La salade froide de pommes de terre, thon et olives que l’on trouve sur tous les comptoirs à tapas d’Espagne.
Il fait chaud, l’appétit traîne, et la première chose qui arrive sur le comptoir est un bol de salade bien froide. La cuillère s’enfonce dans les pommes de terre enrobées de mayonnaise, croise un bout d’olive, remonte avec du thon et un peu d’oeuf dur.
En Espagne, l’ensaladilla rusa se partage à l’apéritif, entre deux verres, sans cérémonie. On la croit banale jusqu’à la première bouchée, quand le sel des olives réveille tout.
L’ensaladilla rusa, qu’est-ce que c’est ?
C’est une salade froide liée à la mayonnaise, servie en tapa. La base tient à des pommes de terre à chair ferme et à des carottes coupées en petits dés, avec des petits pois, du thon à l’huile bien égoutté, de l’oeuf dur et des olives dénoyautées.
Tout se mélange délicatement, puis repose une demi-heure au frais avant de passer à table. Le principe rappelle la salade de pommes de terre japonaise, en plus rustique et plus salé.
En espagnol, ensaladilla rusa signifie littéralement petite salade russe. Le nom voyage mieux que la recette : ce que l’on mange à Madrid ou à Séville tient au thon à l’huile, aux olives et à la mayonnaise. En France, elle apparaît souvent sous un nom plus descriptif, salade espagnole au thon.
Une tapa de comptoir, faite pour être partagée
Dans les bars espagnols, l’ensaladilla arrive en assiette commune, avec des cuillères pour tout le monde. On la mange telle quelle ou sur un morceau de pain croustillant. La garniture reste simple : lanières de piquillo ou de poivron rouge, jaune d’oeuf cuit émietté sur le dessus, parfois des asperges blanches ou des cornichons hachés.
Elle tient sa place à côté des autres bouchées froides de l’apéritif, comme les oeufs mimosa ou les beignets de crevettes. Préparez-la le jour même : la pomme de terre garde une bien meilleure texture le jour de sa cuisson. Servez-la fraîche mais pas glacée, le froid excessif éteint le goût.
Les ingrédients principaux de l’ensaladilla rusa
La pomme de terre fait le plat. Il faut une variété à chair ferme, une Monalisa par exemple, qui tient à la cuisson et absorbe une part de la mayonnaise sans se déliter. Comptez 600 g pour six personnes, cuites entières avec la peau, puis coupées en cubes d’environ 1 cm. Les 200 g de carottes se taillent en dés un peu plus petits, et 100 g de petits pois cuits apportent la note verte.
Le thon à l’huile est ce qui rend cette salade espagnole. Il en faut 250 g, bien égouttés, sinon l’huile détend la mayonnaise et délave l’ensemble.
Les 3 oeufs, cuits 8 minutes, se coupent en dés, et les 18 olives dénoyautées, coupées en deux, donnent le contraste salé à chaque cuillère. Dans un autre registre, le riz au thon coréen montre ce que la conserve donne à chaud.
La mayonnaise lie le tout, environ 300 g. Montée maison, elle demande 1 oeuf, 15 ml de vinaigre, 5 g de sel et 250 ml d’huile, dont celle de la conserve de thon complétée d’huile d’olive douce.
Une à deux cuillères à soupe de saumure d’olives lui donnent du caractère, et elle doit rester ferme sans être raide, comme la mayonnaise japonaise. Pour une version plus légère, remplacez-en la moitié par du yaourt nature.
Repères techniques pour une bonne ensaladilla
La cuisson décide de tout : 30 minutes à partir de l’ébullition pour les pommes de terre entières, 20 minutes pour les carottes en dés, 5 minutes de plus si elles résistent encore sous la lame.
Des légumes trop cuits donnent une masse pâteuse que rien ne rattrape, des légumes durs cassent la texture. Égouttez tout soigneusement, ajoutez la moitié de la mayonnaise pendant que les légumes sont encore tièdes, ils l’absorbent mieux, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Ensaladilla rusa – salade de pommes de terre espagnole
Ingrédients
- 600 g de pommes de terre de préférence Monalisa, à chair ferme
- 200 g de carottes
- 100 g de petits pois cuits
- 250 g de thon à l’huile égoutté
- 3 oeufs
- 18 olives dénoyautées coupées en deux
- 300 g de mayonnaise
Mayonnaise maison (facultative)
- 1 oeuf
- 15 ml de vinaigre
- 5 g de sel à ajuster au goût
- 250 ml d’huile huile de conserve du thon complétée d’huile d’olive douce, ou mélange huile d’olive/huile de tournesol
- 1-2 cuillères à soupe de saumure d’olives
Procédé
Préparation des légumes et des oeufs
- Laver les pommes de terre sans les peler, puis les cuire entières dans de l’eau salée environ 30 minutes à partir de l’ébullition (prolonger de 5 minutes si elles ne sont pas tendres).600 g de pommes de terre, 5 g de sel
- Égoutter les pommes de terre, les peler et les couper en cubes d’environ 1 cm.
- Pendant ce temps, peler les carottes, les couper en petits dés, puis les cuire dans de l’eau salée environ 20 minutes à partir de l’ébullition (prolonger de 5 minutes si nécessaire). Égoutter.200 g de carottes
- Cuire les oeufs 8 minutes, les refroidir dans l’eau, les écaler et les couper en dés.3 oeufs
Assemblage
- Réunir dans un saladier les pommes de terre, les carottes et les petits pois.100 g de petits pois cuits
- Ajouter la moitié de la mayonnaise pendant que les légumes sont encore tièdes, puis mélanger délicatement sans écraser.300 g de mayonnaise
- Égoutter le thon. Ajouter le thon, les olives et les dés d’oeufs, puis incorporer le reste de la mayonnaise. Mélanger délicatement.250 g de thon à l’huile, 18 olives dénoyautées
- Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Mayonnaise maison (facultative)
- Mettre dans un verre haut l’oeuf, le vinaigre, le sel et l’huile. Poser le pied du mixeur au fond, mixer sans bouger jusqu’à ce que l’émulsion prenne, puis remonter lentement.1 oeuf, 15 ml de vinaigre, 250 ml d’huile
- Ajouter la saumure d’olives pour ajuster le goût : la mayonnaise doit être ferme sans être raide.1-2 cuillères à soupe de saumure d’olives
Notes
- Choisissez une pomme de terre à chair ferme : la texture finale en dépend.
- Surveillez la cuisson des légumes : trop cuits, ils rendent la salade pâteuse.
- Égouttez très soigneusement légumes et thon : l’eau détend la mayonnaise et « délave » la salade.
- Version plus légère : remplacez la moitié de la mayonnaise par du yaourt nature (en partant d’une mayonnaise plus ferme).
- À préparer le jour même : la pomme de terre garde une meilleure texture. Servir frais mais pas glacé.
- Variantes courantes : asperges blanches cuites, lanières de piquillo/poivron rouge, cornichons hachés, jaune d’oeuf émietté en décoration.
Mon conjoint a adoré cette ensaladilla rusa, il m’a même dit qu’elle avait le goût des tapas en Espagne et s’est resservi deux fois 😊 Depuis, il me demande déjà d’en refaire pour notre prochain apéro.
Dressée en dôme avec quelques olives et un peu de jaune émietté, l’ensaladilla était vraiment superbe dans l’assiette, on aurait dit une photo de magazine culinaire. Impossible de résister, j’ai dégainé le téléphone avant même la première bouchée 😋