Μια σούπα σαότο με λιγότερους υδατάνθρακες: διαυγής ζωμός κοτόπουλου με αρωματικά, που γαρνίρεται στο τραπέζι και αποκτά ένταση με μια καυτερή σάλτσα ketjap.
Το λεμονόχορτο και το τζίντζερ αρωματίζουν τον διαυγή ζωμό, ενώ οι αλμυρές τσιγαρίδες προσθέτουν την τραγανή, στεγνή υφή τους. Η σούπα σαότο είναι ένα μπολ με ιδιαίτερα αρωματικό ζωμό κοτόπουλου, που σερβίρεται με γαρνιτούρες οι οποίες προστίθενται την τελευταία στιγμή και μια καυτερή σάλτσα ketjap. Αυτή η εκδοχή διατηρεί το σερβίρισμα των συστατικών χωριστά, αλλά μειώνει τους υδατάνθρακες, με περίπου 21 g καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τις κέτο σούπες και σαλάτες μου.
Τι είναι η σούπα σαότο;
Η σούπα σαότο είναι ένας διαυγής ζωμός κοτόπουλου που φτιάχνεται με κομμάτια με κόκαλο και γαρνίρεται στο τραπέζι. Το γκαλάνγκαλ, το τζίντζερ, το λεμονόχορτο και το μπαχάρι διαμορφώνουν τη γευστική βάση του ζωμού, ενώ τα φύλλα λάιμ καφίρ και το daun salam συμπληρώνουν το άρωμα. Στο μπολ προστίθενται το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, το αυγό, τα φύτρα φασολιών mung και το φυλλώδες σέλινο.
Η τραγανή υφή προέρχεται εδώ από τις τσιγαρίδες, που αντικαθιστούν τα τηγανητά κρεμμύδια, τον φιδέ ρυζιού και τις λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες της κλασικής εκδοχής με τις πλούσιες γαρνιτούρες. Μια σάλτσα ketjap, φτιαγμένη με μισή έως μία ολόκληρη πιπεριά Madame Jeanette, ρυθμίζει την καυτερή ένταση και τη γλυκιά-αλμυρή νότα στο σερβίρισμα.
Η προέλευση αυτής της εκδοχής
Η σαότο σερβίρεται παραδοσιακά με τα συστατικά χωριστά, και αυτή η παραλλαγή διατηρεί την ίδια αρχή. Ο ζωμός παραμένει ένας ιδιαίτερα αρωματικός διαυγής ζωμός, που τοποθετείται δίπλα στις γαρνιτούρες και την έντονη σάλτσα, ώστε ο καθένας να συνθέτει το δικό του μπολ.
Οι δύο αλλαγές αφορούν την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Οι τσιγαρίδες, μια τραγανή προσθήκη χωρίς άμυλο, παίρνουν τη θέση των τηγανητών υλικών, ενώ ένα ketjap με μειωμένα σάκχαρα διατηρεί τη μεστή γλυκιά-αλμυρή γεύση. Το αποτέλεσμα παραμένει πλούσιο, σε μια πιο μετρημένη εκδοχή.
Τα βασικά υλικά
Δύο μπούτια κοτόπουλου με μέρος των πλευρών, χωρίς πέτσα, αποτελούν τη βάση του ζωμού: το κρέας παραμένει ζουμερό και τα κόκαλα δίνουν σώμα στο υγρό, ενώ η αφαίρεση της πέτσας διατηρεί τον ζωμό διαυγή. Το νερό, 1 έως 1,5 λίτρο, εκχυλίζει τα αρώματα, και ο ζωμός σε σκόνη ενισχύει το ουμάμι, με προσοχή στο αλάτι.
Τα κόκκινα κρεμμύδια και το σκόρδο δίνουν γλύκα και ένταση, το πιπεράτο γκαλάνγκαλ συμπληρώνει το ζωηρό τζίντζερ, και το χαραγμένο λεμονόχορτο απελευθερώνει τα έλαιά του. Το μπαχάρι προσθέτει νότες κανέλας και γαρίφαλου χωρίς κάψιμο, το λάιμ καφίρ τη νότα εσπεριδοειδών και το daun salam το ιδιαίτερο άρωμά του. Ένα μικρό κομμάτι trassi, πάστας γαρίδας που έχει υποστεί ζύμωση, προσθέτει θαλασσινό βάθος και περιέχει καρκινοειδή.
