İspanya’nın tüm tapas tezgâhlarında karşınıza çıkan, patates, ton balığı ve zeytinle hazırlanan soğuk salata.
Hava sıcak, iştah pek yok ve tezgâha ilk gelen şey, iyice soğutulmuş bir kâse salata. Kaşık, mayoneze bulanmış patateslerin arasına dalıyor, bir zeytin parçasına rastlıyor, ton balığı ve biraz haşlanmış yumurtayla geri çıkıyor.
İspanya’da ensaladilla rusa, aperitif saatinde, içki eşliğinde, hiçbir resmiyete gerek duymadan paylaşılır. İlk lokmaya, zeytinlerin tuzu bütün lezzetleri canlandırana kadar sıradan bir salata sanırsınız.
Ensaladilla rusa nedir?
Mayonezle bir araya getirilen ve tapas olarak sunulan soğuk bir salatadır. Temelini, haşlandığında dağılmayan patatesler ve küçük küpler hâlinde doğranmış havuçlar oluşturur; bunlara bezelye, yağı iyice süzülmüş konserve ton balığı, haşlanmış yumurta ve çekirdeksiz zeytin eklenir.
Tüm malzemeler nazikçe karıştırılır, ardından sofraya gelmeden önce buzdolabında yarım saat dinlendirilir. Temel mantığı Japon patates salatasını andırır; ancak daha rustik ve daha tuzludur.
İspanyolcada ensaladilla rusa, kelimesi kelimesine küçük Rus salatası demektir. Adı, tarifinden daha çok diyar gezer: Madrid veya Sevilla’da yenen versiyonun belirleyici malzemeleri yağda konserve ton balığı, zeytin ve mayonezdir. Fransa’da ise çoğunlukla daha açıklayıcı bir adla, ton balıklı İspanyol salatası olarak karşımıza çıkar.
Paylaşmak için hazırlanmış bir bar atıştırmalığı
İspanyol barlarında ensaladilla, herkes için birer kaşıkla birlikte ortak bir tabakta gelir. Olduğu gibi ya da çıtır bir ekmek parçasının üzerinde yenir. Süslemesi sadedir: şeritler hâlinde piquillo veya kırmızı biber, üzerine ufalanmış haşlanmış yumurta sarısı, bazen de beyaz kuşkonmaz ya da kıyılmış kornişon turşusu.
Aperitif sofrasında, mimoza yumurta veya hamur kaplamalı karides kızartması gibi diğer soğuk atıştırmalıkların yanında yerini alır. Aynı gün hazırlayın: patatesin dokusu, haşlandığı gün çok daha iyi olur. Soğuk servis edin ama buz gibi olmasın; aşırı soğuk, lezzeti bastırır.
Ensaladilla rusa için temel malzemeler
Bu yemeğin temel taşı patatestir. Monalisa gibi, haşlandığında şeklini koruyan ve dağılmadan mayonezin bir kısmını içine çeken, sıkı dokulu bir çeşit gerekir. Altı kişi için 600 g patates kullanın; kabuklarıyla bütün olarak haşlayın, ardından yaklaşık 1 cm büyüklüğünde küpler hâlinde doğrayın. 200 g havucu biraz daha küçük küpler hâlinde kesin; 100 g haşlanmış bezelye de salataya yeşil bir dokunuş katar.
Bu salataya İspanyol kimliğini veren, yağda konserve ton balığıdır. 250 g gerekir; yağını iyice süzün, aksi hâlde yağ mayonezi gevşetir ve salatanın kıvamını bozar.
8 dakika haşlanan 3 yumurta küpler hâlinde doğranır; ikiye kesilmiş 18 çekirdeksiz zeytin ise her kaşıkta tuzlu bir tezat yaratır. Farklı bir lezzet arayanlar için Kore usulü ton balıklı pilav, konserve ton balığının sıcak yemeklerde neler sunabileceğini gösterir.
Yaklaşık 300 g mayonez, tüm malzemeleri birbirine bağlar. Evde hazırlamak için 1 yumurta, 15 ml sirke, 5 g tuz ve 250 ml yağ gerekir; ton balığı konservesinin yağını kullanıp kalan miktarı hafif aromalı zeytinyağıyla tamamlayabilirsiniz.
Bir iki yemek kaşığı zeytin salamura suyu, mayoneze karakter katar. Kıvamı, Japon mayonezi gibi koyu olmalı ama katılaşmamalıdır. Daha hafif bir versiyon için yarısını sade yoğurtla değiştirin.
