En japansk vinternabe med klar dashi, ostron, friterad lax och torsk, mochi, silkestofu och riven rättika.
Det är kallt, mörkret faller tidigt och inget lockar mer än en ångande gryta mitt på bordet. I mizore nabe sprider sig den rivna rättikan i en klar dashi som smältande snö, runt ostron, silkestofu och gyllene mochi.
Den friterade laxen och torsken behåller lite av sin krispighet innan de suger åt sig buljongen. En klick yuzu kosho i skålen, och man glömmer vädret utanför.
Vad är mizore nabe ?
Mizore nabe (みぞれ鍋) är en japansk vinternabe, en gryträtt som tillagas i en donabe av lera och delas vid bordet. Basen är en klar dashi på kombu och katsuobushi, smaksatt med sake, mirin, salt och ljus soja (usukuchi), som ger sälta utan att göra buljongen mörk.
I buljongen tillagas morot, japansk purjolök, shiitake och shimeji, sedan tofu, friterad fisk, mochi, ostron och riven rättika. Ingen miso, inget fläskkött och ingen kyckling i den här varianten.
Mizore betyder snöblandat regn på japanska, den där blandningen av regn och snö som faller under vinterdagar. Den rivna rättikan blir genomskinlig när den värms lätt och flyter i buljongen som smältande snöflingor.
En gryta född ur snörika vintrar
Man vet inte exakt var mizore nabe har sitt ursprung. Rätten förknippas ofta med prefekturen Ishikawa vid Japanska havet, där vintrarna är snörika och fisk och ostron är lokala råvaror.
Namnet följer en tradition i det japanska köket : att låta årstiden ta plats på tallriken. Rätter där riven rättika för tankarna till smältande snö får förledet mizore, som mizore-ni (sjuden) eller mizore-ae (smaksatt).
När rättikan får rinna av mer och läggs ovanpå mot slutet av tillagningen kallas rätten ofta yukimi nabe, en nabe ”för att betrakta snön”, även om de båda namnen används om vartannat.
Donaben ställs mitt på bordet och var och en fyller sin skål med buljong, fisk, tofu och svamp.
Riven rättika anses traditionellt underlätta matsmältningen, vilket förklarar dess plats vid sidan av friterad fisk och mochi. Måltiden avslutas med shime : udon som kokas i den kvarvarande buljongen, som har fått fylligare smak under måltidens gång.
Huvudingredienserna i mizore nabe
Ostronen saltas, sköljs och blancheras sedan i några sekunder, precis så länge att de blir fastare. Laxen och torsken saltas, sköljs, smaksätts med ingefärssaft och friteras med ett tunt lager potatisstärkelse (katakuriko).
Kirimochi, rektangulära kakor av klibbris, friteras tills de puffar upp och blir sedan mjuka i buljongen. Silkestofun ger en mild kontrast till de friterade ingredienserna.
Bland grönsakerna skärs moroten till lönnlöv och shiitakesvamparna får ett kryss snittat i hatten. Japansk purjolök (naganegi) är mildare än europeisk purjolök. Seri, en frisk japansk ört som påminner om persilja, tillsätts sist och kan med fördel ersättas med vattenkrasse.
Den rivna rättikan gör rätten. Den läggs i grytan tillsammans med tofu, fisk och ostron och ska bara värmas en kort stund för att behålla sin konsistens och milda smak. Vid bordet smaksätter var och en sin skål med yuzu kosho, shichimi togarashi och yuzuskal.
Tillagningstips för en god mizore nabe
Låt buljongen förbli ljus : ljus soja ger smak utan att färga, och hemlagad dashi ger den renaste smaken, även om snabbdashi fungerar i nödfall.
Tillsätt den rivna rättikan allra sist och stäng av värmen så snart buljongen kokar upp igen. Till shime späder du buljongen med lite dashi om den har kokat ner för mycket och smakar av med lite ljus soja och mirin innan du tillsätter udon.
