Mi telur yang ditumis dalam wajan bersama daging sapi berbumbu marinasi, kol, wortel, dan saus kecap yang mengilap, seperti di kedai masakan Tionghoa.
Sudah larut, perut lapar, dan terbayang kotak makanan dari kedai masakan Tionghoa, berisi mi kecokelatan yang mengilap dan bisa langsung disantap dengan sumpit.
Lo mein buatan sendiri menghadirkan kembali kenikmatan itu : mi yang lentur dan kenyal, irisan daging sapi yang empuk, kol yang masih renyah, serta aroma bawang putih dan jahe yang mengepul dari wajan. Sausnya menyelimuti setiap helai mi tanpa menggenangi piring. Di akhir, segenggam taoge dan daun bawang memberikan kesegaran yang membuat kita ingin menyuap lagi.
Apa Itu Lo Mein ?
Lo mein adalah hidangan mi telur segar yang direbus, ditiriskan, lalu dicampur dalam wajan dengan saus dan bahan pelengkap. Pada versi daging sapi ini, mi dipadukan dengan irisan tipis daging berbumbu marinasi, kol, bawang bombai, dan wortel. Kecap asin encer memberikan rasa asin, kecap asin pekat memberikan warna cokelat mahoni, saus tiram membuatnya mengilap, dan minyak wijen sangrai memberikan aroma pada seluruh hidangan. Chow mein adalah kerabat terdekatnya, dengan mi yang digoreng lebih lama dalam minyak sehingga lebih padat dan terkadang renyah.
Namanya berasal dari bahasa Kanton lou mein (撈麵), yang berarti “ mi aduk ” : mi dimasak terpisah, lalu diaduk bersama saus. Ejaan lo mein digunakan pada menu restoran Tionghoa di Amerika.
Dari Kedai Kanton hingga Kedai Masakan Tionghoa di Amerika
Di Guangzhou dan Hong Kong, lo mein merupakan hidangan sederhana : mi alkali yang tipis dan kenyal, berbumbu ringan, dan sering disajikan dengan semangkuk kaldu bening di sampingnya. Tekstur mi lebih diutamakan daripada sausnya.
Seiring kedatangan imigran Kanton yang menetap di Amerika Serikat, hidangan ini berubah di restoran masakan Tionghoa. Kaldu tidak lagi disajikan, mi telurnya menjadi lebih tebal, dan kecap asin, saus tiram, serta minyak wijen digunakan lebih banyak. Hasilnya lebih gelap, lebih mengilap, dan jauh lebih kaya saus.
Versi kedai inilah, yang disajikan dalam kotak makanan dengan daging sapi, ayam, udang, atau hanya sayuran, yang kini dikenal sebagai lo mein, baik di Eropa maupun di Amerika.
Bahan Utama Lo Mein
Mi lo mein segar adalah mi telur yang tersedia di bagian berpendingin di toko bahan makanan Asia. Tebal dan kenyal, mi ini menyerap saus tanpa hancur. Gunakan potongan daging sapi yang cepat matang, seperti samcan, bagian penggantung diafragma, atau has luar. Kol, bawang bombai, dan wortel memberikan tekstur renyah serta sentuhan manis, sedangkan daun bawang dan taoge memberikan kesegaran saat ditambahkan di akhir.
Marinasi daging sapinya mengikuti metode restoran Tionghoa. Sedikit soda kue mengempukkan daging, lalu tepung maizena, gula, garam, kecap asin encer, arak Shaoxing, dan minyak membentuk lapisan tipis yang menjaga daging tetap berair saat dimasak dengan api besar.
Sausnya memadukan kaldu ayam, kecap asin encer dan pekat, saus tiram, merica putih, gula, serta sedikit tepung maizena yang membuatnya mengental dalam beberapa detik saat menyentuh wajan. Satu sendok minyak wijen sangrai sudah cukup untuk memberikan aroma.
Panduan Teknik untuk Lo Mein yang Lezat
Daging sapi maupun mi harus benar-benar kering sebelum masuk ke wajan : bumbu marinasi lebih mudah melekat pada daging yang sudah ditekan untuk mengurangi airnya, sedangkan mi yang sudah ditiriskan, dikeringkan, lalu diberi minyak akan menyerap saus tanpa lengket. Di atas kompor rumahan, wajan cepat kehilangan panas, sehingga bahan perlu dimasak bertahap : sayuran terlebih dahulu, lalu daging sapi, kemudian bumbu aromatik dan mi.
Tuangkan arak Shaoxing dan saus ke sisi wajan yang sangat panas, bukan ke atas mi, agar menyusut dan mengalami karamelisasi dalam beberapa detik. Prinsip wajan yang benar-benar panas ini juga berlaku untuk mi goreng daging sapi dan chow fun daging sapi.
