Authentique Zangi - Poulet frit de Hokkaidō
Des morceaux de poulet marinés puis doublement frits pour un extérieur ultra croustillant et un intérieur juteux, servis avec une sauce vinaigrée sucrée au poireau et gingembre.
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Servings: 2
Ingrédients
- 500 g de hauts de cuisses de poulet désossés avec la peau
Saumure
- 600 mL d'eau
- 6 g de sel pour la saumure
Marinade et enrobage
- 2 cuillères à café de sauce soja light
- 2 cuillères à café de saké
- 1 cuillère à café de vin Shaoxing remplaçable par du saké ordinaire
- 0.5 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café de glutamate exhausteur de goût
- 0.5 cuillère à café de poivre blanc en poudre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de farine
- 75 g de fécule de pomme de terre plus un peu si besoin avant friture
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 cuillère à café d'huile neutre
- huile de friture en quantité suffisante
Sauce à zangi (environ 20 zangi)
- 40 g de poireau japonais ou poireau ordinaire
- 7 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1.5 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de glutamate exhausteur de goût
- 1 pincée de poivre noir
Procédé
Saumure et marinade
- Couper les hauts de cuisses de poulet en 8 morceaux.500 g de hauts de cuisses de poulet désossés
- Mélanger l'eau et le sel de saumure dans un saladier.600 mL d'eau, 6 g de sel
- Plonger le poulet dans la saumure et laisser tremper 10 minutes, puis égoutter et éponger.
- Ajouter la sauce soja, le saké et le vin de Shaoxing, puis masser pour bien répartir.2 cuillères à café de sauce soja light, 2 cuillères à café de saké, 1 cuillère à café de vin Shaoxing
- Ajouter le sel, le glutamate, le sucre et le poivre blanc, puis masser de nouveau.0.5 cuillère à café de sel, 0.5 cuillère à café de glutamate, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de poivre blanc
- Ajouter l'œuf et le gingembre râpé, puis masser jusqu'à absorption complète.1 œuf, 1 cuillère à café de gingembre
- Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre, puis masser pour enrober chaque morceau.1 cuillère à café de farine, 75 g de fécule de pomme de terre
- Ajouter l'huile de sésame et l'huile neutre, puis masser une dernière fois. Transférer dans un sac et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.1 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café d'huile neutre
Friture
- Sortir le poulet. Si du liquide s'est formé, ajouter un peu de fécule pour ré-enrober.
- Chauffer l'huile de friture à 160-170 °C. Déplier les morceaux et étirer la peau sans la couper, puis plonger le poulet dans l'huile.huile de friture
- Frire environ 1 min 30, retirer dès que les morceaux sont dorés, puis laisser reposer 30 secondes à 1 minute sur une grille.
- Monter le feu et porter l'huile à 180 °C. Replonger le poulet et frire environ 3 minutes. Égoutter et servir aussitôt avec la sauce à zangi.
Sauce à zangi
- Ciseler finement le poireau, puis le mélanger avec le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre noir, le glutamate, l'huile de sésame et le gingembre râpé.40 g de poireau japonais, 7 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sauce soja light, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre noir, 1 pincée de glutamate, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1.5 cuillère à café de gingembre
Notes
- Les morceaux paraissent gros au découpage, mais ils réduisent nettement à la friture.
- Ajouter les épluchures de gingembre et le vert des poireaux dans l'eau salée parfume la viande et atténue les odeurs fortes.
- Repère de température pour la première friture : de petites bulles se forment au bout des baguettes plongées dans l'huile.
- Bien étaler les morceaux et tendre la peau avant de les plonger réduit le temps de cuisson et rend la peau plus croustillante.
- Le vin de Shaoxing peut être remplacé par du saké ordinaire.
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