Düşük karbonhidratlı ev yapımı ketjap ile tadı yumuşatılmış, koyu kırmızı ve parlak, pişirilerek hazırlanan bir Endonezya acı biber ezmesi.
Tek bir kaşık yeter: koyu kırmızı ve parlak bu ezme, biberin yakıcı lezzeti, limon otu ve umami notalarıyla ızgaralara canlılık katar. Sambal badjak; tavuk, balık, tofu, yumurta ve sotelenmiş sebzelere lezzet derinliği kazandıran, pişirilerek hazırlanan bir acı biber ezmesidir. Yaklaşık 200 g alan küçük bir kavanoz için 15 dakika hazırlık ve 30 dakika pişirme süresi ayırın. Bu tarif de keto soslarım ve dip soslarım arasına katılıyor.
Sambal badjak nedir?
Sambal badjak, Endonezya mutfağının pişirilerek hazırlanan samballarından biridir. Hazırlık, kırmızı acı biber, kırmızı soğan, sarımsak, zencefil ve havlıcanın ince bir ezme hâline getirilmesiyle elde edilen boemboe adlı tabanla başlar. Bu taban iyice kızdırılmış Hindistan cevizi yağında kavrulur, ardından kısık ateşte pişirilir: lezzetler yoğunlaşır, acılık yumuşar ve kıvam koyu ve yumuşak bir hâl alır.
Pişirmeden önce ezilen limon otu sambala aroma verir ancak lifli yapısını korur; bu nedenle servis sırasında çıkarılır.
Pişirilerek hazırlanan tatlı-tuzlu bir sambal
Bu versiyon, uzun ve aromatik pişirme yöntemini küçük bir değişiklikle koruyor: tatlılık, düşük karbonhidratlı ev yapımı ketjaptan geliyor. Bunun yerine esmer eritritol veya karamel aromalı sıvı tatlandırıcı eklenmiş soya sosu ya da tamari de kullanılabilir. Amaç, klasik kecap manis sosundaki şeker olmadan belirgin bir tatlı-tuzlu lezzet yakalamak.
Temel malzemeler
Ezmenin temelinde renk ve acılık için 15 kırmızı acı biber, hacim ve dengeli bir lezzet için 2 kırmızı soğan, 4 diş sarımsak, odunsu ve limonsu notalar için 1 cm taze havlıcan, taze zencefil ve ezilmiş 1 sap limon otu bulunur. Karbonhidratların kayda değer bir bölümü kırmızı soğanlardan gelir.
Tatlılık ve umami, 4 yemek kaşığı düşük karbonhidratlı ev yapımı ketjaptan veya esmer eritritol eklenmiş soya sosu ya da tamariden gelir. Kabuklu deniz ürünü içeren fermente karides ezmesi trassiden iki çay kaşığı ve 1 çay kaşığı şekersiz balık sosu, tuzlu lezzeti derinleştirir. Kavrulmuş beş kemiri cevizi ezmeyi bağlar ve fındıksı bir kremamsılık katar; bu cevizler pişirilerek tüketilir.
Bir limonun suyu tatlılığı dengeler ve biberin lezzetini belirginleştirir, büyük bir bardak sıcak su kıvamı ayarlar; 3 yemek kaşığı Hindistan cevizi yağı ise hem pişirme yağı olarak kullanılır hem de aromatik malzemelerin kokularını açığa çıkarmasına yardımcı olur.
Teknik püf noktaları ve servis
İyi bir sonuç için başlangıçta pürüzsüz bir ezme elde etmek önemlidir; böylece biber, soğan, sarımsak, zencefil ve havlıcan eşit şekilde pişer. Önce kemiri cevizlerini yağsız tavada kavurun, ardından boemboeyi iyice kızdırılmış Hindistan cevizi yağında kavurun; cevizleri, suyu, limon suyunu ve tatlı-tuzlu çeşniyi, son olarak da trassi, balık sosu ve limon otunu ekleyin. Acı biberin buharı gözleri tahriş ettiği için mutfağı en baştan havalandırın; trassi, balık sosu ve soya sosu ya da tamari zaten tuz içerdiğinden tuz miktarına dikkat edin. Kıvam koyu ama yumuşak kalmalıdır; dibe tutmaya başlarsa biraz sıcak su ekleyerek açın.
