Una sopa saoto reducida en carbohidratos: un caldo de pollo claro con aromáticos, al que se añaden las guarniciones en la mesa y se le da un toque intenso con una salsa picante de ketjap.
La hierba limón y el jengibre aromatizan el caldo claro, mientras que los chicharrones salados aportan su textura seca y crujiente. La sopa saoto es un cuenco de caldo de pollo muy aromático, servido con guarniciones añadidas en el último momento y una salsa picante de ketjap. Esta versión mantiene el servicio de los componentes por separado, pero reduce los carbohidratos, con unos 21 g de carbohidratos netos por ración. Esta receta se suma a mis sopas y ensaladas keto.
¿Qué es la sopa saoto?
La sopa saoto es un caldo de pollo claro elaborado con piezas con hueso, al que se añaden las guarniciones en la mesa. La galanga, el jengibre, la hierba limón y la pimienta de Jamaica dan carácter al caldo, y las hojas de lima kaffir y el daun salam completan su aroma. En el cuenco se añaden el pollo deshilachado, el huevo, los brotes de judía mungo y el apio de hoja.
Aquí, el toque crujiente lo aportan los chicharrones, que sustituyen a la cebolla frita, los fideos finos de arroz y las patatas fritas finas de la versión clásica con guarniciones. Una salsa de ketjap, preparada con entre medio chile Madame Jeanette y uno entero, permite ajustar el picante y el toque dulce y salado al servir.
Origen de esta versión
La saoto se sirve tradicionalmente con los componentes por separado, y esta adaptación mantiene ese principio. El caldo sigue siendo un caldo claro muy aromático, que se coloca junto a las guarniciones y la salsa intensa para que cada comensal prepare su cuenco.
Los dos cambios se centran en el contenido de carbohidratos. Un ingrediente crujiente sin almidón, los chicharrones, sustituye a los elementos fritos, y un ketjap reducido en azúcares conserva el equilibrio dulce y salado. El resultado sigue siendo generoso, en una versión más moderada.
Los ingredientes principales
Dos cuartos traseros de pollo con parte de las costillas, sin piel, forman la base del caldo: la carne queda jugosa y los huesos dan cuerpo al líquido, mientras que retirar la piel ayuda a mantener el caldo claro. El agua, de 1 a 1,5 litros, extrae los aromas, y el caldo en polvo refuerza el umami, prestando atención a la sal.
Las cebollas moradas y el ajo aportan dulzor y carácter, la galanga de notas picantes complementa la intensidad del jengibre, y la hierba limón con unos cortes libera sus aceites. La pimienta de Jamaica aporta notas de canela y clavo sin picor, la lima kaffir su toque cítrico y el daun salam su aroma característico. Un trocito de trassi, una pasta de gambas fermentadas, añade profundidad marina y contiene crustáceos.
La salsa aporta el picante y el toque dulce y salado. El ketjap reducido en azúcares proporciona el equilibrio; en su defecto, una mezcla de salsa de soja o de tamari y edulcorante líquido de caramelo se aproxima a esa suavidad. Los chicharrones desmenuzados aportan el toque seco, salado y crujiente, que se añade justo antes de comer.
Consejos técnicos y presentación
Servir los componentes por separado es parte del encanto de la saoto. El caldo llega bien caliente; el pollo deshilachado, los huevos, los brotes, el apio y los chicharrones se mantienen aparte, y la salsa picante se añade poco a poco. Prueba el caldo antes de añadir nada: el caldo en polvo, el trassi, la salsa de soja y los chicharrones pueden salar el cuenco rápidamente. Los chicharrones se incorporan en el último momento; de lo contrario, se ablandan y se vuelven correosos.
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En el caso de los brotes de judía mungo, un enjuague con agua muy caliente conserva su textura crujiente, pero las personas embarazadas, inmunodeprimidas o con sensibilidad digestiva deberían optar por una cocción completa. Enfría rápidamente el caldo y el pollo, guarda los huevos, los brotes, el apio, la salsa y los chicharrones por separado, y mantén los chicharrones en un lugar seco. En Francia, la galanga, la hierba limón y la lima kaffir se encuentran en tiendas de alimentación asiática, a veces en la sección de congelados; el daun salam y el trassi, en comercios indonesios; y el chile Madame Jeanette, en tiendas de alimentación surinamesas o caribeñas.
