Un cheesecake haut et dense sur une fine génoise, cuit au bain-marie et servi nature, façon Junior’s de Brooklyn. La première part tient droite sur l’assiette, dense et crémeuse, le dessus lisse sans une fissure. On plante la cuillère et le cœur cède doucement, lacté, à peine sucré, avec ce […]
Un poulet braisé coréen relevé au gochugaru, mijoté avec pommes de terre, carottes et gâteaux de riz, servi au centre de la table. La marmite arrive au centre de la table, rouge de gochugaru, et la vapeur porte l’ail et la ciboule dans toute la pièce. Le poulet a braisé […]
Le riz japonais de Kagoshima où des cubes de patate douce farineuse cuisent sur le riz, relevés d’une simple pincée de sel et de sésame noir. Les soirées fraîchissent et un bol de riz encore fumant, piqueté de cubes de patate douce dorés, suffit à réchauffer la table. Le parfum […]
Un riz d’été japonais où le maïs doux et sa rafle parfument toute la marmite, sans beurre ni bouillon. Il fait chaud, le maïs est à son pic de sucre, et c’est le moment de le glisser dans le riz. Le tōmorokoshi gohan sent l’épi beurré alors qu’il n’y a […]
La grande soupe coréenne de côtes de bœuf, mijotée longuement jusqu’à un bouillon clair, doré et profond. Un bol fumant arrive dans un souffle de vapeur. Le bouillon est doré, presque transparent, et les côtes charnues cèdent sous les baguettes. Ça sent l’os longuement mijoté et le radis doux. Servie […]
Le grand classique des bars coréens : du maïs doux fondu sous une couche de mozzarella filante, servi bouillonnant dans une poêle chaude. Une poêle noire arrive à table en grésillant, les grains de maïs doux luisent sous la mayonnaise et le beurre, et une couche de mozzarella dorée s’étire en […]
Un rouleau de galette de riz farci aux crevettes et au porc, grillé sur les braises et servi avec une sauce épaisse à la cacahuète et au tamarin. La fumée d’un brasero monte au coin de la rue, et l’odeur de galette de riz grillée vous arrête net. On tire […]
Un hiyayakko authentique et ultra frais : tofu soyeux garni de gingembre et d’oignons nouveaux, relevé par une sauce soja infusée au kombu. Il fait chaud, l’appétit traîne, et pourtant un simple bloc de tofu bien frais se laisse dévorer en quelques bouchées. Le hiyayakko joue sur le contraste : la […]
Le poulet frit léger d’Oita, trempé dans une pâte à tempura puis relevé de kabosu et de moutarde karashi. Le poulet, d’un doré pâle, arrive chaud et légèrement croustillant. La…
Un ragoût coréen de tofu très tendre, porté par un bouillon au gochugaru, aux fruits de mer et à l’ail. Un ttukbaegi arrive à table en pleine ébullition. Son bouillon rouge, luisant d’huile pimentée au gochugaru, dégage l’ail, l’iode des fruits de mer et une note de sésame. Sous la […]
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