Sambal badjak, yemeğin yanında ayrı olarak az miktarda servis edilir. Şişlerin, limon otlu tavuğun, balığın, tofunun, tempehin, sotelenmiş sebzelerin ve yumurtanın yanına yakışır; düşük karbonhidratlı bir tabak için nişastasız sebzelerle birlikte sunabilirsiniz; yaklaşık 200 g olan kavanozun tamamı 35 g net karbonhidrat içerir. Sıcakken temiz bir kavanoza aktarın, buzdolabına koymadan önce soğumaya bırakın veya daha uzun süre saklamak için küçük porsiyonlar hâlinde dondurun. Havlıcan, limon otu, acı biberler, trassi ve kemiri cevizleri çoğunlukla Asya marketlerinde veya internetten bulunabilir.
Daha sade bir temel çeşni için işte sambal oelek tarifim.
Günlük keto yemekler hazırlamak için tüm düşük karbonhidratlı tariflerim burada.
Sambal badjak
Malzemeler
- 15 kırmızı acı biber (chili veya İspanyol biberi) daha acı olması için: rawit veya Madame Jeanette
- 2 kırmızı soğan (orta düzeyde karbonhidrat içerir)
- 4 diş sarımsak
- 1 cm taze havlıcan
- cm taze zencefil
- 1 sap taze limon otu
- 4 yemek kaşığı düşük karbonhidratlı ketjap ev yapımı
- 2 çay kaşığı trassi
- 1 çay kaşığı balık sosu şekersiz
- 5 kemiri cevizi
- 1 limonun suyu
- 1 büyük bardak su sıcak
- 3 yemek kaşığı Hindistan cevizi yağı
Ketjap hazırlamadan yapmak için
- 4 yemek kaşığı soya sosu veya tamari, 1 yemek kaşığı esmer eritritol ya da karamel aromalı sıvı tatlandırıcı ile
Talimatlar
- Acı biberleri, soğanları ve sarımsakları mutfak robotuna koyun.15 kırmızı acı biber (chili veya İspanyol biberi), 2 kırmızı soğan, 4 diş sarımsak
- Zencefil ve havlıcanı soyun (ince kabukların tamamını soymanız gerekmez, kabuklarıyla da robota koyabilirsiniz). Parçalara kesip ekleyin.1 cm taze havlıcan, cm taze zencefil
- Pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çekin. Artık boemboe’niz hazır.
- Kemiri cevizlerini havanda dövün (veya küçük parçalara doğrayın).5 kemiri cevizi
- Davlumbazı en yüksek ayarda çalıştırın ve mümkünse bir pencere açın.
- Tavayı orta-yüksek ateşe koyun. Dövülmüş kemiri cevizlerini kavurup karışıma ekleyin.
- Tavayı yüksek ateşe koyup yağı ekleyin. İyice ısınmasını bekleyin.3 yemek kaşığı Hindistan cevizi yağı
- Boemboe’yi (karışımı) ekleyin. Yüksek ateşte birkaç dakika karıştırın.
- Ardından ateşi orta-yüksek seviyeye düşürüp biraz su ekleyin.1 büyük bardak su
- Limonu sıkıp suyunu ekleyin. Karışımı hafifçe kaynatarak iyice pişirin.1 limonun suyu
- Düşük karbonhidratlı ketjap ekleyin. Ya da esmer eritritol veya karamel aromalı tatlandırıcıyla birlikte tamari ekleyin.4 yemek kaşığı düşük karbonhidratlı ketjap, 4 yemek kaşığı soya sosu
- Trassiyi ufalayın, gerekirse havanda ezin ve ekleyin. Bu aşamada balık sosunu da ekleyin.2 çay kaşığı trassi, 1 çay kaşığı balık sosu
- Limon otunu ekleyin (hafifçe ezin, katlayıp bükün) ve diğer malzemelerle birlikte hafifçe kaynatarak pişirin.1 sap taze limon otu
- Yarım saat daha hafifçe kaynatarak pişirin ve gerekirse su ekleyin.
- Sambalı henüz sıcakken kapaklı, temiz, küçük bir cam kavanoza (veya örneğin küçük bir saklama kavanozuna) doldurun. Hava kabarcıklarını önlemek için kaşıkla iyice karıştırın, ardından kapağını hemen kapatın.
- Soğuduktan sonra buzdolabına koyun.
