Une soupe thaï au lait de coco, galanga et citronnelle, version végane et pauvre en glucides, prête en quinze minutes.
Le parfum monte dès que le galanga et la citronnelle touchent l’huile chaude. La soupe arrive vive et crémeuse, portée par des champignons bien dorés et un trait de citron vert. Elle reste végane et pauvre en glucides sans rien perdre de son umami. On la croit longue à faire, elle est prête en quinze minutes. Cette recette fait partie de mes soupes et salades keto.
Le tom kha aux champignons, qu’est-ce que c’est ?
C’est une soupe coco riche et parfumée, bâtie sur un bouillon très aromatique. Le galanga donne une fraîcheur poivrée, presque résineuse, la citronnelle une note citronnée, le piment le piquant, le citron vert l’éclat en zeste ou en jus. Cette version remplace la sauce de poisson, source d’umami, par du bouillon de légumes ou de champignons, de la sauce soja, du tamari, des champignons bien saisis et un peu de concentré de tomate.
La texture reste crémeuse sans être épaisse. Sans mixage, les aromates laissent du relief et les champignons de la mâche ; mixée avant l’ajout des champignons, elle devient plus lisse et ronde. Pour la version au poulet, voyez le tom kha gai classique du site.
D’un tom kha classique à une version végane
Le plat reprend les éléments d’un tom kha aux champignons classique : lait de coco, galanga, citronnelle, feuilles de combava, jus de citron vert, sauce de poisson, champignons et piment. L’idée est d’en tirer une interprétation végane et cétogène, dans l’esprit de la cuisine thaïlandaise.
Les feuilles de combava restent facultatives et la sauce de poisson est omise pour garder la recette végane. Les valeurs sont calculées avec le jus de citron vert : n’utiliser que le zeste réduit les glucides, pour une soupe moins acidulée.
Les ingrédients principaux
Les champignons comptent autant que le lait de coco. Les champignons de Paris bruns, saisis jusqu’à une coloration profonde, donnent du charnu et des notes de noisette ; les shiitakés ajoutent une profondeur boisée qui renforce l’umami sans sauce de poisson. L’oignon rouge fondu apporte de la douceur, les oignons nouveaux une note fraîche, l’ail relève le bouillon.
Le galanga frais fait le caractère « kha » du plat : piquant, frais, un peu résineux. Le gingembre apporte une autre chaleur, les deux racines se complètent sans se remplacer. La citronnelle fendue parfume puis se retire facilement. Le citron vert bio sert en zeste pour parfumer sans acidité, en jus pour couper la richesse du lait de coco ; le zeste seul suffit pour une approche plus stricte.
Le concentré de tomate apporte rondeur et umami végétal, le curcuma dore le bouillon, les graines de coriandre renforcent les agrumes, le paprika adoucit le piment. Un bouillon de légumes ou de champignons, un lait de coco non sucré, de la sauce soja, du tamari ou des aminos de coco donnent sel et umami ; pour une version sans gluten, vérifiez l’étiquette du tamari et du bouillon.
Repères techniques et service
Respectez l’ordre de cuisson : faites fondre l’oignon dans l’huile de coco, ajoutez ail, piment, galanga, gingembre, zeste, épices et concentré de tomate, puis versez bouillon, lait de coco et sauce soja. Saisissez les champignons à part, à feu vif et sans les entasser, et ne les ajoutez qu’une à deux minutes avant le service. Gardez un léger frémissement, une ébullition franche fait tourner le lait de coco. Comptez 12 g de glucides nets par portion avec le jus de citron vert, à intégrer dans l’apport du jour, et servez bien chaud avec coriandre et rondelles de piment.
Pour d’autres idées faibles en glucides, parcourez toutes mes recettes keto.
Tom kha aux champignons (keto)
Ingrédients
- 125 g de champignons de Paris bruns
- 125 g de shiitakés
- 1 petit oignon rouge
- 2 tiges d’oignon nouveau
- 4 gousses d’ail
- 1 petit morceau de galanga frais
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle fraîche
- 0.5 de piment rouge
- 1 citron vert bio (on utilise aussi le zeste)
- 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre, ou un petit morceau de racine fraîche
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de paprika en poudre
- 1 pincée de poivre noir
- 300 ml de bouillon (de légumes, de champignons ou de poulet)
- 200 ml de lait de coco
- 1 trait de sauce soja ou de tamari
- 2 cuillères à soupe d’huile de coco
Facultatif
- 4 feuilles de combava (djeroek poeroet)
- 1 botte de coriandre fraîche
- 3 gouttes de sauce de poisson (sans sucre), ce n’est alors plus végétarien ni végan
Pour une version plus pauvre en glucides
- Zeste de citron vert uniquement, PAS de jus de citron vert
Procédé
- Émincer l’oignon. Le faire revenir dans la marmite avec une généreuse cuillère à soupe d’huile de coco jusqu’à ce qu’il soit translucide.1 petit oignon, 2 cuillères à soupe d’huile de coco
- Presser l’ail. Couper le piment rouge en fines rondelles (ou demi-rondelles). Réserver un peu de piment rouge pour la garniture. Couper les oignons nouveaux en morceaux, réserver la partie vert foncé.4 gousses d’ail, 0.5 de piment, 2 tiges d’oignon nouveau
- Râper le gingembre et le galanga. S’ils sont très filandreux, les couper éventuellement en tranches à retirer ensuite.1 petit morceau de gingembre, 1 petit morceau de galanga
- Bien laver le citron vert et râper le zeste. Uniquement la partie vert-jaune, pas le blanc.1 citron vert, Zeste de citron vert
- Lorsque les oignons sont bien translucides, ajouter l’ail, les oignons nouveaux et le piment rouge. Puis le gingembre, le galanga et le zeste de citron vert. Puis les épices sèches et le concentré de tomates.1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 0.5 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de paprika, 1 pincée de poivre
- Déglacer avec le bouillon, le lait de coco et la sauce soja (ou les aminos de coco).300 ml de bouillon, 200 ml de lait de coco, 1 trait de sauce soja
- Presser le citron vert et ajouter le jus.
- Couper la citronnelle en deux dans la longueur, mais laisser la base intacte. Cela permettra de retirer facilement la tige ensuite.1 tige de citronnelle
- Si utilisés, ajouter maintenant aussi les feuilles de combava et la sauce de poisson.4 feuilles de combava, 3 gouttes de sauce de poisson
- Pendant ce temps, couper les champignons en tranches légèrement plus épaisses que l’épaisseur souhaitée à la fin. Ils vont encore réduire. Je tire généralement 4 tranches d’un champignon un peu plus petit et 5 d’un un peu plus gros.125 g de champignons de Paris, 125 g de shiitakés
- Je préfère faire revenir les champignons dans une poêle à part. À feu vif et avec une généreuse cuillerée d’huile. Bien les laisser dorer de tous les côtés. Et ne les mettre dans la soupe qu’à la toute fin. Ils prennent alors une belle saveur caramélisée et perdent moins d’eau. À défaut de place, faire revenir les champignons avec l’oignon dans la marmite.
- Ajouter les champignons à la soupe une minute ou deux avant de servir. Avant d’ajouter les champignons, mixer éventuellement la soupe. On obtient alors une soupe lisse et crémeuse. Personnellement, j’aime justement qu’il y ait un peu de mâche, donc je la garde telle quelle.
- Retirer les feuilles de combava et la citronnelle de la marmite. Verser dans des bols et garnir d’une poignée de coriandre fraîche et de rondelles de piment rouge.1 botte de coriandre
