzeby dolewając wody.
- Przełóż jeszcze gorący sambal do czystego małego szklanego słoika z pokrywką (lub na przykład do małego słoika na przetwory). Dokładnie wymieszaj łyżką, aby usunąć pęcherzyki powietrza, i natychmiast zamknij.
- Po ostudzeniu wstaw do lodówki.
