Un chili végétarien aux trois haricots, au maïs et aux poivrons, cuit dans une seule marmite et servi sur du riz blanc.
Un soir de semaine, quand la nuit tombe tôt, une marmite de chili qui mijote suffit à réchauffer toute la cuisine.
Le cumin et le paprika fumé embaument, la sauce tomate épaisse nappe la cuillère, et les haricots noirs, pinto et rouges gardent leur tenue au milieu des grains de maïs.
On le sert à la louche sur du riz blanc, avec une cuillère de crème aigre bien froide et quelques feuilles de coriandre. La viande ne manque à personne, et on se ressert avant d’avoir fini son bol.
Le chili sin carne, qu’est-ce que c’est ?
Chili sin carne veut dire « chili sans viande » en espagnol. C’est la version végétarienne du chili tex-mex : des haricots, des poivrons, de la tomate et des épices douces, cuits ensemble dans une seule marmite.
Cette recette se passe aussi des substituts de viande comme le haché de soja, les lentilles, le tofu ou le tempeh. Trois sortes de haricots en conserve, du maïs doux, un poivron rouge et un piment poblano ou un poivron vert font tout le travail.
Le chili en poudre demande une précision. Aux États-Unis, le « chili powder » est un mélange doux de piment moulu, de cumin, d’origan et d’ail. En Europe, un pot étiqueté « chili » contient souvent du piment fort pur, et 3 cuillères à soupe seraient beaucoup trop piquantes : prenez un mélange tex-mex ou pour chili con carne.
Du chili texan au plat de semaine européen
Le chili con carne vient des régions frontalières entre le Texas et le Mexique. Dès les années 1850, les « Chili Queens » de San Antonio vendaient sur les places publiques des ragoûts de viande épicés bon marché.
Dans le chili texan le plus strict, la viande et les piments font tout le plat, sans haricots ni tomates. Pour les amateurs de bœuf mijoté à la mexicaine, il y a aussi l’effiloché de bœuf mexicain.
Le chili sin carne prend son essor aux États-Unis dans les années 1960 et 1970, avec les mouvements végétariens. Les cuisiniers remplacent le bœuf par ce que les puristes texans refusaient : les haricots et la tomate.
En Allemagne, en France et dans les pays nordiques, il est devenu un plat de semaine, fait avec des conserves et servi le plus souvent sur un lit de riz blanc.
Les ingrédients principaux du chili sin carne
Les haricots noirs, pinto et rouges arrivent en conserve, égouttés et rincés : ils sont déjà cuits et gardent leur forme pendant le court mijotage. Faute de haricots pinto, une boîte de plus de haricots noirs ou rouges fait l’affaire. Le maïs doux apporte des touches sucrées, l’oignon et le poivron rouge la base, et le piment poblano une note verte et légèrement fumée. Rare en Europe, il se remplace par un poivron vert.
Les épices restent douces : chili en poudre, origan séché, cumin, paprika fumé et sel. La sauce réunit une boîte de tomates en dés rôties au feu, un peu plus sucrées et fumées que les tomates nature, 800 g de tomates en dés, un peu d’eau et du concentré de tomate. Une cuillère de sirop d’érable, ajoutée à la fin, arrondit l’acidité de la tomate.
À table, chacun garnit son bol : crème aigre, cheddar râpé, oignons verts, coriandre, avocat, quartiers de citron vert et lanières de tortilla. Le citron vert se presse au dernier moment, directement dans le bol.
Repères techniques pour un bon chili sin carne
Faites revenir l’oignon et les poivrons jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir avant d’ajouter l’ail. Les épices ne cuisent qu’une minute, en remuant sans arrêt : elles brûlent vite.
Le mijotage est court : 10 minutes à couvert, puis 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Pour l’épaissir sans fécule, mixez environ un quart du chili dans la marmite au mixeur plongeant, ou passez-en 250 ml au blender, puis remettez-les dans la marmite.
Avec des haricots secs, faites-les tremper 8 à 12 heures, puis bouillir à gros bouillons dans de l’eau neuve pendant au moins 10 minutes avant de les cuire : c’est indispensable pour les haricots rouges. Le chili est encore meilleur le lendemain. Il se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur et se congèle jusqu’à 3 mois.