Sopa saoto
Ingredientes
Caldo
- 2 muslos de pollo con parte de las costillas sin piel
- 1 a 1.5 l de agua
- caldo en polvo
- 2 a 3 cebollas moradas
- 4 dientes de ajo
- 1 trozo grande de galanga fresca
- 1 trozo grande de jengibre fresco djahé
- 2 tallos de hierba limón fresca
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica en grano
- 4 hojas de lima kaffir djeroek poeroet
- 4 hojas de laurel indonesio daun salaam
- 1 trozo pequeño de trassi
Guarnición
- 4 huevos
- 200 g de chicharrones de cerdo
- 4 puñados de brotes de judía mungo
- 4 puñados de hojas de apio de corte fresco
Salsa
- 0.5 a 1 chile Madame Jeanette
- 4 dientes de ajo
- 1 trozo pequeño de galanga fresca
- 1 trozo pequeño de jengibre fresco
- 6 cucharadas soperas de ketjap bajo en carbohidratos (casero), o 4 cucharadas de edulcorante líquido de caramelo con 4 cucharaditas de salsa de soja o de tamari
Instrucciones
Caldo
- Poner 2 muslos grandes de pollo con parte de las costillas en 1 a 1,5 litros de agua. Para mí, los muslos de pollo son la mejor opción, ya que también permiten obtener un buen caldo de los huesos. Me encanta la piel que recubre los muslos de pollo. Pero en la sopa deja una grasa desagradable. Por eso, retirar la piel.2 muslos de pollo con parte de las costillas, 1 a 1.5 l de agua
- Añadir 2 a 3 cucharadas de caldo en polvo.caldo en polvo
- Añadir la cebolla, el ajo, el jengibre, la galanga, la hierba limón y los granos de pimienta de Jamaica. Añadirlo todo en trozos grandes si se desea (pelar de todos modos la cebolla y el ajo). Hacer un corte longitudinal en la hierba limón o partirla y machacarla.2 a 3 cebollas moradas, 4 dientes de ajo, 1 trozo grande de galanga fresca, 1 trozo grande de jengibre fresco, 2 tallos de hierba limón fresca, 1 cucharada de pimienta de Jamaica en grano, 4 hojas de lima kaffir, 4 hojas de laurel indonesio, 1 trozo pequeño de trassi
- Dejar cocer el caldo aproximadamente una hora.
- Sacar el pollo de la olla. Separar la carne de los huesos y reservar un momento. Según el tiempo que falte para servir la sopa, conservarla tapada a temperatura ambiente o en el frigorífico.
- Volver a introducir los huesos y dejar infusionar todo el tiempo que se desee, preferiblemente incluso toda la noche. Al utilizar muslos de pollo con parte de las costillas, se extraen aún más sustancias beneficiosas de los huesos y los menudillos.
Salsa
- Majar o triturar un chile Madame Jeanette.0.5 a 1 chile Madame Jeanette
- Añadir ajo, jengibre y galanga al gusto y majarlos con el chile. Antes, prensar el ajo y rallar el jengibre y la galanga.4 dientes de ajo, 1 trozo pequeño de galanga fresca, 1 trozo pequeño de jengibre fresco
- Sofreír brevemente en un poco de aceite de oliva suave o de aceite de coco.
- Añadir el ketjap. Si no se dispone de ketjap casero, utilizar salsa de soja y sirope con edulcorante.6 cucharadas soperas de ketjap
Guarnición
- Cocer (8 min) y pelar 4 huevos.4 huevos
- Enjuagar los brotes de judía mungo con agua caliente o sumergirlos brevemente en un bol de agua caliente. Dejar escurrir.4 puñados de brotes de judía mungo
- Triturar los chicharrones de cerdo en un procesador de alimentos. Cortar el apio con un cuchillo o unas tijeras. Disponerlo todo en cuencos separados, al igual que el pollo deshuesado previamente.200 g de chicharrones de cerdo, 4 puñados de hojas de apio de corte fresco
