糖質を控えたサオトスープ ：香味豊かな澄んだ鶏のスープに、食卓で具材を添え、ケチャップマニスの辛口ソースで味にアクセントをつけます。
レモングラスとしょうがが澄んだスープに香りを添え、塩気のあるグラトン（豚脂の揚げかす）がカリッとした食感を加えます。サオトスープは、香り高い鶏のスープに食べる直前に具材を加え、ケチャップマニスの辛口ソースを添えて楽しむ一品です。このレシピでは、スープと具材を別々に出すスタイルはそのままに糖質を抑え、1人分の正味糖質を約21 gにしています。私のケト向けスープとサラダの仲間入りです。
サオトスープとは ？
サオトスープは、骨付きの鶏肉から取った澄んだスープに、食卓で具材を加える料理です。ガランガル、しょうが、レモングラス、オールスパイスが味と香りの骨格を作り、こぶみかんの葉とダウンサラムが香りをさらに豊かにします。器には、ほぐした鶏肉、卵、緑豆もやし、葉セロリを入れます。
このレシピでサクサク感を担うのはグラトンです。定番の具だくさんのサオトに使われるフライドオニオン、ビーフン、細切りのフライドポテトの代わりに加えます。マダム・ジャネットという唐辛子を半分から1本加えたケチャップマニスのソースで、食べるときに辛さと甘じょっぱさを調節します。
このアレンジの背景
サオトは伝統的にスープと具材を別々に出す料理で、このアレンジでもそのスタイルを守っています。香り豊かな澄んだスープのそばに具材と刺激的なソースを並べ、それぞれが好みの一杯を作ります。
変更点は2つで、どちらも糖質量に関わるものです。でんぷん質を含まないカリカリのグラトンを揚げ物のトッピングの代わりに使い、糖分を控えたケチャップマニスでまろやかな甘じょっぱさを保ちます。食べ応えはそのままに、糖質をより控えめにした仕上がりです。
主な材料
スープのベースには、肋骨の一部が付いた皮なしの骨付き鶏もも肉2本を使います ：肉はジューシーに仕上がり、骨はスープにコクを与え、皮を取り除くことで澄んだスープを保てます。1〜1.5 リットルの水で香りを引き出し、塩分に気をつけながら粉末ブイヨンでうま味を補います。
赤玉ねぎとにんにくが甘みと奥行きを生み、こしょうを思わせるガランガルがしょうがの爽やかな刺激を引き立て、切り込みを入れたレモングラスからは精油が広がります。オールスパイスは辛みを加えずにシナモンやクローブのような香りを、こぶみかんは柑橘の香りを、ダウンサラムは独特の芳香を添えます。発酵えびペーストのトラシを少量加えると、海のうま味に深みが出ます。トラシには甲殻類が含まれます。
辛さと甘じょっぱさを担うのはソースです。糖分控えめのケチャップマニスが味のバランスを整えます ；手に入らなければ、醤油またはたまり醤油にキャラメル風味の液体甘味料を混ぜると、そのまろやかさに近づきます。砕いたグラトンは食べる直前に加え、塩気とカリッと軽い歯触りを添えます。
調理と盛り付けのポイント
スープと具材を別々に出すことが、サオトの楽しさにつながります。スープは熱々で出し、ほぐした鶏肉、卵、もやし、セロリ、グラトンは別添えにして、辛口ソースを少しずつ加えます。何かを加える前に、まずスープを味見してください ：粉末ブイヨン、トラシ、醤油、グラトンによって、あっという間に塩辛くなります。グラトンは必ず食べる直前に入れましょう。早く入れるとふやけて、かみ切りにくくなってしまいます。
毎日のケト料理には、私の低糖質レシピ一覧もご覧ください。
緑豆もやしは熱い湯で洗うと歯ごたえが残りますが、妊娠中の方、免疫機能が低下している方、胃腸が敏感な方は、十分に加熱して食べることをおすすめします。スープと鶏肉は手早く冷まし、卵、もやし、セロリ、ソース、グラトンはそれぞれ別々に保存して、グラトンは湿気を避けて保管してください。フランスでは、ガランガル、レモングラス、こぶみかんはアジア食材店で手に入り、冷凍品が見つかることもあります。ダウンサラムとトラシはインドネシア食材店で、マダム・ジャネット唐辛子はスリナムやカリブの食材店で探せます。
