Une soupe saoto allégée en glucides : un bouillon de poulet clair aux aromates, garni à table et relevé d’une sauce pimentée au ketjap.
La citronnelle et le gingembre parfument le bouillon clair, pendant que les grattons salés y apportent leur croquant sec. La soupe saoto est un bol de bouillon de poulet très aromatique, servi avec des garnitures ajoutées au dernier moment et une sauce pimentée au ketjap. Cette version garde le service en éléments séparés mais allège les glucides, avec environ 21 g de glucides nets par portion. Cette recette rejoint mes soupes et salades keto.
La soupe saoto, qu’est-ce que c’est ?
La soupe saoto, c’est un bouillon de poulet clair bâti sur des morceaux non désossés, puis garni à table. Le galanga, le gingembre, la citronnelle et le piment de la Jamaïque structurent le liquide, les feuilles de combava et le daun salam complètent le parfum. Dans le bol arrivent le poulet effiloché, l’œuf, les pousses de haricot mungo et le céleri à couper.
Le croustillant vient ici des grattons, qui remplacent les oignons frits, les vermicelles de riz et les fines frites de la version garnie classique. Une sauce au ketjap, montée avec un demi à un piment Madame Jeanette entier, ajuste le feu et la note sucrée-salée au moment de servir.
Origine de cette version
La saoto se sert traditionnellement en éléments séparés, et cette adaptation garde ce principe. Le bouillon reste un bouillon clair très parfumé, posé à côté des garnitures et de la sauce vive, pour que chacun compose son bol.
Les deux changements tiennent à la teneur en glucides. Un croustillant sans féculents, les grattons, prend la place des éléments frits, et un ketjap allégé en sucres garde la rondeur sucrée-salée. Le résultat reste généreux, en version plus mesurée.
Les ingrédients principaux
Deux cuisses de poulet avec une partie des côtes, sans peau, forment la base du bouillon : la viande reste juteuse et les os donnent de la tenue au liquide, pendant que le retrait de la peau garde le bouillon clair. L’eau, 1 à 1,5 litre, extrait les arômes, et le bouillon en poudre renforce l’umami, avec une attention au sel.
Les oignons rouges et l’ail posent la douceur et le relief, le galanga poivré complète le gingembre vif, la citronnelle incisée libère ses huiles. Le piment de la Jamaïque apporte des notes de cannelle et de girofle sans piquant, le combava sa touche d’agrume, le daun salam son parfum propre. Un petit morceau de trassi, pâte de crevettes fermentée, ajoute une profondeur marine et contient des crustacés.
La sauce porte le piquant et le sucré-salé. Le ketjap allégé donne l’équilibre ; à défaut, un mélange de sauce soja ou de tamari et d’édulcorant liquide au caramel approche cette rondeur. Les grattons émiettés apportent la touche sèche, salée et cassante, ajoutée juste avant de déguster.
Repères techniques et service
Le service en éléments séparés fait le plaisir de la saoto. Le bouillon arrive bien chaud, le poulet effiloché, les œufs, les pousses, le céleri et les grattons restent à part, et la sauce pimentée s’ajoute par petites touches. Goûtez le bouillon avant tout ajout : le bouillon en poudre, le trassi, la sauce soja et les grattons salent vite le bol. Les grattons entrent au dernier moment, sinon ils ramollissent et deviennent coriaces.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Pour les pousses de haricot mungo, un rinçage à l’eau très chaude garde le croquant, mais les personnes enceintes, immunodéprimées ou sensibles sur le plan digestif préfèreront une cuisson complète. Refroidissez vite bouillon et poulet, gardez œufs, pousses, céleri, sauce et grattons séparément, les grattons au sec. En France, le galanga, la citronnelle et le combava se trouvent en épiceries asiatiques, parfois au surgelé, le daun salam et le trassi en commerces indonésiens, le piment Madame Jeanette en épiceries surinamaises ou caribéennes.
Soupe saoto
Ingrédients
Bouillon
- 2 cuisses de poulet avec une partie des côtes, sans peau
- 1 à 1.5 l d’eau
- Bouillon en poudre
- 2 à 3 oignons rouges
- 4 gousses d’ail
- 1 gros morceau de galanga frais
- 1 gros morceau de gingembre frais, djahé
- 2 tiges de citronnelle fraîche
- 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque en grains
- 4 feuilles de combava djeroek poeroet
- 4 feuilles de laurier indonésien (daun salaam)
- 1 petit morceau de trassi
Garniture
- 4 œufs
- 200 g de grattons de porc
- 4 poignées de pousses de haricot mungo
- 4 poignées de feuilles de céleri à couper frais
Sauce
- 0.5 à 1 piment Madame Jeanette
- 4 gousses d’ail
- 1 petit morceau de galanga frais
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 6 cuillères à soupe de ketjap pauvre en glucides (fait maison), ou 4 cuillères à soupe d’édulcorant liquide au caramel avec 4 cuillères à café de sauce soja ou de tamari
Procédé
Bouillon
- Mettre 2 grosses cuisses de poulet avec une partie des côtes dans 1 à 1,5 litre d’eau. Je trouve les cuisses de poulet les meilleures, cela permet aussi de tirer un bon bouillon des os. Je suis une grande adepte de la peau autour d’une cuisse de poulet. Mais dans la soupe, cela donne un gras désagréable. Retirer donc la peau.2 cuisses de poulet, 1 à 1.5 l d’eau
- Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon en poudre.Bouillon en poudre
- Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle et les grains de piment de la Jamaïque. Ajouter le tout en gros morceaux si souhaité (éplucher tout de même l’oignon et l’ail). Inciser la citronnelle dans la longueur ou la casser et l’écraser.2 à 3 oignons, 4 gousses d’ail, 1 gros morceau de galanga, 1 gros morceau de gingembre, 2 tiges de citronnelle, 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque, 4 feuilles de combava, 4 feuilles de laurier, 1 petit morceau de trassi
- Laisser cuire le bouillon environ une heure.
- Sortir le poulet de la casserole. Détacher la viande des os et réserver un moment. Selon le délai avant de servir la soupe, la conserver à couvert à température ambiante ou au réfrigérateur.
- Remettre les os et laisser infuser aussi longtemps que souhaité, de préférence même toute la nuit. En prenant des cuisses de poulet avec une partie des côtes, extraire encore davantage de substances bénéfiques des os et des abats.
Sauce
- Piler ou broyer un piment Madame Jeanette.0.5 à 1 piment Madame Jeanette
- Ajouter de l’ail, du gingembre et du galanga selon le goût et les piler avec le piment. Presser toutefois d’abord l’ail et râper le gingembre et le galanga.4 gousses d’ail, 1 petit morceau de galanga, 1 petit morceau de gingembre
- Faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive douce ou d’huile de coco.
- Ajouter le ketjap. À défaut de ketjap fait maison, utiliser de la sauce soja et du sirop à l’édulcorant.6 cuillères à soupe de ketjap
Garniture
- Faire cuire (8 min) et écaler 4 œufs.4 œufs
- Rincer les pousses de haricot mungo sous l’eau chaude ou les plonger brièvement dans un bol d’eau chaude. Laisser égoutter.4 poignées de pousses de haricot mungo
- Broyer les grattons de porc au robot culinaire. Couper le céleri au couteau ou aux ciseaux. Disposer le tout dans des coupelles séparées, tout comme le poulet détaché des os auparavant.200 g de grattons de porc, 4 poignées de feuilles de céleri
