מרק סאוטו מופחת פחמימות: ציר עוף צלול עם תבלינים ארומטיים, שמוסיפים לו תוספות ליד השולחן ומתבלים ברוטב קטג'אפ חריף.
למון גראס וג'ינג'ר מבשמים את הציר הצלול, ופצפוצי שומן מטוגנים ומלוחים מעניקים לו פריכות יבשה. מרק סאוטו הוא קערה של ציר עוף ארומטי במיוחד, המוגש עם תוספות שמוסיפים ברגע האחרון ורוטב קטג'אפ חריף. הגרסה הזאת שומרת על הגשת הרכיבים בנפרד, אך מפחיתה את הפחמימות, עם כ-21 גרם פחמימות נטו למנה. המתכון הזה מצטרף למרקים ולסלטים הקטוגניים שלי.
מהו מרק סאוטו?
מרק סאוטו הוא ציר עוף צלול המבוסס על נתחי עוף עם עצמות, שאליו מוסיפים תוספות ליד השולחן. גלנגל, ג'ינג'ר, למון גראס ופלפל אנגלי יוצרים את בסיס הטעמים של הציר, ועלי קפיר ליים ודאון סלאם משלימים את הארומה. לקערה מוסיפים עוף מפורק לסיבים, ביצה, נבטי מש וסלרי עלים.
הפריכות מגיעה כאן מפצפוצי השומן, שמחליפים את הבצל המטוגן, אטריות האורז הדקיקות ורצועות הצ'יפס הדקות של הגרסה הקלאסית העשירה בתוספות. רוטב קטג'אפ, שמכינים עם חצי עד פלפל מאדאם ז'אנט שלם, מאפשר להתאים את החריפות ואת הטעם המתוק-מלוח בזמן ההגשה.
מקור הגרסה הזאת
באופן מסורתי מגישים את רכיבי הסאוטו בנפרד, והעיבוד הזה שומר על העיקרון. הציר נשאר ציר צלול וארומטי מאוד, שמוגש לצד התוספות והרוטב העז, כדי שכל אחד ירכיב לעצמו את הקערה.
שני השינויים קשורים לתכולת הפחמימות. פצפוצי השומן, תוספת פריכה ללא עמילנים, תופסים את מקומם של הרכיבים המטוגנים, וקטג'אפ מופחת סוכר שומר על העושר המתוק-מלוח. התוצאה נשארת עשירה ומפנקת, בגרסה מתונה יותר.
המרכיבים העיקריים
שתי כרעי עוף עם חלק מהצלעות, ללא עור, יוצרות את בסיס הציר: הבשר נשאר עסיסי והעצמות מעניקות גוף לנוזל, בעוד שהסרת העור שומרת על צלילות הציר. המים, 1 עד 1,5 ליטר, ממצים את הארומות, ואבקת המרק מחזקת את האומאמי, תוך הקפדה על כמות המלח.
הבצל האדום והשום מעניקים מתיקות ועומק, הגלנגל הפלפלי משלים את הג'ינג'ר העוקצני, ולמון גראס מחורץ משחרר את השמנים הארומטיים שלו. הפלפל האנגלי מוסיף ניחוחות של קינמון וציפורן ללא חריפות, הקפיר ליים מעניק נגיעה הדרית, והדאון סלאם מוסיף את ניחוחו הייחודי. חתיכה קטנה של טראסי, משחת שרימפס מותססת, מוסיפה עומק ימי ומכילה סרטנים.
הרוטב מביא את החריפות ואת הטעם המתוק-מלוח. קטג'אפ מופחת סוכר יוצר את האיזון; אם אין, תערובת של רוטב סויה או תמרי עם ממתיק נוזלי בטעם קרמל מתקרבת לעושר הטעמים הזה. פצפוצי השומן המפוררים מוסיפים מגע יבש, מלוח ופריך, ממש לפני האכילה.
דגשים להכנה ולהגשה
הגשת הרכיבים בנפרד היא חלק מההנאה שבסאוטו. הציר מוגש חם מאוד, העוף המפורק לסיבים, הביצים, הנבטים, הסלרי ופצפוצי השומן נשארים בנפרד, ואת הרוטב החריף מוסיפים מעט בכל פעם. טעמו את הציר לפני כל תוספת: אבקת המרק, הטראסי, רוטב הסויה ופצפוצי השומן עלולים להפוך את הקערה למלוחה במהירות. את פצפוצי השומן מוסיפים ברגע האחרון, אחרת הם מתרככים ונעשים קשים ללעיסה.
לבישול קטוגני ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
שטיפת נבטי המש במים חמים מאוד שומרת על פריכותם, אך לנשים בהיריון, למדוכאי חיסון או לבעלי רגישות במערכת העיכול עדיף לבשל אותם היטב. קררו במהירות את הציר ואת העוף, ושמרו את הביצים, הנבטים, הסלרי, הרוטב ופצפוצי השומן בנפרד, ואת פצפוצי השומן במקום יבש. בצרפת אפשר למצוא גלנגל, למון גראס וקפיר ליים בחנויות מזון אסייתיות, לעיתים במחלקת הקפואים, דאון סלאם וטראסי בחנויות אינדונזיות, ופלפל מאדאם ז'אנט בחנויות מזון סורינאמיות או קריביות.
