エンサラディージャ・ルサ – スペイン風ポテトサラダ

スペインのタパスカウンターでおなじみの、じゃがいも、ツナ、オリーブを使った冷たいサラダ。

暑さで食欲もいまひとつ。そんなとき、カウンターにまず出てくるのが、よく冷えたサラダを盛ったボウルです。スプーンを差し入れると、マヨネーズをまとったじゃがいもの間にオリーブが顔をのぞかせ、ツナと少しのゆで卵が一緒にすくい上がります。

スペインでは、エンサラディージャ・ルサは食前酒のお供。お酒を飲みながら、気取らずに分け合って楽しみます。ありふれたサラダだと思うのは、ひと口食べるまで。オリーブの塩気が、全体の味を鮮やかに引き立てます。

エンサラディージャ・ルサとは？

マヨネーズで和え、タパスとして供される冷たいサラダです。ベースは煮崩れしにくいじゃがいもと、小さな角切りにしたにんじん。そこにグリーンピース、油をしっかり切ったオイル漬けのツナ、ゆで卵、種抜きオリーブを加えます。

全体をやさしく混ぜ、冷蔵庫で30分休ませてから食卓へ。作り方は日本のポテトサラダに似ていますが、より素朴で塩気のきいた味わいです。

スペイン語のエンサラディージャ・ルサは、直訳すると「小さなロシア風サラダ」。レシピそのものよりも、名前のほうが遠くまで旅をしたようです。マドリードやセビリアで食べられるものは、オイル漬けのツナ、オリーブ、マヨネーズが味の決め手。フランスでは、より中身のわかりやすい「スペイン風ツナサラダ」という名前でよく見かけます。

みんなで分け合う、バルの定番タパス

スペインのバルでは、エンサラディージャは取り分け用の一皿に盛られ、人数分のスプーンとともに運ばれてきます。そのまま食べても、カリッとしたパンにのせてもおいしい一品。飾りつけはシンプルで、細切りのピキージョや赤パプリカ、ほぐしたゆで卵の黄身を上にのせ、ときにはホワイトアスパラガスや刻んだコルニッションを添えます。

ミモザエッグやえびのフリッターなど、食前酒に合わせるほかの冷たいおつまみと並べてもよく合います。作るのは食べる当日がおすすめ。じゃがいもは、ゆでたその日のほうがずっとよい食感を保てます。ひんやりと、ただし冷やしすぎずに出しましょう。冷たすぎると味が感じにくくなります。

エンサラディージャ・ルサの主な材料

この料理の主役はじゃがいもです。モナリザ種のような、加熱しても形が残り、マヨネーズを適度に吸っても崩れない、煮崩れしにくい品種を選びましょう。6人分で600 gが目安。皮つきのまま丸ごとゆでてから、約1 cm角に切ります。にんじん200 gはそれより少し小さな角切りにし、ゆでたグリーンピース100 gで緑の彩りを添えます。

このサラダをスペインらしく仕上げるのが、オイル漬けのツナです。250 gを用意し、油をしっかり切りましょう。油が残っているとマヨネーズがゆるみ、全体の味がぼやけてしまいます。

卵3個は8分ゆでて角切りに。種抜きオリーブ18個は半分に切り、ひと口ごとに塩気のアクセントを加えます。趣向を変えた韓国風ツナご飯では、ツナ缶を温かい料理で楽しめます。

全体をまとめるマヨネーズは約300 g。手作りする場合は、卵1個、酢15 ml、塩5 g、油250 mlを使います。油はツナ缶の油に、風味の穏やかなオリーブオイルを足して用意します。

オリーブの漬け汁を大さじ1〜2加えると、味に個性が出ます。仕上がりは日本のマヨネーズのように、しっかりとしつつも硬すぎない状態が理想です。軽く仕上げたい場合は、マヨネーズの半量をプレーンヨーグルトに置き換えてください。

おいしいエンサラディージャを作るコツ

仕上がりを左右するのは、ゆで加減です。丸ごとのじゃがいもは沸騰してから30分、角切りのにんじんは20分が目安。ナイフを刺してまだ硬ければ、さらに5分ゆでます。

野菜をゆですぎると、べたっとした塊になり、取り返しがつきません。反対に硬すぎても、食感のまとまりを損ねます。すべての材料の水気をしっかり切り、野菜がまだほんのり温かいうちにマヨネーズの半量を加えましょう。このほうが味がよくなじみます。その後、冷蔵庫で30分休ませてから食卓に出します。