La ensalada fría de patata, atún y aceitunas que no falta en ninguna barra de tapas de España.
Aprieta el calor, se quitan las ganas de comer y lo primero que llega a la barra es un cuenco de ensaladilla bien fría. La cuchara se hunde en la patata cremosa envuelta en mayonesa, tropieza con una aceituna, rescata un poco de atún y de huevo duro.
En España, la ensaladilla rusa se comparte a la hora del aperitivo, entre caña y caña, sin ceremonias. Parece sencilla hasta el primer bocado, cuando la sal de las aceitunas lo despierta todo.
¿Qué es la ensaladilla rusa?
Es una ensalada fría con mayonesa que se sirve como tapa. La base son patatas para cocer y zanahoria cortadas en dados pequeños, con guisantes, atún en aceite bien escurrido, huevo duro y aceitunas deshuesadas.
Se mezcla todo con suavidad y se deja reposar media hora en frío antes de llevarla a la mesa. El planteamiento recuerda al de la ensalada japonesa de patata, en una versión más rústica y salada.
En español, ensaladilla rusa significa literalmente «pequeña ensalada rusa». El nombre ha viajado más que la receta: lo que se come en Madrid o en Sevilla lleva atún en aceite, aceitunas y mayonesa. En Francia se conoce a menudo con un nombre más descriptivo, ensalada española con atún.
Una tapa de barra, hecha para compartir
En los bares españoles, la ensaladilla se sirve al centro, en plato para compartir, con cucharas para todos. Se come tal cual o sobre una rebanada de pan crujiente. La decoración suele ser sencilla: tiras de pimiento del piquillo o de pimiento rojo, yema de huevo duro rallada por encima, a veces espárragos blancos o pepinillos picados.
Encuentra su sitio junto a los demás bocados fríos del aperitivo, como los huevos mimosa o los buñuelos de gambas. Prepárala el mismo día: la patata está mucho mejor recién cocida. Sírvela fría, pero no helada: el exceso de frío apaga los sabores.
Los ingredientes principales de la ensaladilla rusa
La patata es la base del plato. Elige una variedad firme, tipo Monalisa, que aguante la cocción y absorba parte de la mayonesa sin deshacerse. Calcula 600 g para seis personas, cocidas enteras con piel y luego cortadas en dados de 1 cm aproximadamente. Los 200 g de zanahoria se cortan en dados un poco más pequeños, y 100 g de guisantes cocidos aportan la nota verde.
El atún en aceite es lo que hace especial a esta ensalada española. Usa 250 g bien escurridos; de lo contrario, el aceite aligera la mayonesa y estropea el conjunto.
Cuece 3 huevos durante 8 minutos y córtalos en dados, y parte por la mitad las 18 aceitunas deshuesadas: aportan el punto salado en cada cucharada. En otro estilo, el arroz con atún coreano demuestra lo que la conserva aporta en caliente.
La mayonesa lo une todo, unos 300 g. Si la haces en casa, necesitarás 1 huevo, 15 ml de vinagre, 5 g de sal y 250 ml de aceite, aprovechando el de la lata de atún y completando con aceite de oliva suave.
Una o dos cucharadas de la salmuera de las aceitunas le dan carácter; debe quedar firme pero cremosa, como la mayonesa japonesa. Para una versión más ligera, sustituye la mitad por yogur natural.
Claves para una ensaladilla perfecta
La cocción lo decide todo: 30 minutos desde que el agua rompa a hervir para las patatas enteras, 20 minutos para la zanahoria en dados, más 5 minutos si aún opone resistencia al cuchillo.
Si te pasas de cocción, obtendrás una masa pastosa sin arreglo; si la verdura queda dura, romperá la cremosidad. Escurre todo con cuidado, añade la mitad de la mayonesa cuando aún esté tibio —así la absorbe mejor— y deja reposar 30 minutos en la nevera antes de servir.
Ensaladilla rusa – ensalada española de patatas
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- 600 g de patatas preferiblemente de variedad Monalisa, de carne firme
- 200 g de zanahorias
- 100 g de guisantes cocidos
- 250 g de atún en aceite bien escurrido
- 3 huevos
- 18 aceitunas deshuesadas partidas por la mitad
- 300 g de mayonesa
Mayonesa casera (opcional)
- 1 huevo
- 15 ml de vinagre
- 5 g de sal al gusto
- 250 ml de aceite el aceite de la lata de atún completado con aceite de oliva suave, o mezcla de aceite de oliva y girasol
- 1-2 cucharadas de salmuera de aceitunas
Instrucciones
Preparación de las verduras y los huevos
- Lavar las patatas sin pelar y cocerlas enteras en agua con sal unos 30 minutos contando desde que el agua rompa a hervir (alargar 5 minutos la cocción si siguen duras).600 g de patatas, 5 g de sal
- Escurrir las patatas, pelarlas y cortarlas en dados de 1 cm aproximadamente.
- Mientras tanto, pelar las zanahorias, cortarlas en dados pequeños y cocerlas en agua con sal unos 20 minutos desde que rompa a hervir (alargar 5 minutos si es necesario). Escurrir bien.200 g de zanahorias
- Cocer los huevos 8 minutos, refrescarlos en agua fría, pelarlos y cortarlos en dados.3 huevos
Montaje de la ensaladilla
- Poner las patatas, las zanahorias y los guisantes en una ensaladera grande.100 g de guisantes cocidos
- Añadir la mitad de la mayonesa cuando las verduras aún estén tibias y mezclar suavemente sin aplastarlas.300 g de mayonesa
- Escurrir bien el atún. Añadir el atún, las aceitunas y los dados de huevo e incorporar el resto de la mayonesa. Mezclar con suavidad.250 g de atún en aceite, 18 aceitunas deshuesadas
- Probar y ajustar de sal si hace falta y dejar reposar 30 minutos en la nevera antes de servir.
Mayonesa casera (opcional)
- Poner en un vaso alto el huevo, el vinagre, la sal y el aceite. Apoyar el brazo de la batidora en el fondo, batir sin mover hasta que emulsione y subir poco a poco.1 huevo, 15 ml de vinagre, 250 ml de aceite
- Añadir la salmuera de aceitunas para realzar el sabor: la mayonesa debe quedar cremosa y con cuerpo, sin quedar demasiado espesa.1-2 cucharadas de salmuera de aceitunas
Notas
- Usa patatas de carne firme, tipo Monalisa: de ellas depende la textura final.
- Vigila el punto de cocción de las verduras: si se pasan, la ensaladilla quedará pastosa.
- Escurre muy bien las verduras y el atún: el exceso de agua aclara la mayonesa y le resta sabor.
- Versión más ligera: sustituye la mitad de la mayonesa por yogur natural (partiendo de una mayonesa más espesa).
- Si la preparas el mismo día, la patata mantendrá una textura aún mejor. Sírvela fría, pero no helada.
- Variantes clásicas: espárragos blancos, tiras de pimiento del piquillo, pepinillos picados o yema de huevo desmigada para decorar.
