De larges nouilles de riz sautées au wok avec du poulet, de l’ail, du piment et du basilic sacré : le pad kee mao des restaurants thaïs, fait maison.
Il est tard, la faim se fait sentir et on a envie de quelque chose qui réveille. Le pad kee mao arrive brûlant du wok : de larges rubans de riz luisants de sauce brune, du poulet tendre, des tiges de brocoli chinois encore croquantes. L’ail et le piment pilés montent au nez, le basilic finit de parfumer l’assiette. On le commande souvent au restaurant thaï sans savoir qu’il se prépare aussi vite à la maison.
Le pad kee mao, qu’est-ce que c’est ?
Le pad kee mao est un sauté de larges nouilles de riz de la cuisine thaïlandaise, préparé ici avec du poulet, du brocoli chinois et de la carotte. Une pâte d’ail et de piment oiseau lui donne son piquant, le basilic son parfum. Une sauce sombre enrobe le tout d’une saveur salée, riche en umami, que le sucre adoucit sans rendre le plat sucré. Il partage ses nouilles avec le pad see ew, en bien plus relevé.
En thaï, pad veut dire faire sauter et kee mao désigne un ivrogne, d’où le surnom de « nouilles ivres ». Le plat ne contient pourtant pas d’alcool.
Entre wok chinois et piment thaï
Les nouilles de riz larges, les sauces soja et la cuisson au wok viennent des cuisines chinoises, arrivées en Thaïlande avec les marchands et les immigrés chinois. Le pad kee mao y ajoute ce qui est propre à la cuisine thaïe : le piment oiseau, l’ail et le basilic. Aucune date, aucune ville et aucun inventeur ne lui sont attribués avec certitude.
Deux histoires circulent sur son nom. La première en fait le plat pimenté que l’on mange tard le soir, avec une bière bien fraîche. La seconde raconte qu’une personne ivre l’aurait improvisé avec les restes de sa cuisine. Aucune ne prouve que le plat chasse la gueule de bois.
En Thaïlande, le nom désigne d’abord un sauté très pimenté sans nouilles, servi sur du riz. Les cuisines familiales le font aussi avec des spaghettis. La version aux nouilles de riz larges est celle des restaurants thaïs en Europe et aux États-Unis.
Les ingrédients principaux du pad kee mao
Les sen yai sont de larges nouilles de riz fraîches, vendues au rayon frais des épiceries asiatiques, et leur largeur retient la sauce. Sèches, elles font aussi l’affaire : pour cuire les nouilles de riz sèches, suivez les indications du paquet. Le poulet est en hauts de cuisse, qui restent tendres. Le brocoli chinois (kai-lan) garde des tiges fermes et des feuilles un peu amères.
La sauce assemble deux sauces soja. La sauce soja claire sale : la mention « light » désigne sa couleur, pas une teneur réduite en sel. La sauce soja foncée colore les nouilles. La sauce huître, épaisse, aide la sauce à napper, et la sauce poisson renforce l’assaisonnement.
Le basilic fait le plat. Le basilic sacré, kra pao, au goût poivré, est celui du pad kee mao en Thaïlande. Le basilic thaï, horapa, à tige violette et au goût anisé, se trouve plus facilement en Europe et le remplace. L’ail et les piments oiseaux épépinés sont pilés ensemble au mortier, une pâte qui parfume l’huile dès le début de la cuisson.
Repères techniques pour un bon pad kee mao
Tout va vite, alors tout doit être prêt avant d’allumer le feu : poulet mariné, sauce mélangée, nouilles démêlées, pâte d’ail et de piment pilée.
Le poulet et les légumes cuisent à part, puis reviennent à la fin. Le poulet ne se dessèche pas et les légumes restent croquants.
Une fois la sauce ajoutée, laissez les nouilles 30 secondes sans remuer au fond du wok. Elles prennent un goût légèrement grillé et fumé, un peu du wok hei, le « souffle du wok » des cuisines cantonaises. Une plaque domestique chauffe moins qu’un feu de restaurant : ne surchargez pas le wok, et cuisez en deux fois si vous doublez les quantités.
