Le poulet frit de Hokkaidō : des hauts de cuisse marinés au soja, gingembre et ail, enrobés d’œuf, de farine et de fécule de pomme de terre, puis frits deux fois.
On sort d’une izakaya avec une odeur de gingembre frit sur les doigts et l’envie d’y retourner dès le lendemain. Le zangi tient dans ce moment : une croûte brune et bosselée qui craque bruyamment, une vapeur de sauce soja et d’ail qui monte d’un coup, et dessous un haut de cuisse encore plein de jus.
Au premier coup d’œil, on croit reconnaître du karaage. Une bouchée suffit pour comprendre que Hokkaidō a sa propre idée du poulet frit.
Le zangi, qu’est-ce que c’est ?
Le zangi est le poulet frit de Hokkaidō. On y prend des hauts de cuisse désossés avec la peau, coupés en gros morceaux, qu’on laisse mariner dans un mélange sombre de sauce soja, de gingembre râpé, d’ail et de saké, avec un peu de mirin ou de sucre.
Un œuf battu part souvent directement dans la viande assaisonnée, avant la farine de blé et la fécule de pomme de terre : l’enrobage devient collant, puis se transforme à la friture en une coque épaisse et irrégulière. La plupart des cuisiniers passent par une double friture, la première pour cuire à cœur, la seconde à feu plus vif pour foncer la croûte et la raffermir.
Le nom vient des expressions chinoises qui désignent le poulet frit, zha ji (炸鶏) ou zha zi ji (炸子鶏). Le récit le plus souvent cité l’attribue au patron de Torimatsu, une adresse de yakitori à Kushiro, qui y aurait glissé un « n » (ん) en écho à un, la chance, comme vœu de prospérité pour sa maison.
Sur l’île, le mot désigne autant la méthode que le poulet : poulpe, saumon, buccin et autres produits locaux passent par le même trio soja-gingembre-ail.
Né dans les izakayas de Kushiro
Tout commence dans le Hokkaidō de l’après-guerre, quand le poulet de chair bon marché devient facile à trouver et que les cuisiniers sortent du cadre des yakitori. Vers 1960, dans le quartier de Suehiro à Kushiro, Torimatsu se met à découper des poulets entiers, os compris, pour en frire les morceaux.
La volaille la moins chère du marché devient un plat nourrissant pour les clients venus boire, les ouvriers et les familles.
Ce premier zangi n’était pas la version très marinée d’aujourd’hui. Le poulet était simplement salé et poivré, roulé dans une fine couche de fécule de pomme de terre, frit, puis servi avec une sauce à tremper dominée par la sauce Worcestershire, relevée de poivre noir, d’épices et de sauce d’huître. Cette logique de la sauce reste la marque de Kushiro.
En gagnant Sapporo puis le reste de l’île, le zangi s’est plié aux cuisines familiales et aux bentos : les os cèdent la place aux hauts de cuisse désossés et la sauce à tremper passe dans la marinade.
Kushiro a produit une autre variante en 1980 au restaurant Nanbantei, le zantare : une grosse portion de zangi nappée d’une tare vive au soja, vinaigre et sucre, dont l’acidité coupe le gras. L’équipe locale en a tiré un Silver Grand Prix au B-1 Grand Prix 2015.
Les ingrédients principaux du zangi
Les hauts de cuisse désossés avec la peau font la base. Le gras et le collagène gardent la viande juteuse, la peau donne du goût et se tord à la friture pour créer les aspérités.
L’œuf battu fait tenir l’enrobage et retient l’humidité contre la chair. La farine de blé structure la coque et la fait colorer, la fécule de pomme de terre apporte le croustillant irrégulier qui résiste au ramollissement.
La marinade repose sur la sauce soja, salée et chargée d’umami, allongée de saké de cuisine qui adoucit les notes de volaille et pousse les arômes dans la viande. Le mirin ou le sucre arrondissent le sel et tirent la couleur vers le brun foncé. Le gingembre frais râpé et l’ail donnent le parfum, le poivre blanc ou noir tient tête à l’enrobage, et un trait d’huile de sésame ajoute la note torréfiée des recettes de famille.
