สลัดมันฝรั่ง ทูน่า และมะกอกแบบเย็น ที่พบได้ตามเคาน์เตอร์ทาปาสทั่วสเปน
อากาศร้อนจนไม่ค่อยอยากอาหาร แล้วสิ่งแรกที่วางลงบนเคาน์เตอร์ก็คือสลัดเย็นฉ่ำหนึ่งชาม ช้อนจ้วงลงในมันฝรั่งที่เคลือบมายองเนส ผ่านชิ้นมะกอก ก่อนตักขึ้นมาพร้อมทูน่าและไข่ต้มสุกอีกนิดหน่อย
ในสเปน ผู้คนแบ่งกันกินเอนซาลาดียา รูซาเป็นกับแกล้มระหว่างจิบเครื่องดื่มอย่างเป็นกันเอง มองเผิน ๆ อาจคิดว่าเป็นสลัดธรรมดา จนได้ลองคำแรกแล้วรสเค็มของมะกอกก็ปลุกทุกรสชาติให้ตื่นขึ้น
เอนซาลาดียา รูซา คืออะไร?
นี่คือสลัดเย็นที่คลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยมายองเนส เสิร์ฟเป็นทาปาส ส่วนประกอบหลักคือมันฝรั่งเนื้อแน่นและแครอตหั่นเต๋าเล็ก ๆ พร้อมถั่วลันเตา ทูน่าในน้ำมันที่สะเด็ดน้ำมันดีแล้ว ไข่ต้มสุก และมะกอกคว้านเมล็ด
คลุกทุกอย่างอย่างเบามือ แล้วพักในตู้เย็นครึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ หลักการคล้ายกับสลัดมันฝรั่งญี่ปุ่น แต่เป็นแบบบ้าน ๆ และมีรสเค็มกว่า
ในภาษาสเปน เอนซาลาดียา รูซา แปลตรงตัวว่า สลัดรัสเซียจานเล็ก ชื่อนี้เดินทางไปไกลกว่าสูตรเสียอีก เพราะแบบที่กินกันในมาดริดหรือเซบียานั้นมีทูน่าในน้ำมัน มะกอก และมายองเนสเป็นหัวใจสำคัญ ในฝรั่งเศสมักเรียกด้วยชื่อที่บอกส่วนประกอบชัดเจนกว่า นั่นคือสลัดทูน่าสไตล์สเปน
ทาปาสหน้าเคาน์เตอร์ที่ทำมาเพื่อแบ่งกันกิน
ในบาร์สเปน เอนซาลาดียาจะเสิร์ฟมาในจานกลาง พร้อมช้อนสำหรับทุกคน จะกินเปล่า ๆ หรือวางบนขนมปังกรอบสักชิ้นก็ได้ เครื่องตกแต่งก็เรียบง่าย เช่น พริกปิกิโยหรือพริกหวานแดงหั่นเส้น ไข่แดงต้มสุกบี้โรยหน้า และบางครั้งก็มีหน่อไม้ฝรั่งขาวหรือแตงกวาดองสับ
สลัดนี้เข้ากันได้ดีกับของกินเล่นเย็น ๆ จานอื่นในวงเครื่องดื่ม เช่น ไข่มิโมซา หรือกุ้งชุบแป้งทอด ควรทำในวันที่จะกิน เพราะมันฝรั่งมีเนื้อสัมผัสดีกว่ามากในวันที่ต้ม เสิร์ฟแบบเย็นพอดี ไม่เย็นจัด เพราะความเย็นที่มากเกินไปจะกลบรสชาติ
ส่วนผสมหลักของเอนซาลาดียา รูซา
มันฝรั่งคือหัวใจของจานนี้ ต้องเลือกพันธุ์เนื้อแน่น เช่น โมนาลิซา ซึ่งต้มแล้วคงรูปและดูดซับมายองเนสได้บางส่วนโดยไม่เละ สำหรับหกคน ใช้มันฝรั่ง 600 กรัม ต้มทั้งหัวพร้อมเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 1 ซม. แครอต 200 กรัมให้หั่นเต๋าเล็กกว่าเล็กน้อย ส่วนถั่วลันเตาต้มสุก 100 กรัมช่วยเติมสีเขียวให้จานนี้
ทูน่าในน้ำมันคือสิ่งที่ทำให้สลัดนี้มีเอกลักษณ์แบบสเปน ใช้ 250 กรัม และต้องสะเด็ดน้ำมันให้ดี ไม่เช่นนั้นน้ำมันจะทำให้มายองเนสเหลวและรสชาติโดยรวมจืดจางลง
ไข่ 3 ฟอง ต้ม 8 นาทีแล้วหั่นเต๋า ส่วนมะกอกคว้านเมล็ด 18 ลูกให้ผ่าครึ่ง เพื่อเพิ่มรสเค็มที่ตัดกับส่วนผสมอื่นในทุกคำ หากอยากลองอีกแนว ข้าวทูน่าสไตล์เกาหลีก็แสดงให้เห็นว่าทูน่ากระป๋องทำเมนูร้อนได้อร่อยอย่างไร
มายองเนสประมาณ 300 กรัมช่วยประสานทุกอย่างเข้าด้วยกัน หากตีเอง ใช้ไข่ 1 ฟอง น้ำส้มสายชู 15 มล. เกลือ 5 กรัม และน้ำมัน 250 มล. โดยใช้น้ำมันจากกระป๋องทูน่า แล้วเติมน้ำมันมะกอกรสอ่อนให้ครบปริมาณ
เติมน้ำเกลือดองมะกอกหนึ่งถึงสองช้อนโต๊ะเพื่อเพิ่มรสเฉพาะตัว มายองเนสควรข้นอยู่ตัวแต่ไม่แข็งเกินไป เช่นเดียวกับมายองเนสญี่ปุ่น หากต้องการแบบเบาลง ให้ใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติแทนมายองเนสครึ่งหนึ่ง
เทคนิคสำคัญสำหรับเอนซาลาดียาที่อร่อย
การต้มเป็นตัวตัดสินทุกอย่าง: มันฝรั่งทั้งหัวใช้เวลา 30 นาทีนับจากน้ำเดือด ส่วนแครอตหั่นเต๋าใช้ 20 นาที และเพิ่มอีก 5 นาทีหากใช้มีดจิ้มแล้วยังแข็งอยู่