Chili sin carne
Ingrédients
Légumes
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon jaune ou blanc moyen, haché
- 1 piment poblano, ou 1 poivron vert, coupé en dés
- 1 poivron rouge, coupé en dés
- 3 gousses d’ail, hachées
- Bouillon de légumes facultatif, pour déglacer
Épices
- 3 cuillères à soupe de chili en poudre (mélange d’épices doux à l’américaine, voir les notes)
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 0.5 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café de paprika fumé
Haricots et tomates
- 1 boîte de 400 g de haricots noirs, égouttés et rincés
- 1 boîte de 400 g de haricots pinto, égouttés et rincés
- 1 boîte de 400 g de haricots rouges (kidney), égouttés et rincés
- 1 boîte de 400 g de maïs doux, égoutté
- 1 boîte de 400 g de tomates en dés rôties au feu, ou de tomates en dés nature
- 800 g de tomates en dés en conserve
- 180 ml d’eau
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
Pour servir
- Riz blanc cuit
- Crème aigre
- Cheddar râpé
- Oignons verts, émincés
- Coriandre fraîche, hachée
- Avocat, en tranches
- Citron vert, en quartiers
- Lanières de tortilla, ou chips de tortilla
Procédé
Légumes
- Dans une grande marmite, chauffer l’huile d’olive sur feu moyen pendant environ 1 minute.1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Ajouter l’oignon, le piment poblano et le poivron rouge.1 oignon, 1 piment poblano,, 1 poivron rouge,
- Faire revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir.
- Ajouter l’ail.3 gousses d’ail,
- Cuire encore quelques minutes.
- Si le fond de la marmite devient sec, déglacer avec quelques cuillères à soupe d’eau ou de bouillon de légumes.180 ml d’eau
Épices
- Ajouter le chili en poudre, l’origan, le cumin, le sel et le paprika fumé.3 cuillères à soupe de chili en poudre, 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère à café de cumin, 0.5 cuillère à café de sel, 0.5 cuillère à café de paprika
- Bien mélanger avec les légumes.
- Cuire 1 minute en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que les épices soient parfumées : elles brûlent vite.
Mijotage
- Ajouter les haricots noirs, les haricots pinto, les haricots rouges et le maïs.1 boîte de 400 g de haricots noirs,, 1 boîte de 400 g de haricots pinto,, 1 boîte de 400 g de haricots rouges, 1 boîte de 400 g de maïs doux,
- Ajouter les deux sortes de tomates, l’eau et le concentré de tomate.1 boîte de 400 g de tomates en dés rôties au feu,, 800 g de tomates en dés en conserve, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Mélanger.
- Porter à frémissement.
- Couvrir et cuire 10 minutes.
- Retirer le couvercle.
- Cuire encore 10 minutes à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chili ait l’épaisseur souhaitée.
- Ajouter le sirop d’érable et mélanger.1 cuillère à soupe de sirop d’érable
- Goûter et rectifier le sel si besoin.
Épaississement (facultatif, recommandé)
- Mixer environ un quart du chili directement dans la marmite, au mixeur plongeant.
- Sans mixeur plongeant, prélever environ 750 ml de chili, en deux fois si le blender est petit.
- Le mixer par quelques impulsions au blender.
- Le remettre dans la marmite et mélanger.
Service
- Servir le chili chaud, sur du riz ou avec le riz à côté.Riz
- Garnir au choix de crème aigre, de cheddar, d’oignons verts, de coriandre, d’avocat, d’un filet de citron vert et de lanières de tortilla.Crème aigre, Cheddar, Oignons verts,, Coriandre, Avocat,, Citron vert,, Lanières de tortilla,
Ce chili est devenu notre incontournable des soirées d’automne, bien chaud sur du riz avec un peu de coriandre et de citron vert. On en prépare toujours une grande marmite, car les restes sont encore meilleurs le lendemain !
J’ai remplacé le poivron poblano par un poivron vert, et le chili était tout aussi savoureux, bien parfumé et généreux. Avec un filet de citron vert au moment de servir, c’était encore meilleur sur le riz.