サオトスープ
材料
ブロス
- 2 骨付き鶏もも肉（肋骨の一部付き） 皮を除く
- 1～1.5 リットル 水
- 粉末ブイヨン
- 2～3 赤玉ねぎ
- 4 片 にんにく
- 1 大きめのかけ 生のガランガル
- 1 大きめのかけ 生のしょうが ジャヘ
- 2 本 生のレモングラス
- 1 大さじ オールスパイス（ホール）
- 4 コブミカンの葉 ジュルック・プルット
- 4 インドネシアンベイリーフ ダウン・サラム
- 1 小さめのかけ トラシ（発酵えびペースト）
トッピング
- 4 卵
- 200 g 豚の脂身のカリカリ揚げ
- 4 つかみ 緑豆もやし
- 4 つかみ 生の葉セロリの葉
ソース
- 0.5～1 マダム・ジャネット唐辛子
- 4 片 にんにく
- 1 小さめのかけ 生のガランガル
- 1 小さめのかけ 生のしょうが
- 6 大さじ ケチャップ（インドネシアの醤油） 低糖質（自家製）、またはキャラメル風味の液体甘味料大さじ4に、醤油またはたまり醤油小さじ4を合わせたもの
指示
ブロス
- 肋骨の一部が付いた大きめの骨付き鶏もも肉2本を、水1～1.5リットルに入れます。私は鶏もも肉がいちばんおいしいと思いますし、骨からもよいだしが取れます。鶏もも肉の皮は大好きなのですが、スープに入れると嫌な脂っぽさが出てしまいます。そのため、皮は取り除いてください。2 骨付き鶏もも肉（肋骨の一部付き）, 1～1.5 リットル 水
- 粉末ブイヨンを大さじ2～3加えます。粉末ブイヨン
- 玉ねぎ、にんにく、しょうが、ガランガル、レモングラス、オールスパイスの粒を加えます。お好みで、すべて大きめに切って加えてもかまいません（ただし玉ねぎとにんにくの皮はむいてください）。レモングラスは縦に切り込みを入れるか、折ってからたたきつぶします。2～3 赤玉ねぎ, 4 片 にんにく, 1 大きめのかけ 生のガランガル, 1 大きめのかけ 生のしょうが, 2 本 生のレモングラス, 1 大さじ オールスパイス（ホール）, 4 コブミカンの葉, 4 インドネシアンベイリーフ, 1 小さめのかけ トラシ（発酵えびペースト）
- ブロスを約1時間煮ます。
- 鶏肉を鍋から取り出します。骨から肉を外し、いったん取り置きます。スープを出すまでの時間に応じて、覆いをして室温または冷蔵庫で保存します。
- 骨を鍋に戻し、お好みの時間、できれば一晩かけてじっくりだしを取ります。肋骨の一部が付いた鶏もも肉を使うと、骨や内臓から体によい成分をさらに多く引き出せます。
ソース
- マダム・ジャネット唐辛子1本をすりつぶすか、細かく砕きます。0.5～1 マダム・ジャネット唐辛子
- にんにく、しょうが、ガランガルをお好みの量加え、唐辛子と一緒にすりつぶします。ただし、にんにくは先にガーリックプレスでつぶし、しょうがとガランガルはすりおろしておきます。4 片 にんにく, 1 小さめのかけ 生のガランガル, 1 小さめのかけ 生のしょうが
- 風味の穏やかなオリーブオイル、またはココナッツオイル少量でさっと炒めます。
- ケチャップマニスを加えます。自家製のケチャップマニスがなければ、しょうゆと甘味料で作ったシロップを使います。6 大さじ ケチャップ（インドネシアの醤油）
トッピング
- 卵4個を8分ゆで、殻をむきます。4 卵
- 緑豆もやしを湯で洗うか、湯を張ったボウルにさっとくぐらせます。水気を切ります。4 つかみ 緑豆もやし
- 豚の脂身のカリカリ揚げをフードプロセッサーで砕きます。葉セロリは包丁かキッチンばさみで切ります。それぞれ別の小鉢に盛り、先ほど骨から外した鶏肉も同様に小鉢に盛ります。200 g 豚の脂身のカリカリ揚げ, 4 つかみ 生の葉セロリの葉
