De fines galettes croustillantes, couvertes d’une garniture crue de viande hachée, de tomate, d’oignon, de piment et de persil, cuites quelques minutes sur une pierre très chaude.
Le lahmacun ne reste que quelques minutes au four, et l’odeur de viande grillée et de piment remplit déjà la cuisine. La pâte craque sur les bords, la garniture rouge reste juteuse au centre.
En Turquie, on le couvre de persil, on presse un peu de citron dessus, puis on le roule pour le manger à la main. Un plateau entier disparaît souvent plus vite qu’il n’a cuit.
Le lahmacun, qu’est-ce que c’est ?
Le lahmacun est une galette de pâte très fine, couverte d’une couche crue de viande hachée, de tomate et d’oignon râpés, de pâte de piment et de persil. Tout cuit ensemble : la pâte croustille sur les bords et la garniture reste moelleuse. On le surnomme parfois « pizza turque », mais il n’a ni fromage ni sauce étalée à part, et il se mange roulé, à la main.
Son nom vient de l’arabe lahm bi-‘ajīn, « viande avec de la pâte ». Selon les pays, on l’écrit aussi lahmajun, lahmajoun ou lahmajo.
Un pain à la viande venu du Levant et d’Anatolie
Le lahmacun vient d’une tradition partagée entre le Levant, la Mésopotamie et le sud-est de l’Anatolie, où l’on cuit depuis longtemps des pains fins avec de la viande épicée. Au XVIIe siècle, le voyageur ottoman Evliya Çelebi décrit déjà le lahm-ı acinli börek, une pâte garnie de viande.
En Turquie, chaque ville a son style. Le lahmacun de Gaziantep mise sur l’ail et le persil, celui de Şanlıurfa sur l’oignon et l’isot, le piment séché très sombre de la région. Chez les artisans, la viande est souvent hachée au couteau avec un zırh, une grande lame courbe, et la cuisson se fait dans un four à pierre.
La recette ci-dessous est une version maison pour four domestique : de la viande hachée mi-grasse, et une pierre à pizza bien préchauffée à la place du four à pierre.
Les ingrédients principaux du lahmacun
La pâte ne contient que de la farine, de l’eau, du sel et une pincée de sucre, sans levure ni matière grasse. Le repos puis l’abaisse très fine lui donnent sa souplesse et ses bords croustillants.
La garniture repose sur de la viande hachée mi-grasse : son gras fond à la cuisson et garde l’ensemble moelleux. Les tomates et les oignons sont râpés, pas hachés, et leur jus détend la viande pour l’étaler en couche fine. Le concentré de tomates renforce le goût umami et la couleur rouge.
Le piquant vient de deux produits turcs : le biber salçası, une pâte de piment rouge, et le pul biber, des flocons de piment séché. Le poivre noir et le persil haché complètent le mélange. La recette ne contient ni ail, ni fromage, ni sumac.
Repères techniques pour un bon lahmacun
Le four et la pierre doivent être bien chauds avant d’enfourner, sinon la pâte sèche au lieu de croustiller. Les pâtons de 30 g donnent de petits lahmacuns, faciles à poser sur la pierre.
La garniture se met crue et sans l’économiser, étalée du bout des doigts jusqu’au bord. À la sortie du four, les bords sont dorés et le centre reste assez souple pour être roulé.
Servez-les brûlants, avec du persil, de l’oignon émincé et des quartiers de citron, pour que chacun garnisse et roule le sien. Pour une soirée street food à la maison, ils vont bien à côté d’un kebab, de samoussas ou d’un martabak telur.
Lahmacun – galette turque à la viande hachée
Ingrédients
Pâte
- 500 g de farine
- 300 ml d’eau
- 5 g de sel
- 1 pincée de sucre
Garniture
- 500 g de viande hachée mi-grasse
- 4 tomates moyennes
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment turque (biber salçası)
- 1 cuillère à dessert de pul biber (piment turc en flocons)
- 1 cuillère à dessert de poivre noir
- 0.5 botte de persil, haché
Façonnage et cuisson
- Un peu de farine, pour le plan de travail, le rouleau et la pierre
Procédé
Pâte
- Commencer par la pâte, pour qu’elle repose pendant la préparation de la garniture.
- Verser l’eau peu à peu sur la farine, en commençant à pétrir à la main.500 g de farine, 300 ml d’eau
- Avant que la pâte ait pris toute sa consistance, ajouter le sel et le sucre.5 g de sel, 1 pincée de sucre
- Pétrir jusqu’à ce que la farine soit entièrement amalgamée.
- Réserver la pâte.
- Cette pâte est sans levure : la laisser reposer une journée si l’on a le temps, sinon 3 à 4 heures.
Garniture
- Râper les tomates et les oignons.4 tomates, 2 gros oignons
- Les ajouter à la viande hachée, dans un grand saladier.500 g de viande
- Ajouter le concentré de tomates et la pâte de piment.1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de pâte de piment
- Ajouter le pul biber, le poivre noir et le persil.1 cuillère à dessert de pul biber, 1 cuillère à dessert de poivre noir, 0.5 botte de persil,
- Bien mélanger : la garniture obtenue est assez juteuse, c’est normal.
Façonnage et cuisson
- Placer la pierre à pizza dans le four et régler le four à 250°C.
- Le four et la pierre doivent être bien chauds avant d’enfourner : c’est très important.
- Diviser la pâte en pâtons de 30 g.
- Bien les bouler.
- Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau.Un peu de farine,
- Abaisser les pâtons en petits disques.
- Déposer la garniture crue sur les disques de pâte, sans l’économiser.
- En partant d’un bord, l’étaler du bout des doigts en appuyant, jusqu’à couvrir toute la pâte.
- Fariner la pierre chaude, pour que les lahmacuns n’attachent pas.
- Déposer les lahmacuns sur la pierre.
- Cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et la viande cuite.
Ces lahmacuns sont devenus notre plat préféré des soirées d’automne, surtout avec du persil frais et un filet de citron. On en prépare toujours une grande fournée, ils disparaissent à toute vitesse !
Mon mari a été impressionné par le croustillant de la pâte et la garniture bien relevée. Il m’a déjà demandé d’en refaire pour notre prochain dîner !