Ingredienser
Dashi (buljong på kombu och bonito)
- 1 L vatten
- 4 bitar kombu 5 cm gånger 5 cm
- 20 g bonitoflingor torkade (katsuobushi)
Buljong till nabe
Fisk och skaldjur
- 4 stora ostron
- 1 filé lax osaltad
- 1 filé torsk osaltad
- salt till fisken och ostronen
- 1 bit ingefära
- potatismjöl (katakuriko), till panering
- frityrolja
Grönsaker och nudlar
- 5 skivor morot 3 mm tjocka
- 1 purjolök japansk (naganegi)
- 3 shiitakesvampar färska
- 50 g shimeji
- 60 g seri (japansk persilja), eller vattenkrasse
- 300 g daikon riven
- 150 g tofu silkestofu, motsvarande 0.5 block
- 2 mochi (riskakor, kirimochi)
- 1 påse udon frysta eller förkokta
Smaksättare
- yuzu kosho
- 1 yuzu endast skalet
- shichimi togarashi
Instruktioner
Dashi
- Blötlägg kombun i vattnet i cirka 30 minuter.1 L vatten, 4 bitar kombu
- Tillsätt bonitoflingorna i kastrullen med kombubuljong.20 g bonitoflingor
- Värm på medelvärme.
- Skumma av när buljongen kokar upp.
- Sänk värmen och låt dra i 5 minuter.
- Stäng av värmen och sila genom en sil klädd med hushållspapper.
- Pressa ur bonitoflingorna ordentligt för att få en smakrik dashi.
Förberedelser
- Skär moroten i 5 skivor, 3 mm tjocka, och skär sedan ut dem i form av lönnlöv.5 skivor morot
- Skär purjolöken i 6 bitar på 4 cm och skär resten på snedden i 7 till 8 mm tjocka skivor. Spara de snedskurna skivorna till udonnudlarna.1 purjolök
- Ta bort foten på shiitakesvamparna och skär ett kryss i hattarna.3 shiitakesvampar
- Skär bort basen på shimejisvamparna och dela dem i små knippen.50 g shimeji
- Skär seri i 7 cm långa bitar.60 g seri
- Skär silkestofun i 4 bitar.150 g tofu
- Dela mochikakorna på mitten.2 mochi
- Skala yuzun tunt, ta bort det vita, skär skalet i tunna strimlor och hacka det sedan.1 yuzu
- Riv daikonen.300 g daikon
- Salta ostronen med cirka 1 tsk salt och blanda sedan försiktigt och snabbt.4 stora ostron, salt
- Skölj dem under rinnande vatten och låt rinna av i en sil.
- Sänk ner silen i kokande vatten och rör försiktigt om bland ostronen med ätpinnar.
- Ta upp dem genast efter cirka 10 sekunder, när de sväller.
- Salta laxen och torsken på båda sidor, tryck lätt och låt vila i 20 minuter tills ytan är fuktig.1 filé lax, 1 filé torsk
- Skölj rikligt med vatten för att få bort lukten och torka sedan noga med hushållspapper.
- Skär laxen på snedden i 4 bitar och gör likadant med torsken.
- Riv ingefäran och häll saften över fisken så att den täcks runt om.1 bit ingefära
Fritering
- Häll cirka 1 cm olja i en stekpanna och värm till 170°C.frityrolja
- Fritera mochikakorna och vänd dem tills de är gyllene på alla sidor.
- Ta upp dem och låt rinna av när de sväller lite.
- Vänd laxen i potatismjöl och klappa bort överflödet.potatismjöl
- Fritera den vid 170°C, vänd den och låt den sedan rinna av på hushållspapper när den är gyllene.
- Fritera på samma sätt torsken vänd i potatismjöl, vänd den och låt den sedan rinna av.
Nabe
- Häll dashin i en donabe (lergryta) och värm.500 ml dashi
- Tillsätt sake, mirin, salt och ljus soja när buljongen kokar upp och rör om.1 msk sake, 1 msk mirin, 0.5 tsk salt, 2 msk soja
- Tillsätt moroten, purjolöksbitarna, shiitakesvamparna och shimejisvamparna.
- Låt koka i 1 till 2 minuter.
- Tillsätt riven daikon, tofu, friterad lax och torsk, mochi och ostron.
- Skumma av när buljongen kokar upp igen.
- Tillsätt till sist seri.
- Koka inte den rivna daikonen för länge, eftersom den snabbt förlorar sina goda egenskaper vid upphettning.
- Servera i portionsskålar.
Till avslutning (udon)
- Lägg udonnudlarna i den återstående buljongen.1 påse udon
- Fyll på med lite dashi om buljongen har kokat ner för mycket.
- Smaka av med lite ljus soja och mirin.
- Tillsätt den sparade snedskurna purjolöken och sära på nudlarna med ätpinnar.
- Servera med smaksättarna: yuzu kosho, shichimi och yuzuskal.yuzu kosho, shichimi togarashi
