Une tranche de Spam laquée au soja et au sucre, posée sur un pavé de riz japonais et ceinturée de nori, l’en-cas hawaïen par excellence.
Sur une plage de Waikiki, au fond d’un sac d’école ou dans la boîte à gants avant une longue route, le Spam musubi est l’en-cas qu’on attrape sans y penser. La tranche de porc arrive laquée et brillante, avec des bords grillés qui croquent un peu sous la dent.
Dessous, le riz encore tiède se tient bien serré, et la bande de nori garde le tout en main. Une bouchée sucrée, une bouchée salée, et le deuxième est déjà entamé.
Le Spam musubi, qu’est-ce que c’est ?
Le Spam musubi est un pavé de riz blanc surmonté d’une tranche de Spam saisie puis laquée à la sauce soja et au sucre, le tout ceinturé d’une bande de nori. Le Spam est une viande de porc en conserve lancée en 1937 par le groupe américain Hormel. Le riz est un riz japonais à grains courts, le même que le riz à sushi, assez collant pour garder sa forme. Il se mange avec les mains, chaud ou à température ambiante.
Musubi vient du japonais omusubi, l’autre nom de l’onigiri, que les immigrés japonais ont apporté à Hawaï. Il partage la feuille de nori du maki, sauf qu’ici le riz est moulé en pavé au lieu d’être roulé.
Né dans l’Hawaï de l’après-guerre
Pendant la Seconde Guerre mondiale, l’armée américaine expédie des millions de boîtes de Spam dans le Pacifique. À Hawaï, la pêche au large est restreinte et la viande fraîche se fait rare. La conserve, qui se garde sans réfrigérateur, entre dans les cuisines des habitants et y reste après la guerre, à côté du riz des familles d’origine japonaise.
La version moulée et ceinturée de nori se diffuse au début des années 1980. Barbara Funamura, diététicienne et gérante du restaurant Joni-Hana à Lihue, sur l’île de Kauai, est souvent citée comme celle qui l’a mise au menu. Ses premiers musubi étaient triangulaires, puis le restaurant est passé à un moule rectangulaire, à la taille exacte d’une tranche de Spam.
Aujourd’hui, on le trouve partout dans l’archipel, des stands de plage aux supérettes. Chez 7-Eleven Hawaii, qui le vend depuis 1994, un magasin en écoule en moyenne 200 par jour, contre une cinquantaine de hot-dogs. Hawaï consomme environ sept millions de boîtes de Spam par an, à peu près seize fois plus par habitant que le reste des États-Unis.
Les ingrédients principaux du Spam musubi
Le Spam Classic d’Hormel reste la référence, et sa version allégée en sel fonctionne aussi bien puisque la sauce soja en apporte déjà. Il se trouve surtout en épicerie asiatique ; en supermarché, le Délice de Jambon Tulip le remplace sans problème. Côté riz, il faut un riz rond japonais, riche en amidon, qui colle tout en restant tendre. Un riz long comme le basmati ou le riz jasmin se défait au démoulage.
Le glaçage tient en deux ingrédients à parts égales : la sauce soja et le sucre, qui caramélise au contact de la poêle. Un trait de mirin ou de sauce d’huître donne plus de brillance sans changer l’équilibre. Le nori grillé ceinture le tout et apporte une note marine.
À Hawaï, beaucoup parsèment le riz de furikake, avec ses graines de sésame et ses brisures d’algue. Une fine omelette façon tamagoyaki, glissée entre le riz et le Spam, donne la version du petit-déjeuner, le Spam and egg musubi.
Repères techniques pour un bon Spam musubi
Saisissez le Spam jusqu’à ce que ses bords dorent avant de le laquer : une tranche pâle, tout juste sortie de la boîte, n’a pas le même goût. Laissez tiédir le riz avant le montage, car la vapeur d’un riz brûlant ramollit le nori, qui finit par se déchirer. Tassez fermement, sans écraser les grains.
Sans moule à musubi, la boîte de Spam vide, bien lavée et tapissée de film alimentaire, fait très bien l’affaire. Emballés un par un dans du film, les musubi se transportent facilement et se mangent le jour même.
Spam musubi
Ingrédients
Spam glacé
- 1 boîte de Spam (340 g)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à soupe de sucre
Montage
- 1.5 kg de riz rond japonais, poids cuit (environ 600 g de riz cru)
- 3 feuilles de nori
- 1 moule à musubi, ou la boîte de Spam vide (voir Notes)
Procédé
Spam glacé
- Couper le Spam en 8 tranches.1 boîte de Spam
- Mélanger la sauce soja et le sucre dans un bol.2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sucre
- Disposer les tranches de Spam en une seule couche dans une poêle, sur feu moyen.
- Faire dorer 1 minute de chaque côté.
- Verser le mélange de sauce soja et de sucre sur le Spam.
- Laisser le Spam s’imprégner de la sauce, qui épaissit et caramélise légèrement.
- Poursuivre la cuisson 2 minutes : le Spam doit être un peu croustillant et bien nappé de sauce.
- Éteindre le feu et réserver le Spam sur une assiette.
Montage
- Couper chaque feuille de nori en trois longues bandes.3 feuilles de nori
- Poser le moule à musubi au centre d’une bande de nori.1 moule à musubi,
- Remplir le moule de riz avec une spatule à riz, sur environ 2.5 cm de hauteur.1.5 kg de riz rond
- Tasser fermement le riz avec le poussoir du moule, sans l’écraser : il doit rester assez compact pour ne pas se défaire quand on soulève le musubi.
- Poser une tranche de Spam sur le riz.
- Retirer le moule.
- Rabattre la bande de nori autour du riz et du Spam.
- Recommencer avec le reste du riz et des tranches de Spam.
Le glaçage soja-sucre est parfaitement équilibré et le Spam bien doré, c’est aussi bon que les musubi que j’ai goûtés dans un restaurant hawaïen. La texture du riz et le nori rendent chaque bouchée irrésistible.
Ces musubi sont devenus un incontournable de nos pique-niques d’été, faciles à emporter et toujours très appréciés. Le glaçage sucré-salé est délicieux avec le riz et le nori.