Le Menmi est la signature hokkaïdienne. Ce tsuyu cinq fois concentré de Kikkoman, vendu uniquement sur l’île, apporte cinq dashi à la marinade : coquille Saint-Jacques, bonite, maquereau, sardine et kombu.
Ailleurs, un mentsuyu trois fois concentré avec un trait de sauce soja foncée fait le travail. Reste la sauce de service, qui change tout selon les villes : Worcestershire à Kushiro, tare au soja, vinaigre et sucre pour le zantare.
Authentique Zangi – Poulet frit de Hokkaidō
Ingrédients
- 500 g de hauts de cuisses de poulet désossés avec la peau
Saumure
- 600 mL d’eau
- 6 g de sel pour la saumure
Marinade et enrobage
- 2 cuillères à café de sauce soja light
- 2 cuillères à café de saké
- 1 cuillère à café de vin Shaoxing remplaçable par du saké ordinaire
- 0.5 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café de glutamate exhausteur de goût
- 0.5 cuillère à café de poivre blanc en poudre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de farine
- 75 g de fécule de pomme de terre plus un peu si besoin avant friture
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café d’huile neutre
- huile de friture en quantité suffisante
Sauce à zangi (environ 20 zangi)
- 40 g de poireau japonais ou poireau ordinaire
- 7 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1.5 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de glutamate exhausteur de goût
- 1 pincée de poivre noir
Procédé
Saumure et marinade
- Couper les hauts de cuisses de poulet en 8 morceaux.500 g de hauts de cuisses de poulet désossés
- Mélanger l’eau et le sel de saumure dans un saladier.600 mL d’eau, 6 g de sel
- Plonger le poulet dans la saumure et laisser tremper 10 minutes, puis égoutter et éponger.
- Ajouter la sauce soja, le saké et le vin de Shaoxing, puis masser pour bien répartir.2 cuillères à café de sauce soja light, 2 cuillères à café de saké, 1 cuillère à café de vin Shaoxing
- Ajouter le sel, le glutamate, le sucre et le poivre blanc, puis masser de nouveau.0.5 cuillère à café de sel, 0.5 cuillère à café de glutamate, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de poivre blanc
- Ajouter l’œuf et le gingembre râpé, puis masser jusqu’à absorption complète.1 œuf, 1 cuillère à café de gingembre
- Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre, puis masser pour enrober chaque morceau.1 cuillère à café de farine, 75 g de fécule de pomme de terre
- Ajouter l’huile de sésame et l’huile neutre, puis masser une dernière fois. Transférer dans un sac et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café d’huile neutre
Friture
- Sortir le poulet. Si du liquide s’est formé, ajouter un peu de fécule pour ré-enrober.
- Chauffer l’huile de friture à 160-170 °C. Déplier les morceaux et étirer la peau sans la couper, puis plonger le poulet dans l’huile.huile de friture
- Frire environ 1 min 30, retirer dès que les morceaux sont dorés, puis laisser reposer 30 secondes à 1 minute sur une grille.
- Monter le feu et porter l’huile à 180 °C. Replonger le poulet et frire environ 3 minutes. Égoutter et servir aussitôt avec la sauce à zangi.
Sauce à zangi
- Ciseler finement le poireau, puis le mélanger avec le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre noir, le glutamate, l’huile de sésame et le gingembre râpé.40 g de poireau japonais, 7 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sauce soja light, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre noir, 1 pincée de glutamate, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1.5 cuillère à café de gingembre
Notes
- Les morceaux paraissent gros au découpage, mais ils réduisent nettement à la friture.
- Ajouter les épluchures de gingembre et le vert des poireaux dans l’eau salée parfume la viande et atténue les odeurs fortes.
- Repère de température pour la première friture : de petites bulles se forment au bout des baguettes plongées dans l’huile.
- Bien étaler les morceaux et tendre la peau avant de les plonger réduit le temps de cuisson et rend la peau plus croustillante.
- Le vin de Shaoxing peut être remplacé par du saké ordinaire.
Testée ce week-end, la double friture donne un croustillant incroyable sans côté lourd, surtout avec la sauce vinaigrée qui équilibre parfaitement. Entre la saumure et le gingembre, c’est étonnamment léger et très nourrissant, parfait avec une grande salade 🥗