Tuzsuz yoğrulmuş kalın udon erişteleri, kırmızı misolu dashi suyunda ağır ağır pişirilir ve Nagoya usulü, küçük tencerelerinde fokur fokur servis edilir.
Hava soğuk, gün uzun geçmiş; insan önüne konacak sıcacık bir tencerenin hayalini kuruyor. Miso nikomi udon hâlâ kaynar hâlde geliyor: kenarlarında fokurdayan koyu kahverengi bir çorba ve bu çorbayı üzerinde tutan kalın erişteler.
Yumurta sarısını patlatıyor, bir parça tavuk, bir dilim kamaboko, misoyu içine çekmiş bir parça aburaage alıyorsunuz. Her lokmadan önce üflemek gerekiyor; insanın bu yemeğe tekrar tekrar dönmesinin nedeni de tam olarak bu.
Miso nikomi udon nedir?
Miso nikomi udon, Nagoya’ya özgü bir erişte çorbasıdır. Tuzsuz yoğrulmuş kalın udon erişteleri, misoyla lezzetlendirilmiş dashi suyuna çiğ olarak eklenip doğrudan içinde pişirilir. Pişerken saldıkları nişasta çorbayı koyulaştırır, eriştelerin içi ise diri kalır. Tavuk, shiitake mantarı, aburaage, kamaboko, Japon pırasası ve bir yumurta bu yemeği tamamlar; yemek, piştiği kapta servis edilir.
Adı, yemeği basitçe tarif eder: miso fermente soya ezmesini, nikomi « ağır ağır pişirilmiş » anlamını, udon ise kalın buğday eriştelerini ifade eder. Yani misoyla ağır ağır pişirilmiş udon erişteleridir.
Aichi kırsalından Nagoya’nın tencerelerine
Bu yemek, Nagoya ve Aichi prefektörlüğüyle özdeşleşmiştir. Bölge, uzun süre fermente edilen koyu renkli soya misosuyla tanınır; bunun en bilinen çeşidi Okazaki’nin hatcho misosudur.
Çorbanın koyu rengini ve güçlü lezzetini bu kırmızı miso verir. Pişirme yöntemi sıklıkla, XVI. yüzyıldaki Sengoku dönemiyle ilişkilendirilen kırsal yemeklerden houtou türü sulu erişte yemeklerine benzetilir.
Meiji döneminde (1868-1912), bu ev yemeği başta Ichinomiya olmak üzere bölgedeki restoranların menülerine girer ve zamanla Nagoya’nın simgelerinden biri olur. Geleneksel olarak, tek kişilik küçük bir toprak donabe tenceresinde, hâlâ fokurdarken sofraya gelir. Bazı modellerin kapağında buhar deliği bulunmaz: kapak, erişteyi ve çorbayı lokma lokma soğutmak için küçük bir tabak olarak kullanılır.
Eriştenin dokusu hâlâ tartışma konusudur. Ziyaretçiler bazen eriştenin shin adı verilen beyaz ve diri iç kısmını az pişmişlik kusuru sanır. Müdavimler içinse tam tersine, yemeğin ayırt edici özelliği budur.
Miso nikomi udonun ana malzemeleri
Eriştelerde iki un bir araya gelir: şeklin korunması ve dişe gelen bir doku için yüksek proteinli T65 un, dokuyu yumuşatmak içinse normal T55 un. Hamur serttir, az su içerir ve tuzsuzdur; çünkü misolu çorba zaten oldukça tuzludur. Hamur, klasik udonun yaklaşık iki katı genişliğinde şeritler hâlinde kesilir; kısa parçalar da gayet uygundur.
Çorbanın temeli, kombu, katsuobushi ve kurutulmuş shiitake mantarıyla hazırlanan yoğun lezzetli bir dashi ya da kaliteli bir dashi tozudur. Renk ve lezzet derinliği vermesi için ağırlıklı olarak kırmızı miso, ayrıca daha yumuşak tatlı olan beyaz misodan biraz eklenir. Mirin ise tatları dengeleyen hafif bir tatlılık katar.
İç malzemelere gelince, tavuk budu ağır ağır pişerken sululuğunu korur; kurutulmuş shiitake mantarları ise topraksı bir umami lezzeti verir. Kızartılmış tofu olan aburaage, çorbayı sünger gibi içine çeker; kamaboko esnek dokusuyla, Japon pırasası ise taze, yeşil bir aromayla katkıda bulunur. Pişirmenin sonunda ortaya kırılan yumurta, sarısı delinir delinmez çorbaya karışır.
İyi bir miso nikomi udon için teknik ipuçları
İşin sırrı eriştededir: kalın, dişe gelen ve yaklaşık 8 dakika ağır ağır piştikten sonra bile içi diri kalan erişteler.
Salınan nişasta sayesinde çorba, malzemelerin üzerini hafifçe kaplayacak kıvamda olmalıdır. Dashi de yoğun lezzetli olmalı; tercihen kalın kurutulmuş palamut talaşlarıyla hazırlanmalıdır. Küçük bir donabe idealdir, ancak tek kişilik küçük bir tencere de gayet iyi iş görür. Tavuğun içi tamamen piştikten sonra tencere, hâlâ kaynar hâldeyken bir tepsi üzerinde servis edilir.
Malzemeler
Nouilles
- 100 g yüksek proteinli un t65
- 100 g çok amaçlı un T55
- 80 ml su
- 3 yemek kaşığı karabuğday unu, tezgahı unlamak için veya çok amaçlı un
Garnitures
- 200 g tavuk but eti
- 0.5 Japon pırasası
- 0.5 yaprak aburaage kızarmış tofu
- 2 kurutulmuş shiitake mantarı
- 2 yumurta
- 4 dilim kamaboko Japon surimisi
Bouillon
- 800 ml dashi kombu, katsuobushi ve kurutulmuş shiitake ile veya toz dashi kullanılarak hazırlanmış
- 3 yemek kaşığı kırmızı miso
- 1 yemek kaşığı beyaz miso
- 5 yemek kaşığı mirin
Talimatlar
Nouilles
- Unları ve suyu büyük bir kasede karıştırın.
- Vücut ağırlığınızdan destek alarak yaklaşık 15 dakika yoğurun.
- Streç filmle örtüp yaklaşık 1 saat dinlendirin.
- Tekrar yaklaşık 15 dakika yoğurun, ardından yeniden dinlendirin.
- Hamuru ayakla kuvvetlice ezmenize gerek yok.
- Çalışma tezgahını unlayın.
- Hamuru yaklaşık 5 ila 6 mm kalınlığında açın.
- Hamuru katlayın, ardından yaklaşık 5 ila 6 mm genişliğinde, yani klasik bir udonun yaklaşık iki katı genişliğinde şeritler halinde kesin.
- Eriştelerin kısa olması sorun değil.
- Dashiyi önceden hazırlayın.
Cuisson
- Dashiyi tek kişilik küçük bir tencereye dökün
- Misoyu içinde eritin.
- Kaynatın.
- Ateşi orta seviyeye düşürün, ardından erişteleri ekleyin.
- Yeniden kaynamaya başlar başlamaz tavuğu ve shiitake mantarlarını ekleyin.
- Eriştelerin içi diri kalacak şekilde, hafifçe fokurdayarak yaklaşık 8 dakika pişirin.
- Ortasına dikkatlice bir yumurta kırın.
- Kalan garnitürleri yerleştirin.
- Kapağını kapatıp 30 saniye daha hafifçe kaynatarak pişirin.
- Tencereyi bir tepsiye koyarak, içindekiler hâlâ fokurdarken servis edin.
