Uma sopa saoto com menos hidratos de carbono: um caldo de frango límpido e aromático, com guarnições acrescentadas à mesa e um toque de molho picante de ketjap.
A erva-príncipe e o gengibre perfumam o caldo límpido, enquanto os torresmos salgados lhe conferem uma textura seca e crocante. A sopa saoto é uma tigela de caldo de frango muito aromático, servida com guarnições acrescentadas no último momento e um molho picante de ketjap. Esta versão mantém os elementos servidos separadamente, mas reduz os hidratos de carbono, com cerca de 21 g de hidratos de carbono líquidos por porção. Esta receita junta-se às minhas sopas e saladas keto.
O que é a sopa saoto?
A sopa saoto é um caldo de frango límpido preparado com pedaços com osso, ao qual se acrescentam as guarnições à mesa. A galanga, o gengibre, a erva-príncipe e a pimenta-da-jamaica dão estrutura ao caldo, enquanto as folhas de lima kaffir e o daun salam completam o aroma. Na tigela, juntam-se o frango desfiado, o ovo, os rebentos de feijão-mungo e o aipo de corte.
Aqui, a textura crocante vem dos torresmos, que substituem a cebola frita, os aletria de arroz e as batatas fritas fininhas da versão clássica com guarnições. Um molho de ketjap, preparado com meia a uma malagueta Madame Jeanette inteira, permite ajustar o picante e a nota doce e salgada no momento de servir.
Origem desta versão
A saoto é tradicionalmente servida com os elementos separados, e esta adaptação mantém esse princípio. O caldo continua a ser um caldo límpido muito aromático, colocado ao lado das guarnições e do molho intenso, para que cada pessoa componha a sua tigela.
As duas alterações prendem-se com o teor de hidratos de carbono. Um elemento crocante sem amido, os torresmos, substitui os elementos fritos, e um ketjap com teor reduzido de açúcares mantém a suavidade doce e salgada. O resultado continua a ser generoso, numa versão mais moderada.
Os ingredientes principais
Duas pernas de frango com parte das costelas, sem pele, formam a base do caldo: a carne mantém-se suculenta e os ossos dão corpo ao líquido, enquanto a remoção da pele mantém o caldo límpido. A água, 1 a 1,5 litros, extrai os aromas, e o caldo em pó reforça o umami, tendo sempre atenção ao sal.
As cebolas roxas e o alho conferem doçura e intensidade, a galanga apimentada complementa o gengibre vivo e a erva-príncipe golpeada liberta os seus óleos. A pimenta-da-jamaica traz notas de canela e cravinho sem picante, a lima kaffir dá o seu toque cítrico e o daun salam o seu aroma próprio. Um pequeno pedaço de trassi, pasta de camarão fermentado, acrescenta profundidade marinha e contém crustáceos.
O molho traz o picante e o sabor doce e salgado. O ketjap com teor reduzido de açúcares proporciona o equilíbrio; na sua falta, uma mistura de molho de soja ou de tamari com adoçante líquido de caramelo aproxima-se dessa suavidade. Os torresmos esfarelados dão o toque seco, salgado e estaladiço, acrescentado mesmo antes de saborear.
Dicas técnicas e de serviço
Servir os elementos separadamente faz parte do prazer da saoto. O caldo chega bem quente, o frango desfiado, os ovos, os rebentos, o aipo e os torresmos ficam à parte, e o molho picante acrescenta-se aos poucos. Prove o caldo antes de acrescentar qualquer coisa: o caldo em pó, o trassi, o molho de soja e os torresmos tornam rapidamente a sopa salgada. Os torresmos entram no último momento, caso contrário amolecem e ficam rijos.
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Passar os rebentos de feijão-mungo por água muito quente mantém a textura crocante, mas as grávidas, as pessoas imunodeprimidas ou com sensibilidade digestiva deverão optar por uma cozedura completa. Arrefeça rapidamente o caldo e o frango, guarde os ovos, os rebentos, o aipo, o molho e os torresmos separadamente, mantendo os torresmos num local seco. Em França, a galanga, a erva-príncipe e a lima kaffir encontram-se em mercearias asiáticas, por vezes na secção de congelados, o daun salam e o trassi em lojas indonésias, e a malagueta Madame Jeanette em mercearias surinamesas ou caribenhas.
