Polévka saoto se sníženým obsahem sacharidů: čirý kuřecí vývar s aromatickými přísadami, doplněný až u stolu a dochucený pálivou omáčkou s ketjapem.
Citronová tráva a zázvor provoní čirý vývar, zatímco slané škvarky mu dodají křupavost. Polévka saoto je miska výrazně aromatického kuřecího vývaru, podávaného s přísadami přidanými na poslední chvíli a pálivou omáčkou s ketjapem. Tato verze zachovává podávání jednotlivých složek zvlášť, ale snižuje obsah sacharidů na přibližně 21 g čistých sacharidů na porci. Tento recept patří mezi mé keto polévky a saláty.
Co je polévka saoto?
Polévka saoto je čirý kuřecí vývar připravený z kusů masa s kostí, do kterého se další přísady přidávají až u stolu. Základ chuti tvoří galgán, zázvor, citronová tráva a nové koření, vůni doplňují listy kafrové limety a daun salam. Do misky pak přijde natrhané kuřecí maso, vejce, klíčky fazolí mungo a listový celer.
O křupavost se zde starají škvarky, které nahrazují smaženou cibuli, tenké rýžové nudle a tenké hranolky z klasické bohatě obložené verze. Omáčka s ketjapem, připravená s půlkou až celou chilli papričkou Madame Jeanette, umožňuje při podávání doladit pálivost i sladkoslanou chuť.
Původ této verze
Jednotlivé složky saoto se tradičně podávají zvlášť a tato úprava tento princip zachovává. Základem zůstává výrazně voňavý čirý vývar, podávaný vedle přísad a řízné omáčky, aby si každý mohl sestavit vlastní misku.
Obě změny souvisejí s obsahem sacharidů. Smažené přísady nahrazují křupavé škvarky bez škrobu a ketjap se sníženým obsahem cukru zachovává plnou sladkoslanou chuť. Výsledek zůstává vydatný, ale v umírněnější podobě.
Hlavní suroviny
Základ vývaru tvoří dvě kuřecí stehna s částí žeber, bez kůže: maso zůstává šťavnaté a kosti dodávají vývaru plnost, zatímco odstranění kůže pomáhá zachovat jeho čirost. Voda, 1 až 1,5 litru, ze surovin vytáhne chuť i vůni a bujón v prášku posílí umami, je však potřeba hlídat množství soli.
Červená cibule a česnek dodávají nasládlost a výraznost, peprný galgán doplňuje štiplavý zázvor a naříznutá citronová tráva uvolňuje své silice. Nové koření přináší tóny skořice a hřebíčku bez pálivosti, kafrová limeta citrusový nádech a daun salam svou osobitou vůni. Malý kousek trassi, pasty z fermentovaných krevet, dodává hlubší mořskou chuť a obsahuje korýše.
Omáčka dodává pálivost a sladkoslanou chuť. Ketjap se sníženým obsahem cukru zajišťuje vyváženost; pokud ho nemáte, podobné plnosti dosáhnete směsí sójové omáčky nebo tamari a tekutého sladidla s karamelovou příchutí. Rozdrobené škvarky, přidané těsně před jídlem, dodají suchou, slanou a křupavou tečku.
Rady k přípravě a podávání
Kouzlo saoto spočívá v podávání jednotlivých složek zvlášť. Vývar se podává pořádně horký, natrhané kuřecí maso, vejce, klíčky, celer a škvarky zůstávají stranou a pálivá omáčka se přidává po troškách. Než cokoli přidáte, vývar ochutnejte: bujón v prášku, trassi, sójová omáčka a škvarky mohou polévku rychle přesolit. Škvarky přidávejte až na poslední chvíli, jinak změknou a budou tuhé.
Pro každodenní keto vaření najdete zde všechny mé recepty s nízkým obsahem sacharidů.
Propláchnutí velmi horkou vodou zachová klíčkům fazolí mungo křupavost, ale těhotné ženy, lidé s oslabenou imunitou nebo citlivým trávením by měli dát přednost důkladné tepelné úpravě. Vývar a kuřecí maso rychle zchlaďte, vejce, klíčky, celer, omáčku a škvarky uchovávejte odděleně, škvarky v suchu. Ve Francii se galgán, citronová tráva a kafrová limeta prodávají v asijských potravinách, někdy i mražené, daun salam a trassi v indonéských obchodech a chilli papričky Madame Jeanette v surinamských nebo karibských potravinách.
