Des rondelles de concombre très fines, dégorgées au sel puis pressées, dans une sauce au vinaigre de riz, à la sauce soja, au gingembre et à l’huile de sésame grillé.

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Une assiette de grillades, un bol de riz, et il manque quelque chose de frais et de croquant à côté. Cette salade de concombre comble le manque : des rondelles fines qui craquent sous la dent, luisantes d’une sauce acidulée qui sent le sésame grillé et le gingembre.

L’ail cru pique un peu, l’oignon nouveau ajoute sa fraîcheur. On y revient entre deux bouchées, et le saladier se vide plus vite que prévu.

Salade wakame — Autre petite salade fraîche, côté japonais : la salade wakame

La salade de concombre asiatique, qu’est-ce que c’est ?

C’est une salade de concombre coupé en rondelles très fines, dégorgées au sel puis pressées, et assaisonnées d’une sauce au vinaigre de riz, à la sauce soja et à l’huile de sésame grillé, relevée de gingembre et d’ail. L’oignon nouveau, les graines de sésame grillées et un peu de piment frais, si on aime, la terminent. Elle se sert en accompagnement, avec des sushis, du riz ou des grillades.

Son nom décrit l’assaisonnement plutôt qu’une région : sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame grillé sont des condiments employés dans plusieurs cuisines d’Asie. En Allemagne, on la connaît sous le nom d’asiatischer Gurkensalat, la « salade de concombre asiatique ».

Une salade maison, entre l’Europe et l’Asie

Aucune date ni aucun inventeur ne lui sont attribués. C’est une recette de cuisine familiale, faite avec un concombre du supermarché et quelques condiments asiatiques faciles à trouver.

Kongnamul muchim — Autre petite salade coréenne : le kongnamul muchim, aux germes de haricots mungo

La découpe en rondelles la distingue du pai huang gua du Sichuan, une salade chinoise de concombre écrasé aux morceaux irréguliers. L’oi muchim, l’un des banchan coréens, dégorge aussi au sel avant d’être relevé de piment gochugaru, qui le colore en rouge.

Les ingrédients principaux de la salade de concombre asiatique

Salade de concombre asiatique - ingrédients

Un seul concombre suffit pour quatre personnes en accompagnement. Le concombre européen contient beaucoup d’eau : le sel en fait sortir une partie, qu’on presse ensuite à la main. Sans cette étape, l’eau dilue la sauce et la salade perd son goût.

Le vinaigre de riz apporte une acidité douce. La sauce soja claire, dite « light » pour sa couleur, sale l’assaisonnement et lui donne de l’umami. Le sucre ou le miel adoucit le vinaigre et l’ail cru. L’huile de sésame grillé, foncée et très parfumée, s’utilise en petite quantité : une cuillère à café parfume toute la salade. Le gingembre râpé apporte un léger piquant.

Raïta de concombre — Le concombre se mange aussi à l’indienne, dans un raïta au yaourt

L’oignon nouveau en fines rondelles et les graines de sésame grillées finissent la salade. Le piment frais est facultatif : dosez-le selon sa force. Le vinaigre de riz, la sauce soja et l’huile de sésame grillé se trouvent dans les épiceries asiatiques et dans beaucoup de supermarchés.

Repères techniques pour une salade bien croquante

Coupez les rondelles très fines, à la mandoline. Laissez-les dégorger 10 minutes avec le sel, puis pressez-les à pleines mains et jetez l’eau rendue.

Laissez mariner la salade 10 minutes avant de servir. Elle est meilleure le jour même : avec le temps, le concombre continue de rendre de l’eau dans la sauce.

Poulet karaage — Le croquant du concombre va très bien avec un poulet karaage bien chaud

Servez-la avec des plats asiatiques simples et rapides, des makis ou des grillades, comme des yakitori de poulet.