Tu veux une meringue vegan qui tient à la cuisson, sans aquafaba? Celle-ci part d’une solution de protéine de pomme de terre, puis monte au fouet comme un blanc d’œuf. On vise une masse brillante et ferme, qui se poche proprement et sèche au four sans s’affaisser. Tout se joue […]
Tu as envie d’un dessert qui coche chocolat, café et potiron sans tomber dans le lourd et le trop sucré? Celui-ci avance en trois couches nettes, chacune avec sa texture, et ça se coupe proprement une fois pris au froid. En bas, une génoise chocolat fine et souple. Au milieu, […]
Tu veux un macaron qui casse net sous la dent, puis devient un peu mâche, avec un citron franc au milieu? Ici, la coque reste lisse et régulière, et la crème au citron arrive froide, serrée, juste assez souple pour s’étaler quand tu refermes. C’est un dessert précis, au gramme […]
Tu veux une bûche qui se coupe net, avec une crème marron qui a du corps et du chocolat qui reste bien noir? Celle-ci joue sur deux textures: une génoise cacao fine, roulée serrée, et deux crèmes pâtissières, l’une au marron, l’autre au chocolat. À l’extérieur, des bandes de chocolat […]
Une boîte de Ferrero Rocher sous le nez, l’envie de croquer dedans, et puis non. La version du commerce n’est ni sans gluten, ni sans lactose, et ça te met à l’écart pour un truc aussi simple qu’une bouchée de chocolat. Ici, on garde l’idée: une noisette entière, une coque […]
Tu as envie d’un dessert aux fruits qui sort du rail, sans tomber dans le gadget? Ici, l’abricot arrive bien mûr, encore ferme, et le romarin passe juste assez longtemps dans le lait pour laisser une note résineuse, propre, qui accroche la crème vanillée. Ça reste un clafoutis, donc une […]
La salade froide de pommes de terre, thon et olives que l’on trouve sur tous les comptoirs à tapas d’Espagne. Il fait chaud, l’appétit traîne, et la première chose qui arrive sur le comptoir est un bol de salade bien froide. La cuillère s’enfonce dans les pommes de terre enrobées […]
Une soupe froide andalouse ultra onctueuse aux amandes, ail et huile d’olive, relevée de vinaigre et servie bien fraîche avec des raisins. En août, à Málaga, l’appétit s’éteint avant midi. Un verre d’ajoblanco glacé le rallume en une gorgée : blanc comme du lait, deux ou trois raisins muscat au […]
Un ochazuke froid ultra rafraîchissant : riz rincé, saumon effiloché, aromates et dashi au genmaicha bien glacé à verser au dernier moment. Il fait lourd, personne n’a vraiment faim, et pourtant un bol de riz noyé de dashi glacé se vide en quelques minutes. Le rei ochazuke joue sur le […]
Un bol japonais gourmand de riz chaud garni de bœuf cru assaisonné façon yukke, poire nashi croquante et jaune d’œuf coulant. Le riz fume encore quand les lamelles de bœuf arrivent dessus, luisantes d’huile de sésame et d’ail. On casse le jaune d’œuf, on mélange, et tout se lie en […]
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