İyi bir ensaladilla için püf noktaları
Her şeyi haşlama süresi belirler: bütün patatesler için su kaynamaya başladıktan sonra 30 dakika, küp doğranmış havuçlar için 20 dakika; bıçak batırıldığında hâlâ sertlerse 5 dakika daha.
Fazla haşlanan sebzeler, telafisi olmayan lapa gibi bir karışıma dönüşür; sert kalanlar ise dokunun bütünlüğünü bozar. Tüm malzemeleri iyice süzün, sebzeler henüz ılıkken mayonezin yarısını ekleyin; böylece mayonezi daha iyi çekerler. Ardından servis etmeden önce buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
Malzemeler
- 600 g patates tercihen Monalisa gibi pişince dağılmayan bir çeşit
- 200 g havuç
- 100 g haşlanmış bezelye
- 250 g yağda konserve ton balığı süzülmüş
- 3 yumurta
- 18 çekirdeksiz zeytin ikiye kesilmiş
- 300 g mayonez
Ev yapımı mayonez (isteğe bağlı)
- 1 yumurta
- 15 ml sirke
- 5 g tuz damak zevkinize göre ayarlayın
- 250 ml yağ hafif aromalı zeytinyağıyla tamamlanmış ton balığı konservesinin yağı veya zeytinyağı/ayçiçek yağı karışımı
- 1-2 yemek kaşığı zeytin salamura suyu
Talimatlar
Sebzelerin ve yumurtaların hazırlanması
- Patatesleri soymadan yıkayın, ardından bütün halde tuzlu suda, su kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 30 dakika haşlayın (yumuşamamışlarsa 5 dakika daha pişirin).600 g patates, 5 g tuz
- Patatesleri süzün, soyun ve yaklaşık 1 cm’lik küpler halinde doğrayın.
- Bu sırada havuçları soyun, küçük küpler halinde doğrayın ve tuzlu suda, su kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 20 dakika haşlayın (gerekirse 5 dakika daha pişirin). Süzün.200 g havuç
- Yumurtaları 8 dakika haşlayın, suda soğutun, kabuklarını soyun ve küp küp doğrayın.3 yumurta
Birleştirme
- Patatesleri, havuçları ve bezelyeleri bir salata kasesine alın.100 g haşlanmış bezelye
- Sebzeler henüz ılıkken mayonezin yarısını ekleyin ve ezmeden nazikçe karıştırın.300 g mayonez
- Ton balığını süzün. Ton balığını, zeytinleri ve küp doğranmış yumurtaları ekleyin, ardından kalan mayonezi ilave edin. Nazikçe karıştırın.250 g yağda konserve ton balığı, 18 çekirdeksiz zeytin
- Tadına bakın ve gerekirse tuzunu ve çeşnisini ayarlayın, ardından servis etmeden önce buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
Ev yapımı mayonez (isteğe bağlı)
- Yumurtayı, sirkeyi, tuzu ve yağı uzun bir bardağa koyun. El blenderının ucunu dibe yerleştirin, emülsiyon oluşana kadar hareket ettirmeden çalıştırın, ardından yavaşça yukarı kaldırın.1 yumurta, 15 ml sirke, 250 ml yağ
- Lezzetini ayarlamak için zeytin salamura suyunu ekleyin: mayonez koyu kıvamlı olmalı, ancak aşırı katı olmamalıdır.1-2 yemek kaşığı zeytin salamura suyu
Notlar
- Pişince dağılmayan bir patates çeşidi seçin: salatanın son dokusu buna bağlıdır.
- Sebzelerin pişmesini kontrol edin: fazla pişerlerse salatayı lapa haline getirirler.
- Sebzeleri ve ton balığını çok iyi süzün: su, mayonezi inceltir ve salatanın lezzetini “seyreltir”.
- Daha hafif bir versiyon için: mayonezin yarısını sade yoğurtla değiştirin (başlangıçta daha koyu kıvamlı bir mayonez kullanın).
- Aynı gün hazırlayın: patatesin dokusu daha iyi korunur. Serin servis edin, ancak buz gibi olmasın.
- Yaygın alternatifler: haşlanmış beyaz kuşkonmaz, şerit doğranmış piquillo/kırmızı biber, kıyılmış kornişon turşusu, süslemek için ufalanmış yumurta sarısı.