Servez aussitôt, quand les nouilles sont encore souples et que le basilic vient de tomber dans le wok.
Authentique Pad kee mao
Ingrédients
Marinade du poulet
- 225 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en bouchées
- 2 cuillères à café de sauce soja light
- 0.5 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau
Sauce
- 2.5 cuillères à soupe de sauce huître
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à soupe de sauce soja dark
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d’eau
Nouilles sautées
- 450 g de nouilles de riz larges fraîches (sen yai)
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 5 gousses d’ail, hachées grossièrement
- 2 piments oiseaux thaïs, épépinés et hachés
- 1 échalote, émincée
- 3 tiges de brocoli chinois (kai-lan), coupées en bouchées
- 1 carotte, pelée et coupée en fines rondelles
- 10 g de feuilles de basilic sacré, ou de basilic thaï
Procédé
Marinade du poulet
- Mettre le poulet, la sauce soja light, le sucre et l’eau dans un bol.225 g de hauts de cuisse de poulet, 2 cuillères à café de sauce soja light, 0.5 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau
- Mélanger pour bien enrober le poulet.
- Laisser mariner 15 minutes.
Sauce
- Dans un petit bol, mettre la sauce huître, la sauce soja light, la sauce soja dark, la sauce poisson, le sucre et l’eau.2.5 cuillères à soupe de sauce huître, 2 cuillères à soupe de sauce soja light, 2 cuillères à soupe de sauce soja dark, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe d’eau
- Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Réserver.
Nouilles sautées
- Démêler délicatement les nouilles fraîches.450 g de nouilles de riz larges
- Si elles sont difficiles à séparer ou un peu sèches, les faire tremper dans de l’eau tiède pour les assouplir.
- Avec des nouilles sèches, les cuire selon les indications du paquet.
- Piler l’ail et les piments au mortier jusqu’à obtenir une pâte, ou les mixer au robot.5 gousses d’ail,, 2 piments oiseaux thaïs,
- Faire chauffer la moitié de l’huile dans un wok ou une grande poêle, sur feu moyen vif.2 cuillères à soupe d’huile végétale
- Quand le wok est chaud, ajouter le poulet mariné et l’étaler en une seule couche.
- Le saisir 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit cuit.
- Retirer le poulet et le réserver.
- Dans le même wok, sur feu moyen, faire chauffer le reste de l’huile.
- Quand le wok est chaud, ajouter la pâte d’ail et de piment et la faire revenir environ 10 secondes, jusqu’à ce qu’elle embaume.
- Ajouter l’échalote et la faire revenir 1 minute.1 échalote,
- Ajouter le brocoli chinois et la carotte.3 tiges de brocoli chinois, 1 carotte,
- Les faire sauter environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement attendris.
- Retirer les légumes et les réserver.
- Mettre les nouilles et la sauce dans le wok.
- Mélanger délicatement jusqu’à ce que les nouilles soient bien enrobées.
- Étaler les nouilles dans le wok et les laisser 30 secondes sans remuer, pour qu’elles grillent légèrement au fond.
- Passer sur feu doux.
- Remettre le poulet et les légumes dans le wok.
- Ajouter le basilic.10 g de feuilles de basilic sacré,
- Mélanger délicatement le tout, sans casser les nouilles.
- Servir aussitôt.
J’ai préparé ce pad kee mao pour un dîner entre amis, et le parfum du basilic et du piment a tout de suite mis l’eau à la bouche. Tout le monde a adoré les nouilles bien enrobées, et plusieurs invités m’ont demandé la recette !
Mon enfant, pourtant très difficile avec les plats épicés, a adoré ces nouilles et en a même redemandé. Je ne m’attendais pas à ce que le basilic et la sauce lui plaisent autant !