Krispig sesamkyckling som på kinarestaurang

Två gånger friterade kycklingbitar vända i en blank glasyr av honung, soja och sesam, som serveras med vitt ris och broccoli.

När suget efter kinesisk hämtmat slår till en kväll är det ofta den här rätten man beställer. De gyllene bitarna krasar mellan tänderna, och glasyren av honung och soja kladdar precis lagom på fingrarna, medan den varma doften av sesam stiger upp ur skålen.

Den är mild, utan chili, och äts rykande het på vitt ris med lite broccoli. När den är hemlagad kommer den på bordet medan skorpan fortfarande är krispig under såsen.

Vad är sesamkyckling?

Sesamkyckling är en klassiker på kinesiska restauranger i USA. Kycklingbitar doppas i en tunn smet på majsstärkelse, friteras två gånger och vänds sedan i en sötsalt glasyr av honung och ljus soja. Sesamen kommer in först på slutet, med sesamolja som hälls i såsen och sesamfrön som strös över.

Till dess kusiner hör General Tsos kyckling, som är starkare, och apelsinkyckling, som är syrligare: samma friterade kyckling, men med en annan sås. På engelska beställer man den som ”sesame chicken”.

Född på New Yorks kinesiska restauranger

Sesamkyckling härstammar från General Tsos kyckling. Rätten, som är i Hunanstil, skapades på Taiwan på 1950-talet av kocken Peng Chang-kuei och kom till New York i början av 1970-talet. Kockarna gjorde den då betydligt sötare för de amerikanska gästerna, och friterad kyckling täckt av sås blev en stöttepelare på landets kinesiska restauranger.

Restaurangerna insåg snabbt att samma bas av friterad kyckling kunde bära flera olika såser. Sesamkyckling är den mildaste varianten, för den som vill ha det krispiga utan hettan.

Den serveras i matlåda med vitt ris och ångkokt broccoli, ibland med kantonesiskt stekt ris eller kinesisk äggdroppssoppa vid sidan om. Den hör till det kinesiska köket så som det har anpassats till amerikansk smak.

De viktigaste ingredienserna i sesamkyckling

Benfri kycklinglårfilé förblir saftig genom dubbelfriteringen, medan bröstfilé torkar fortare. Smeten består av majsstärkelse, lite vetemjöl, äggvita, ljus soja, vitpeppar och vatten. Majsstärkelsen ger en lätt och frasig skorpa, mjölet hjälper den att hålla ihop och äggvitan får den att fästa vid köttet.

Honung och farinsocker ger såsen sötma och glans, sojan ger salt och umami. Ketchupen tillför syra, färg och fyllighet, och risvinäger bryter av mot fettet från friteringen. Shaoxingvin ger djup, och en riven vitlöksklyfta lyfter det hela.

Som avslutning ger sesamoljan doft och fröna krispighet. Salladslöken ger en frisk ton mot glasyrens sötma.

Tekniktips för god sesamkyckling

Krispigheten kommer av dubbelfriteringen. Den första friteringen, i omkring 165 till 170 °C, tillagar kycklingen. Den andra, i 190 °C och mycket kort, torkar skorpan, som då håller sig krispig även när den hamnar i såsen.

Såsen ska bara koka tills den blir blank och klibbig: kokar den för länge luktar den bränt socker och blir bitter. Kycklingen vänds runt i den bara några sekunder, sedan serveras allt direkt medan skorpan fortfarande knastrar. I en wok eller en stor stekpanna finns det plats att vända runt allt utan att bitarna mosas sönder.