Tăiței cu ou prăjiți în wok cu vită marinată, varză, morcov și un sos de soia lucios, ca la localurile chinezești.
E târziu, ne e foame și ne gândim la caserola de carton de la localul chinezesc, la tăițeii aceia bruni și lucioși pe care îi luăm direct cu bețișoarele.
Lo mein făcut acasă ne oferă aceeași plăcere : tăiței moi și elastici, fâșii fragede de vită, varză încă crocantă și aroma aceea de usturoi și ghimbir care se ridică din wok. Sosul îmbracă fiecare fir într-un strat lucios, fără să umple farfuria. La final, o mână de germeni de soia și ceapă verde aduce prospețimea care te îndeamnă să mai iei o îmbucătură.
Ce este lo mein ?
Lo mein este un preparat din tăiței proaspeți cu ou, fierți în apă, scurși și apoi amestecați în wok cu un sos și alte ingrediente. În această variantă cu vită, tăițeii se îmbină cu fâșii subțiri de carne marinată, varză, ceapă și morcov. Sosul de soia deschis la culoare dă gustul sărat, sosul de soia închis la culoare dă nuanța de mahon, sosul de stridii aduce luciu, iar uleiul de susan prăjit parfumează totul. Chow mein este preparatul cel mai apropiat, cu tăiței prăjiți mai mult timp în ulei, mai fermi și uneori crocanți.
Numele vine din cantonezul lou mein (撈麵), care se traduce prin „ tăiței amestecați ” : tăițeii se fierb separat, apoi se amestecă în sos. Forma lo mein este cea întâlnită în meniurile restaurantelor chinezești din America.
De la micile localuri cantoneze la localurile chinezești din America
În Canton și Hong Kong, lo mein este un preparat simplu : tăiței alcalini subțiri și elastici, ușor asezonați, serviți adesea cu un bol de supă limpede alături. Textura tăițeilor contează mai mult decât sosul.
Odată cu imigranții cantonezi stabiliți în Statele Unite, preparatul capătă o altă înfățișare în restaurantele cu bucătărie chinezească. Supa dispare, tăițeii cu ou devin mai groși, iar sosul de soia, sosul de stridii și uleiul de susan capătă un rol mai important. Rezultatul este mai închis la culoare, mai lucios și mult mai bogat în sos.
Această variantă de local chinezesc, servită la caserolă cu vită, pui, creveți sau doar legume, este cea pe care o cunoaștem astăzi sub numele de lo mein, atât în Europa, cât și în America.
Ingredientele principale pentru lo mein
Tăițeii lo mein proaspeți sunt tăiței cu ou pe care îi găsești la raionul frigorific al magazinelor alimentare asiatice. Groși și elastici, absorb sosul fără să se destrame. Carnea de vită provine dintr-o bucată potrivită pentru gătire rapidă, fleică, pilier diafragmatic sau vrăbioară. Varza, ceapa și morcovul aduc o textură crocantă și o notă dulce, iar ceapa verde și germenii de soia aduc prospețime în ultimul moment.
Marinada pentru vită urmează metoda restaurantelor chinezești. Puțin bicarbonat de sodiu frăgezește carnea, apoi amidonul de porumb, zahărul, sarea, sosul de soia deschis la culoare, vinul de Shaoxing și uleiul o îmbracă într-o peliculă subțire care o păstrează suculentă la foc iute.
Sosul combină supă de pui, sosuri de soia deschis și închis la culoare, sos de stridii, piper alb, zahăr și puțin amidon, care îl îngroașă în câteva secunde la contactul cu wokul. O lingură de ulei de susan prăjit este suficientă pentru a-l parfuma.
Sfaturi tehnice pentru un lo mein reușit
Atât carnea de vită, cât și tăițeii trebuie să fie bine uscați înainte să ajungă în wok : marinada aderă mai bine la carnea bine tamponată, iar tăițeii scurși, uscați și apoi unși cu ulei absorb sosul fără să se lipească. Pe o plită de acasă, wokul pierde repede din căldură, de aceea gătirea se face în mai multe etape : legumele, apoi vita, apoi ingredientele aromatice și tăițeii.
Vinul Shaoxing și sosul se toarnă pe peretele încins al wokului, nu peste tăiței, pentru a se reduce și carameliza în câteva secunde. Același principiu al wokului bine încins se aplică și la tăițeii prăjiți cu vită și la chow fun cu vită.