Ingredience
Vývar
- 2 stehna kuřecí s částí žeber, bez kůže
- 1–1.5 l vody
- Bujón v prášku
- 2–3 cibule červené
- 4 stroužky česneku
- 1 velký kus galangalu čerstvého
- 1 velký kus zázvoru čerstvého, djahé
- 2 stonky citronové trávy čerstvé
- 1 lžíce nového koření celého
- 4 listy kafrové limety djeroek poeroet
- 4 listy bobkového listu indonéského (daun salaam)
- 1 malý kousek trassi
Na doplnění
- 4 vejce
- 200 g vepřových škvarků
- 4 hrsti klíčků fazolí mungo
- 4 hrsti celerových listů nakrájených za čerstva
Omáčka
- 0.5–1 chilli paprička Madame Jeanette
- 4 stroužky česneku
- 1 malý kousek galangalu čerstvého
- 1 malý kousek zázvoru čerstvého
- 6 lžic ketjapu s nízkým obsahem sacharidů (domácího), nebo 4 lžíce tekutého sladidla s karamelovou příchutí se 4 lžičkami sójové omáčky nebo tamari
Postup
Vývar
- Vložte 2 velká kuřecí stehna s částí žeber do 1 až 1,5 litru vody. Kuřecí stehna jsou podle mě nejlepší, z kostí navíc získáte dobrý vývar. Kůži na kuřecím stehně mám moc ráda. V polévce ale vytváří nepříjemnou mastnotu. Proto ji odstraňte.2 stehna kuřecí, 1–1.5 l vody
- Přidejte 2 až 3 lžíce bujónu v prášku.Bujón v prášku
- Přidejte cibuli, česnek, zázvor, galangal, citronovou trávu a kuličky nového koření. Vše můžete přidat ve velkých kusech (cibuli a česnek ale oloupejte). Citronovou trávu podélně nařízněte nebo ji zlomte a rozmáčkněte.2–3 cibule, 4 stroužky česneku, 1 velký kus galangalu, 1 velký kus zázvoru, 2 stonky citronové trávy, 1 lžíce nového koření, 4 listy kafrové limety, 4 listy bobkového listu, 1 malý kousek trassi
- Vývar nechte vařit přibližně hodinu.
- Vyjměte kuře z hrnce. Oberte maso z kostí a na chvíli ho odložte. Podle toho, za jak dlouho budete polévku podávat, uchovávejte maso přikryté při pokojové teplotě nebo v lednici.
- Vraťte kosti do vývaru a nechte ho táhnout tak dlouho, jak chcete, nejlépe i celou noc. Použijete-li kuřecí stehna s částí žeber, získáte z kostí a drobů ještě více prospěšných látek.
Omáčka
- Roztlučte nebo rozemelte chilli papričku Madame Jeanette.0.5–1 chilli paprička Madame Jeanette
- Přidejte podle chuti česnek, zázvor a galangal a roztlučte je společně s chilli papričkou. Česnek ale nejprve prolisujte a zázvor s galangalem nastrouhejte.4 stroužky česneku, 1 malý kousek galangalu, 1 malý kousek zázvoru
- Krátce orestujte na troše jemného olivového nebo kokosového oleje.
- Přidejte ketjap. Pokud nemáte domácí ketjap, použijte sójovou omáčku a sirup se sladidlem.6 lžic ketjapu
Na doplnění
- Uvařte 4 vejce (8 min) a oloupejte je.4 vejce
- Klíčky fazolí mungo propláchněte pod horkou vodou nebo je krátce ponořte do mísy s horkou vodou. Nechte okapat.4 hrsti klíčků fazolí mungo
- Vepřové škvarky rozdrťte v kuchyňském robotu. Celerové listy nakrájejte nožem nebo nastříhejte nůžkami. Vše rozdělte do samostatných mističek, stejně jako kuřecí maso, které jste předtím obrali z kostí.200 g vepřových škvarků, 4 hrsti celerových listů