מרק סאוטו
רכיבים
ציר
- 2 כרעי עוף עם חלק מהצלעות ללא עור
- 1 עד 1.5 ליטר מים
- אבקת מרק
- 2 עד 3 בצלים סגולים
- 4 שיניים שום
- 1 חתיכה גדולה גלנגל טרי
- 1 חתיכה גדולה ג'ינג'ר טרי דג'אהה
- 2 גבעולים למון גראס טרי
- 1 כף גרגרי פלפל אנגלי
- 4 עלי קפיר ליים דג'רוק פורוט
- 4 עלי דפנה אינדונזיים דאון סלאם
- 1 חתיכה קטנה טראסי
תוספות
- 4 ביצים
- 200 גרם פצפוצי חזיר
- 4 חופנים נבטי שעועית מש
- 4 חופנים עלי סלרי עלים טריים
רוטב
- 0.5 עד 1 פלפל חריף מאדאם ז'אנט
- 4 שיניים שום
- 1 חתיכה קטנה גלנגל טרי
- 1 חתיכה קטנה ג'ינג'ר טרי
- 6 כפות קטג'אפ (רוטב סויה אינדונזי) דל בפחמימות (בהכנה ביתית), או 4 כפות ממתיק נוזלי בטעם קרמל עם 4 כפיות רוטב סויה או תמרי
הוראות הכנה
ציר
- מניחים 2 כרעי עוף גדולות עם חלק מהצלעות בתוך 1 עד 1,5 ליטר מים. בעיניי כרעי עוף הן הבחירה הטובה ביותר, והעצמות גם מאפשרות להכין ציר טוב. אני מאוד אוהבת את העור שעוטף את כרע העוף. אבל במרק הוא יוצר שומניות לא נעימה. לכן מסירים את העור.2 כרעי עוף עם חלק מהצלעות, 1 עד 1.5 ליטר מים
- מוסיפים 2 עד 3 כפות אבקת מרק.אבקת מרק
- מוסיפים את הבצל, השום, הג'ינג'ר, הגלנגל, הלמון גראס וגרגרי הפלפל האנגלי. אפשר להוסיף הכול בחתיכות גדולות אם רוצים (אך בכל זאת מקלפים את הבצל והשום). חורצים את הלמון גראס לאורכו או שוברים ומועכים אותו.2 עד 3 בצלים סגולים, 4 שיניים שום, 1 חתיכה גדולה גלנגל טרי, 1 חתיכה גדולה ג'ינג'ר טרי, 2 גבעולים למון גראס טרי, 1 כף גרגרי פלפל אנגלי, 4 עלי קפיר ליים, 4 עלי דפנה אינדונזיים, 1 חתיכה קטנה טראסי
- מבשלים את הציר כשעה.
- מוציאים את העוף מהסיר. מפרידים את הבשר מהעצמות ומניחים בצד לזמן מה. בהתאם לזמן שנותר עד להגשת המרק, שומרים את הבשר מכוסה בטמפרטורת החדר או במקרר.
- מחזירים את העצמות לסיר ומשאירים אותן להשריה בציר ככל שרוצים, רצוי אפילו למשך כל הלילה. שימוש בכרעי עוף עם חלק מהצלעות מאפשר למצות עוד יותר חומרים מועילים מהעצמות ומהחלקים הפנימיים.
רוטב
- כותשים או טוחנים פלפל חריף מאדאם ז'אנט.0.5 עד 1 פלפל חריף מאדאם ז'אנט
- מוסיפים שום, ג'ינג'ר וגלנגל לפי הטעם וכותשים אותם יחד עם הפלפל החריף. עם זאת, קודם כותשים את השום במכבש שום ומגררים את הג'ינג'ר והגלנגל.4 שיניים שום, 1 חתיכה קטנה גלנגל טרי, 1 חתיכה קטנה ג'ינג'ר טרי
- מטגנים קצרות במעט שמן זית עדין או שמן קוקוס.
- מוסיפים את הקטג'אפ. אם אין קטג'אפ ביתי, משתמשים ברוטב סויה ובסירופ על בסיס ממתיק.6 כפות קטג'אפ (רוטב סויה אינדונזי)
תוספות
- מבשלים (8 דקות) ומקלפים 4 ביצים.4 ביצים
- שוטפים את נבטי שעועית המש תחת מים חמים או טובלים אותם לזמן קצר בקערת מים חמים. מניחים להם להסתנן.4 חופנים נבטי שעועית מש
- טוחנים את פצפוצי החזיר במעבד מזון. חותכים את הסלרי בסכין או במספריים. מסדרים הכול בקעריות נפרדות, וכך גם את בשר העוף שהופרד קודם מהעצמות.200 גרם פצפוצי חזיר, 4 חופנים עלי סלרי עלים טריים