Lo mein cu vită – tăiței sotați ca la restaurantul chinezesc
Print Recipe Salvează pe Pinterest Adaugă la lista meaIngredients
Vită marinată
- 225 g carne de vită o bucată potrivită pentru gătire rapidă, precum fleica, mușchiul diafragmei sau vrăbioara
- 0.25 linguriță bicarbonat de sodiu
- 0.25 linguriță amidon de porumb
- 0.25 linguriță zahăr
- 1 priză sare
- 0.25 linguriță sos de soia deschis la culoare
- 0.5 linguriță vin Shaoxing
- 0.5 linguriță ulei cu gust neutru
Sos
- 1 lingură amidon de porumb
- 1.5 lingurițe zahăr
- 0.25 linguriță piper alb măcinat
- 0.5 linguriță sare cușer
- 60 ml supă de pui, sau 0.5 linguriță de supă de pui pudră dizolvată în 4 linguri de apă
- 2 linguri sos de soia deschis la culoare
- 1 linguriță sos de soia închis la culoare
- 2 linguri sos de stridii
- 1 linguriță ulei de susan prăjit
Tăiței
- 450 g tăiței lo mein proaspeți de la raionul de produse refrigerate
- Puțin ulei cu gust neutru pentru a acoperi tăițeii
Gătire în wok
- 90 g varză tocată grosier
- 30 g ceapă tăiată fin
- 30 g morcov tăiat în felii subțiri
- 1 lingură ulei cu gust neutru de preferință de arahide, pentru legume
- 2 linguri ulei cu gust neutru de preferință de arahide, pentru vită
- 1 lingură ulei cu gust neutru de preferință de arahide, pentru ingredientele aromatice
- 1 lingură ghimbir tocat
- 1 lingură usturoi tocat
- 1 lingură vin Shaoxing pentru deglasare
La final
- 2 până la 4 fire de ceapă verde tăiate în bucăți de 2.5 cm
- 50 g germeni de soia
Instructions
Vită marinată
- Taie fleica în fâșii subțiri, perpendicular pe fibre.225 g carne de vită
- Clătește fâșiile sub jet de apă rece timp de 1 minut, masându-le continuu.
- Scurge bine carnea și preseaz-o pentru a elimina apa.
- Adaugă bicarbonatul și masează carnea cu el timp de 1 minut.0.25 linguriță bicarbonat de sodiu
- Adaugă amidonul, zahărul, sarea, sosul de soia deschis la culoare, vinul Shaoxing și uleiul.0.25 linguriță amidon de porumb, 0.25 linguriță zahăr, 1 priză sare, 0.25 linguriță sos de soia deschis la culoare, 0.5 linguriță vin Shaoxing, 0.5 linguriță ulei cu gust neutru
- Amestecă.
- Lasă la marinat cel puțin 15 minute sau până a doua zi, la frigider.
Sos
- Într-un bol mic, amestecă amidonul, zahărul, piperul alb și sarea.1 lingură amidon de porumb, 1.5 lingurițe zahăr, 0.25 linguriță piper alb măcinat, 0.5 linguriță sare cușer
- Adaugă supa de pui și amestecă cu telul până când ingredientele uscate se dizolvă complet.60 ml supă de pui,
- Adaugă sosul de soia deschis la culoare, sosul de soia închis la culoare, sosul de stridii și uleiul de susan.2 linguri sos de soia deschis la culoare, 1 linguriță sos de soia închis la culoare, 2 linguri sos de stridii, 1 linguriță ulei de susan prăjit
- Amestecă bine și pune deoparte.
Tăiței
- Fierbe tăițeii conform instrucțiunilor de pe ambalaj.450 g tăiței lo mein proaspeți
- Scurge bine.
- Usucă bine tăițeii într-o centrifugă pentru salată sau întinde-i pe o tavă pentru a lăsa aburul să se evapore.
- Acoperă tăițeii cu puțin ulei, ca să nu se lipească între ei.Puțin ulei cu gust neutru
Gătire în wok
- Încinge wokul la foc mediu spre mare, până când începe să scoată puțin fum.
- Adaugă uleiul pentru legume.1 lingură ulei cu gust neutru
- Adaugă varza, ceapa și morcovul.90 g varză, 30 g ceapă, 30 g morcov
- Sotează 1 minut, până când legumele se înmoaie, dar rămân crocante.
- Pune legumele deoparte.
- Pune din nou wokul la foc mediu spre mare și adaugă uleiul pentru vită.2 linguri ulei cu gust neutru
- Adaugă vita marinată și întinde-o într-un singur strat, presând-o.
- Lasă carnea să se rumenească fără să amesteci, până când prima parte este bine rumenită.
- Pune vita deoparte, alături de legume.
- Pune din nou wokul la foc mediu spre mare și adaugă uleiul pentru ingredientele aromatice.1 lingură ulei cu gust neutru
- Adaugă ghimbirul și usturoiul și călește-le 10 până la 15 secunde, până când își eliberează aroma.1 lingură ghimbir, 1 lingură usturoi
- Adaugă imediat tăițeii.
- Amestecă-i cu ingredientele aromatice până când devin flexibili și sunt bine acoperiți, reducând focul dacă încep să se lipească.
- Pune legumele și vita înapoi în wok.
- Amestecă până când toate ingredientele sunt distribuite uniform.
- Împinge tăițeii într-o parte a wokului.
- Toarnă vinul Shaoxing direct pe peretele fierbinte al wokului, nu peste tăiței.1 lingură vin Shaoxing
- Amestecă tăițeii cu vinul.
La final
- Împinge din nou tăițeii într-o parte a wokului.
- Amestecă sosul pentru a redistribui amidonul.
- Toarnă sosul direct pe peretele wokului, nu peste tăiței.
- Lasă sosul să clocotească 15 până la 20 de secunde, până când se îngroașă și se caramelizează pe margini.
- Oprește focul.
- Amestecă ușor tăițeii în sosul îngroșat până când sunt bine acoperiți, fără să îi rupi.
- Adaugă ceapa verde și germenii de soia.2 până la 4 fire de ceapă verde, 50 g germeni de soia
- Amestecă bine și servește imediat.