Sopa saoto
Ingredientes
Caldo
- 2 pernas de frango com parte das costelas sem pele
- 1 a 1.5 l de água
- caldo em pó
- 2 a 3 cebolas roxas
- 4 dentes de alho
- 1 pedaço grande de galanga fresca
- 1 pedaço grande de gengibre fresco djahé
- 2 talos de erva-príncipe fresca
- 1 colher de sopa de pimenta-da-jamaica em grão
- 4 folhas de lima kaffir djeroek poeroet
- 4 folhas de louro indonésio daun salaam
- 1 pedaço pequeno de trassi
Guarnição
- 4 ovos
- 200 g de torresmos de porco
- 4 mãos-cheias de rebentos de feijão-mungo
- 4 mãos-cheias de folhas de aipo-de-corte fresco
Molho
- 0.5 a 1 malagueta Madame Jeanette
- 4 dentes de alho
- 1 pedaço pequeno de galanga fresca
- 1 pedaço pequeno de gengibre fresco
- 6 colheres de sopa de ketjap baixo em hidratos de carbono (caseiro), ou 4 colheres de sopa de adoçante líquido de caramelo com 4 colheres de chá de molho de soja ou de tamari
Preparação
Caldo
- Colocar 2 pernas de frango grandes com parte das costelas em 1 a 1,5 litros de água. Acho que as pernas de frango são a melhor opção, pois também permitem obter um bom caldo a partir dos ossos. Sou uma grande apreciadora da pele das pernas de frango. Mas, na sopa, deixa uma gordura desagradável. Por isso, retirar a pele.2 pernas de frango com parte das costelas, 1 a 1.5 l de água
- Adicionar 2 a 3 colheres de sopa de caldo em pó.caldo em pó
- Adicionar a cebola, o alho, o gengibre, a galanga, a erva-príncipe e os grãos de pimenta-da-jamaica. Adicionar tudo em pedaços grandes, se desejar (descascar sempre a cebola e o alho). Dar um golpe na erva-príncipe no sentido do comprimento ou parti-la e esmagá-la.2 a 3 cebolas roxas, 4 dentes de alho, 1 pedaço grande de galanga fresca, 1 pedaço grande de gengibre fresco, 2 talos de erva-príncipe fresca, 1 colher de sopa de pimenta-da-jamaica em grão, 4 folhas de lima kaffir, 4 folhas de louro indonésio, 1 pedaço pequeno de trassi
- Deixar o caldo cozinhar durante cerca de uma hora.
- Retirar o frango da panela. Separar a carne dos ossos e reservar por uns instantes. Consoante o tempo que faltar até servir a sopa, conservar a carne tapada à temperatura ambiente ou no frigorífico.
- Voltar a colocar os ossos na panela e deixar em infusão durante o tempo desejado, de preferência até durante toda a noite. Ao usar pernas de frango com parte das costelas, extrair ainda mais substâncias benéficas dos ossos e das miudezas.
Molho
- Esmagar num almofariz ou triturar uma malagueta Madame Jeanette.0.5 a 1 malagueta Madame Jeanette
- Adicionar alho, gengibre e galanga a gosto e esmagá-los com a malagueta. No entanto, espremer primeiro o alho e ralar o gengibre e a galanga.4 dentes de alho, 1 pedaço pequeno de galanga fresca, 1 pedaço pequeno de gengibre fresco
- Refogar brevemente num pouco de azeite suave ou de óleo de coco.
- Adicionar o ketjap. Na falta de ketjap caseiro, usar molho de soja e xarope com adoçante.6 colheres de sopa de ketjap
Guarnição
- Cozer (8 min) e descascar 4 ovos.4 ovos
- Passar os rebentos de feijão-mungo por água quente ou mergulhá-los brevemente numa tigela de água quente. Deixar escorrer.4 mãos-cheias de rebentos de feijão-mungo
- Triturar os torresmos de porco no robô de cozinha. Cortar o aipo com uma faca ou uma tesoura. Dispor tudo em taças separadas, incluindo o frango previamente separado dos ossos.200 g de torresmos de porco, 4 mãos-cheias de folhas de aipo-de-corte fresco
