Authentique Pad kee mao
Ce pad kee mao thaïlandais mêle des nouilles de riz larges sautées, du poulet mariné, des légumes croquants et du basilic parfumé.
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Servings: 3 portions
Ingrédients
Marinade du poulet
- 225 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en bouchées
- 2 cuillères à café de sauce soja light
- 0.5 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau
Sauce
- 2.5 cuillères à soupe de sauce huître
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à soupe de sauce soja dark
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d'eau
Nouilles sautées
- 450 g de nouilles de riz larges fraîches (sen yai)
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 5 gousses d'ail, hachées grossièrement
- 2 piments oiseaux thaïs, épépinés et hachés
- 1 échalote, émincée
- 3 tiges de brocoli chinois (kai-lan), coupées en bouchées
- 1 carotte, pelée et coupée en fines rondelles
- 10 g de feuilles de basilic sacré, ou de basilic thaï
Procédé
Marinade du poulet
- Mettre le poulet, la sauce soja light, le sucre et l'eau dans un bol.225 g de hauts de cuisse de poulet, 2 cuillères à café de sauce soja light, 0.5 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe d'eau
- Mélanger pour bien enrober le poulet.
- Laisser mariner 15 minutes.
Sauce
- Dans un petit bol, mettre la sauce huître, la sauce soja light, la sauce soja dark, la sauce poisson, le sucre et l'eau.2.5 cuillères à soupe de sauce huître, 2 cuillères à soupe de sauce soja light, 2 cuillères à soupe de sauce soja dark, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe d'eau
- Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Réserver.
Nouilles sautées
- Démêler délicatement les nouilles fraîches.450 g de nouilles de riz larges
- Si elles sont difficiles à séparer ou un peu sèches, les faire tremper dans de l'eau tiède pour les assouplir.
- Avec des nouilles sèches, les cuire selon les indications du paquet.
- Piler l'ail et les piments au mortier jusqu'à obtenir une pâte, ou les mixer au robot.5 gousses d'ail,, 2 piments oiseaux thaïs,
- Faire chauffer la moitié de l'huile dans un wok ou une grande poêle, sur feu moyen vif.2 cuillères à soupe d'huile végétale
- Quand le wok est chaud, ajouter le poulet mariné et l'étaler en une seule couche.
- Le saisir 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit cuit.
- Retirer le poulet et le réserver.
- Dans le même wok, sur feu moyen, faire chauffer le reste de l'huile.
- Quand le wok est chaud, ajouter la pâte d'ail et de piment et la faire revenir environ 10 secondes, jusqu'à ce qu'elle embaume.
- Ajouter l'échalote et la faire revenir 1 minute.1 échalote,
- Ajouter le brocoli chinois et la carotte.3 tiges de brocoli chinois, 1 carotte,
- Les faire sauter environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement attendris.
- Retirer les légumes et les réserver.
- Mettre les nouilles et la sauce dans le wok.
- Mélanger délicatement jusqu'à ce que les nouilles soient bien enrobées.
- Étaler les nouilles dans le wok et les laisser 30 secondes sans remuer, pour qu'elles grillent légèrement au fond.
- Passer sur feu doux.
- Remettre le poulet et les légumes dans le wok.
- Ajouter le basilic.10 g de feuilles de basilic sacré,
- Mélanger délicatement le tout, sans casser les nouilles.
- Servir aussitôt.
Notes
Les nouilles : les nouilles de riz larges fraîches se trouvent au rayon frais des épiceries asiatiques. Les acheter le jour même et les démêler délicatement avant la cuisson. À défaut, des nouilles de riz larges sèches conviennent aussi.
Le basilic sacré (kra pao), au goût poivré, est le basilic du plat en Thaïlande. Le basilic thaï (horapa), à tige violette et au goût anisé, se trouve plus facilement en épicerie asiatique en Europe et le remplace.
Piler l'ail et le piment au mortier libère davantage leurs huiles aromatiques, qui parfument tout le plat. Cuire le poulet à part permet de contrôler sa cuisson sans le dessécher. Laisser griller les nouilles au fond du wok leur donne un goût caramélisé et fumé.
Sur une plaque de cuisson domestique, le wok chauffe moins qu'au restaurant : ne pas le surcharger, et cuire en deux fois si on double les quantités.
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