Η σάλτσα προσφέρει την καυτερή και τη γλυκιά-αλμυρή γεύση. Το ketjap με μειωμένα σάκχαρα δίνει την ισορροπία · αν δεν υπάρχει, ένα μείγμα σάλτσας σόγιας ή ταμάρι και υγρού γλυκαντικού με γεύση καραμέλας πλησιάζει αυτή τη μεστή γεύση. Οι θρυμματισμένες τσιγαρίδες προσφέρουν τη στεγνή, αλμυρή και τραγανή πινελιά, που προστίθεται ακριβώς πριν από την απόλαυση.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Το σερβίρισμα με τα συστατικά χωριστά είναι μέρος της απόλαυσης της σαότο. Ο ζωμός σερβίρεται καυτός, το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, τα αυγά, τα φύτρα, το σέλινο και οι τσιγαρίδες παραμένουν χωριστά, και η καυτερή σάλτσα προστίθεται λίγο λίγο. Δοκιμάστε τον ζωμό πριν προσθέσετε οτιδήποτε: ο ζωμός σε σκόνη, το trassi, η σάλτσα σόγιας και οι τσιγαρίδες μπορούν εύκολα να κάνουν το μπολ πολύ αλμυρό. Οι τσιγαρίδες μπαίνουν την τελευταία στιγμή, αλλιώς μαλακώνουν και γίνονται δύσκολες στο μάσημα.
Για καθημερινή κέτο μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Για τα φύτρα φασολιών mung, ένα ξέπλυμα με πολύ ζεστό νερό διατηρεί την τραγανή υφή, αλλά οι έγκυες, τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα ή όσοι έχουν ευαίσθητο πεπτικό σύστημα θα προτιμήσουν το πλήρες μαγείρεμα. Κρυώστε γρήγορα τον ζωμό και το κοτόπουλο, φυλάξτε τα αυγά, τα φύτρα, το σέλινο, τη σάλτσα και τις τσιγαρίδες χωριστά, διατηρώντας τις τσιγαρίδες σε ξηρό μέρος. Στη Γαλλία, το γκαλάνγκαλ, το λεμονόχορτο και το λάιμ καφίρ βρίσκονται σε ασιατικά παντοπωλεία, μερικές φορές κατεψυγμένα, το daun salam και το trassi σε ινδονησιακά καταστήματα, και η πιπεριά Madame Jeanette σε παντοπωλεία με προϊόντα από το Σουρινάμ ή την Καραϊβική.
Σούπα σαότο
Υλικά
Ζωμός
- 2 μπούτια κοτόπουλου με μέρος των πλευρών χωρίς πέτσα
- 1 έως 1.5 λίτρα νερό
- ζωμός σε σκόνη
- 2 έως 3 κόκκινα κρεμμύδια
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 μεγάλο κομμάτι φρέσκο γκαλάνγκαλ
- 1 μεγάλο κομμάτι φρέσκο τζίντζερ τζαχέ
- 2 κοτσάνια φρέσκο λεμονόχορτο
- 1 κουταλιά της σούπας μπαχάρι σε κόκκους
- 4 φύλλα λάιμ μακρούτ τζερούκ περούτ
- 4 φύλλα ινδονησιακής δάφνης ντάουν σαλάμ
- 1 μικρό κομμάτι τράσι
Γαρνιτούρα
- 4 αυγά
- 200 γρ. χοιρινές τσιγαρίδες
- 4 χούφτες φύτρα φασολιών mung
- 4 χούφτες φρέσκα φύλλα σέλινου
Σάλτσα
- 0.5 έως 1 καυτερή πιπεριά Madame Jeanette
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 μικρό κομμάτι φρέσκο γκαλάνγκαλ
- 1 μικρό κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
- 6 κουταλιές της σούπας κέτζαπ με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (σπιτικό), ή 4 κουταλιές της σούπας υγρό γλυκαντικό με γεύση καραμέλα μαζί με 4 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας ή ταμάρι
Εκτέλεση
Ζωμός