Bahan-bahan
Daging Sapi Marinasi
- 225 g daging sapi bagian yang cepat matang seperti samcan, otot diafragma, atau has luar
- 0.25 sendok teh soda kue
- 0.25 sendok teh tepung maizena
- 0.25 sendok teh gula
- 1 sejumput garam
- 0.25 sendok teh kecap asin encer
- 0.5 sendok teh arak Shaoxing
- 0.5 sendok teh minyak beraroma netral
Saus
- 1 sendok makan tepung maizena
- 1.5 sendok teh gula
- 0.25 sendok teh merica putih bubuk
- 0.5 sendok teh garam kosher
- 60 ml kaldu ayam, atau 0.5 sendok teh kaldu ayam bubuk yang dilarutkan dalam 4 sendok makan air
- 2 sendok makan kecap asin encer
- 1 sendok teh kecap asin pekat
- 2 sendok makan saus tiram
- 1 sendok teh minyak wijen sangrai
Mi
- 450 g mi lo mein segar dari rak pendingin
- Sedikit minyak beraroma netral untuk melapisi mi
Menumis di Wajan
- 90 g kol cincang kasar
- 30 g bawang bombai iris tipis
- 30 g wortel iris tipis
- 1 sendok makan minyak beraroma netral sebaiknya minyak kacang tanah, untuk sayuran
- 2 sendok makan minyak beraroma netral sebaiknya minyak kacang tanah, untuk daging sapi
- 1 sendok makan minyak beraroma netral sebaiknya minyak kacang tanah, untuk bumbu aromatik
- 1 sendok makan jahe cincang
- 1 sendok makan bawang putih cincang
- 1 sendok makan arak Shaoxing untuk melarutkan sisa tumisan yang menempel di wajan
Penyelesaian
- 2 hingga 4 daun bawang potong sepanjang 2.5 cm
- 50 g tauge
Petunjuk
Daging Sapi Marinasi
- Iris tipis memanjang daging samcan sapi, berlawanan arah serat.225 g daging sapi
- Bilas irisan daging di bawah air dingin mengalir selama 1 menit sambil terus diremas.
- Tiriskan hingga tuntas dan peras daging untuk mengeluarkan airnya.
- Tambahkan soda kue dan remas-remas daging selama 1 menit.0.25 sendok teh soda kue
- Tambahkan tepung maizena, gula, garam, kecap asin encer, arak Shaoxing, dan minyak.0.25 sendok teh tepung maizena, 0.25 sendok teh gula, 1 sejumput garam, 0.25 sendok teh kecap asin encer, 0.5 sendok teh arak Shaoxing, 0.5 sendok teh minyak beraroma netral
- Aduk rata.
- Diamkan agar bumbu meresap setidaknya 15 menit, atau hingga keesokan harinya di dalam kulkas.
Saus
- Dalam mangkuk kecil, campurkan tepung maizena, gula, merica putih, dan garam.1 sendok makan tepung maizena, 1.5 sendok teh gula, 0.25 sendok teh merica putih bubuk, 0.5 sendok teh garam kosher
- Tambahkan kaldu ayam dan kocok hingga semua bahan kering larut sepenuhnya.60 ml kaldu ayam,
- Tambahkan kecap asin encer, kecap asin pekat, saus tiram, dan minyak wijen.2 sendok makan kecap asin encer, 1 sendok teh kecap asin pekat, 2 sendok makan saus tiram, 1 sendok teh minyak wijen sangrai
- Aduk rata dan sisihkan.
Mi
- Masak mi sesuai petunjuk pada kemasan.450 g mi lo mein segar
- Tiriskan hingga tuntas.
- Keringkan mi hingga benar-benar kering dengan alat peniris sayuran putar, atau ratakan di atas loyang agar uapnya keluar.
- Lumuri mi dengan sedikit minyak agar tidak saling menempel.Sedikit minyak beraroma netral
Menumis di Wajan
- Panaskan wajan dengan api sedang-besar hingga sedikit berasap.
- Tambahkan minyak untuk sayuran.1 sendok makan minyak beraroma netral
- Masukkan kol, bawang bombai, dan wortel.90 g kol, 30 g bawang bombai, 30 g wortel
- Tumis selama 1 menit hingga sayuran empuk tetapi masih renyah.
- Sisihkan sayuran.
- Panaskan kembali wajan dengan api sedang-besar dan tambahkan minyak untuk daging sapi.2 sendok makan minyak beraroma netral
- Masukkan daging sapi yang sudah dimarinasi, lalu ratakan menjadi satu lapisan sambil ditekan.
- Biarkan tanpa diaduk hingga sisi bawahnya kecokelatan.
- Sisihkan daging sapi bersama sayuran.
- Panaskan kembali wajan dengan api sedang-besar dan tambahkan minyak untuk bumbu aromatik.1 sendok makan minyak beraroma netral
- Masukkan jahe dan bawang putih, lalu tumis selama 10 hingga 15 detik sampai harum.1 sendok makan jahe, 1 sendok makan bawang putih
- Segera masukkan mi.
- Aduk mi bersama bumbu aromatik hingga lentur dan terlapisi rata, kecilkan api jika mi mulai menempel.
- Masukkan kembali sayuran dan daging sapi ke dalam wajan.
- Aduk hingga semua bahan tercampur rata.
- Dorong mi ke salah satu sisi wajan.
- Tuangkan arak Shaoxing langsung ke dinding wajan yang panas, bukan ke atas mi.1 sendok makan arak Shaoxing
- Aduk mi dengan arak.
Penyelesaian
- Dorong kembali mi ke salah satu sisi wajan.
- Aduk saus agar tepung maizena yang mengendap tercampur kembali.
- Tuangkan saus langsung ke dinding wajan, bukan ke atas mi.
- Biarkan mendidih selama 15 hingga 20 detik, sampai mengental dan mengalami karamelisasi di bagian tepinya.
- Matikan api.
- Aduk mi perlahan dalam saus yang sudah mengental hingga terlapisi rata, jangan sampai mi putus.
- Masukkan daun bawang dan tauge.2 hingga 4 daun bawang, 50 g tauge
- Aduk rata dan segera sajikan.