ผักที่ต้มสุกเกินไปจะกลายเป็นก้อนเละที่แก้ไขไม่ได้ ส่วนผักที่ยังแข็งก็ทำให้เนื้อสัมผัสไม่กลมกลืน สะเด็ดน้ำทุกอย่างให้ดี ใส่มายองเนสครึ่งหนึ่งตอนผักยังอุ่นอยู่ เพราะผักจะดูดซับได้ดีกว่า จากนั้นพักในตู้เย็น 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ
ส่วนผสม
- 600 กรัม มันฝรั่ง ควรใช้พันธุ์โมนาลิซาที่มีเนื้อแน่น
- 200 กรัม แครอต
- 100 กรัม ถั่วลันเตาต้มสุก
- 250 กรัม ทูน่าในน้ำมัน สะเด็ดน้ำมันแล้ว
- 3 ไข่
- 18 มะกอกคว้านเมล็ด ผ่าครึ่ง
- 300 กรัม มายองเนส
มายองเนสโฮมเมด (ทำหรือไม่ก็ได้)
- 1 ไข่
- 15 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชู
- 5 กรัม เกลือ ปรับปริมาณตามชอบ
- 250 มิลลิลิตร น้ำมัน ใช้น้ำมันจากทูน่ากระป๋องแล้วเติมน้ำมันมะกอกรสอ่อนให้ครบปริมาณ หรือใช้น้ำมันมะกอกผสมน้ำมันดอกทานตะวัน
- 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำเกลือดองมะกอก
วิธีทำ
การเตรียมผักและไข่
- ล้างมันฝรั่งโดยไม่ต้องปอกเปลือก แล้วต้มทั้งหัวในน้ำใส่เกลือประมาณ 30 นาที นับจากน้ำเดือด (ต้มต่ออีก 5 นาทีหากยังไม่นุ่ม)600 กรัม มันฝรั่ง, 5 กรัม เกลือ
- สะเด็ดน้ำมันฝรั่ง ปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 1 ซม.
- ระหว่างนั้น ปอกเปลือกแครอต หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก แล้วต้มในน้ำใส่เกลือประมาณ 20 นาที นับจากน้ำเดือด (ต้มต่ออีก 5 นาทีหากจำเป็น) จากนั้นสะเด็ดน้ำ200 กรัม แครอต
- ต้มไข่ 8 นาที แช่น้ำให้เย็น ปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า3 ไข่
การผสมสลัด
- ใส่มันฝรั่ง แครอต และถั่วลันเตารวมกันในชามสลัด100 กรัม ถั่วลันเตาต้มสุก
- เติมมายองเนสครึ่งหนึ่งขณะที่ผักยังอุ่น แล้วคลุกเบา ๆ โดยไม่ให้ผักเละ300 กรัม มายองเนส
- สะเด็ดน้ำมันทูน่า ใส่ทูน่า มะกอก และไข่หั่นเต๋าลงไป ตามด้วยมายองเนสที่เหลือ คลุกเคล้าเบา ๆ250 กรัม ทูน่าในน้ำมัน, 18 มะกอกคว้านเมล็ด
- ชิมและปรับรสตามต้องการ แล้วพักในตู้เย็น 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ
มายองเนสโฮมเมด (ทำหรือไม่ก็ได้)
- ใส่ไข่ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำมันลงในแก้วทรงสูง วางหัวเครื่องปั่นแบบมือถือให้ชิดก้นแก้ว ปั่นโดยไม่ขยับจนส่วนผสมเริ่มข้นและเข้ากันเป็นเนื้อเดียว แล้วค่อย ๆ ยกหัวปั่นขึ้น1 ไข่, 15 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชู, 250 มิลลิลิตร น้ำมัน
- เติมน้ำเกลือดองมะกอกเพื่อปรับรสชาติ มายองเนสควรข้นอยู่ตัวแต่ไม่แข็งเกินไป1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำเกลือดองมะกอก
หมายเหตุ
- เลือกมันฝรั่งเนื้อแน่น เพราะเนื้อสัมผัสของสลัดที่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของมันฝรั่ง
- คอยดูความสุกของผัก หากสุกเกินไปจะทำให้สลัดเละ
- สะเด็ดน้ำผักและน้ำมันทูน่าให้ดี น้ำจะทำให้มายองเนสเหลวและรสชาติของสลัด “เจือจาง”
- สูตรเบาลง: ใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติแทนมายองเนสครึ่งหนึ่ง (โดยเริ่มจากมายองเนสที่ข้นกว่าปกติ)
- ควรทำในวันที่จะรับประทาน เพื่อให้มันฝรั่งคงเนื้อสัมผัสได้ดีกว่า เสิร์ฟแบบเย็นแต่ไม่เย็นจัด
- ส่วนผสมที่นิยมใช้ปรับสูตร: หน่อไม้ฝรั่งขาวต้มสุก พริกปิกิโย/พริกหวานแดงหั่นเส้น แตงกวาดองสับ และไข่แดงบี้สำหรับตกแต่ง