- Βάλτε 2 μεγάλα μπούτια κοτόπουλου με μέρος των πλευρών σε 1 έως 1,5 λίτρο νερό. Θεωρώ ότι τα μπούτια κοτόπουλου είναι η καλύτερη επιλογή, καθώς τα κόκαλα δίνουν και έναν καλό ζωμό. Μου αρέσει πολύ η πέτσα γύρω από το μπούτι του κοτόπουλου. Στη σούπα όμως δίνει μια δυσάρεστη λιπαρότητα. Αφαιρέστε λοιπόν την πέτσα.2 μπούτια κοτόπουλου με μέρος των πλευρών, 1 έως 1.5 λίτρα νερό
- Προσθέστε 2 έως 3 κουταλιές της σούπας ζωμό σε σκόνη.ζωμός σε σκόνη
- Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ, το γκαλάνγκαλ, το λεμονόχορτο και τους κόκκους μπαχαριού. Αν θέλετε, προσθέστε τα όλα σε μεγάλα κομμάτια (ξεφλουδίστε πάντως το κρεμμύδι και το σκόρδο). Χαράξτε το λεμονόχορτο κατά μήκος ή σπάστε το και χτυπήστε το για να λιώσει ελαφρά.2 έως 3 κόκκινα κρεμμύδια, 4 σκελίδες σκόρδο, 1 μεγάλο κομμάτι φρέσκο γκαλάνγκαλ, 1 μεγάλο κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, 2 κοτσάνια φρέσκο λεμονόχορτο, 1 κουταλιά της σούπας μπαχάρι σε κόκκους, 4 φύλλα λάιμ μακρούτ, 4 φύλλα ινδονησιακής δάφνης, 1 μικρό κομμάτι τράσι
- Αφήστε τον ζωμό να βράσει για περίπου μία ώρα.
- Βγάλτε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα. Ξεκοκαλίστε το κρέας και αφήστε το στην άκρη για λίγο. Ανάλογα με το πόσος χρόνος απομένει μέχρι να σερβίρετε τη σούπα, διατηρήστε το σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο.
- Ξαναβάλτε τα κόκαλα στην κατσαρόλα και αφήστε τα να εκχυλιστούν για όσο θέλετε, κατά προτίμηση ακόμη και όλη τη νύχτα. Χρησιμοποιώντας μπούτια κοτόπουλου με μέρος των πλευρών, εξάγετε ακόμη περισσότερες ωφέλιμες ουσίες από τα κόκαλα και τα εντόσθια.
Σάλτσα
- Κοπανίστε ή αλέστε μία καυτερή πιπεριά Madame Jeanette.0.5 έως 1 καυτερή πιπεριά Madame Jeanette
- Προσθέστε σκόρδο, τζίντζερ και γκαλάνγκαλ ανάλογα με το γούστο σας και κοπανίστε τα μαζί με την πιπεριά. Πρώτα όμως λιώστε το σκόρδο στην πρέσα και τρίψτε το τζίντζερ και το γκαλάνγκαλ.4 σκελίδες σκόρδο, 1 μικρό κομμάτι φρέσκο γκαλάνγκαλ, 1 μικρό κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
- Σοτάρετε για λίγο σε λίγο ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή λάδι καρύδας.
- Προσθέστε το κέτζαπ. Αν δεν έχετε σπιτικό κέτζαπ, χρησιμοποιήστε σάλτσα σόγιας και σιρόπι με γλυκαντικό.6 κουταλιές της σούπας κέτζαπ
Γαρνιτούρα
- Βράστε (8 λεπτά) και ξεφλουδίστε 4 αυγά.4 αυγά
- Ξεπλύνετε τα φύτρα φασολιών mung κάτω από ζεστό νερό ή βουτήξτε τα για λίγο σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Αφήστε τα να στραγγίξουν.4 χούφτες φύτρα φασολιών mung
- Αλέστε τις χοιρινές τσιγαρίδες στον πολυκόφτη. Κόψτε το σέλινο με μαχαίρι ή ψαλίδι. Τοποθετήστε τα όλα σε ξεχωριστά μπολάκια, όπως και το κοτόπουλο που ξεκοκαλίσατε νωρίτερα.200 γρ. χοιρινές τσιγαρίδες, 4 χούφτες φρέσκα φύλλα σέλινου
