Den kalla salladen med potatis, tonfisk och oliver som finns på varenda tapasdisk i Spanien.
Det är varmt, aptiten låter vänta på sig och det första som ställs fram på bardisken är en skål riktigt kall sallad. Skeden sjunker ner bland de majonnästäckta potatisbitarna, stöter på en olivbit och kommer upp med tonfisk och lite hårdkokt ägg.
I Spanien delar man på ensaladilla rusa till fördrinken, mellan två glas, utan krusiduller. Den verkar alldaglig ända till första tuggan, när sältan från oliverna väcker allt till liv.
Vad är ensaladilla rusa?
Det är en kall sallad som binds ihop med majonnäs och serveras som tapa. Basen består av fast potatis och morötter skurna i små tärningar, tillsammans med gröna ärter, väl avrunnen tonfisk i olja, hårdkokt ägg och urkärnade oliver.
Allt blandas försiktigt och får sedan stå kallt i en halvtimme före servering. Grundidén påminner om japansk potatissallad, fast rustikare och saltare.
På spanska betyder ensaladilla rusa bokstavligen liten rysk sallad. Namnet reser lättare än receptet: det man äter i Madrid eller Sevilla bygger på tonfisk i olja, oliver och majonnäs. I Frankrike förekommer den ofta under ett mer beskrivande namn, spansk tonfisksallad.
En tapa vid bardisken, gjord för att delas
På spanska barer kommer ensaladilla in på ett gemensamt fat, med skedar till alla. Man äter den som den är eller på en bit knaprigt bröd. Garneringen är enkel: strimlor av piquillopaprika eller röd paprika, smulad kokt äggula ovanpå, ibland vit sparris eller hackade cornichoner.
Den har sin givna plats bredvid andra kalla munsbitar till fördrinken, som mimosaägg eller friterade räkor. Gör den samma dag: potatisen har mycket bättre konsistens den dag den kokas. Servera den sval men inte iskall, för stark kyla dämpar smaken.
Huvudingredienserna i ensaladilla rusa
Potatisen gör rätten. Det behövs en fast sort, till exempel Monalisa, som håller ihop vid kokning och suger åt sig en del av majonnäsen utan att falla sönder. Räkna med 600 g till sex personer, kokta hela med skal och sedan skurna i tärningar på ungefär 1 cm. De 200 g morötterna skärs i lite mindre tärningar, och 100 g kokta gröna ärter ger ett grönt inslag.
Tonfisken i olja är det som gör salladen spansk. Det behövs 250 g, väl avrunnen, annars gör oljan majonnäsen lösare och hela salladen blaskig.
De 3 äggen, kokta i 8 minuter, skärs i tärningar, och de 18 urkärnade, halverade oliverna ger en salt kontrast i varje sked. I en helt annan stil visar koreanskt ris med tonfisk vad tonfisk på burk kan bidra med i en varm rätt.
Majonnäsen binder ihop allt, ungefär 300 g. För att göra den själv behövs 1 ägg, 15 ml vinäger, 5 g salt och 250 ml olja, där oljan från tonfiskburken kompletteras med mild olivolja.
En till två matskedar olivspad ger den karaktär, och den ska vara fast utan att vara stabbig, som japansk majonnäs. För en lättare variant kan du ersätta hälften med naturell yoghurt.
Tekniska hållpunkter för en god ensaladilla
Kokningen avgör allt: 30 minuter från uppkok för de hela potatisarna, 20 minuter för de tärnade morötterna, 5 minuter till om de fortfarande gör motstånd när du sticker i dem med en kniv.
Överkokta grönsaker ger en mosig massa som inte går att rädda, medan hårda grönsaker förstör konsistensen. Låt allt rinna av ordentligt, tillsätt hälften av majonnäsen medan grönsakerna fortfarande är ljumma, då suger de åt sig den bättre, och låt sedan vila i kylen i 30 minuter före servering.
Ingredienser
- 600 g potatis helst Monalisa, en fast sort
- 200 g morötter
- 100 g kokta gröna ärter
- 250 g tonfisk i olja avrunnen
- 3 ägg
- 18 urkärnade oliver halverade
- 300 g majonnäs
Hemgjord majonnäs (valfritt)
- 1 ägg
- 15 ml vinäger
- 5 g salt justera efter smak
- 250 ml olja olja från tonfiskburken kompletterad med mild olivolja, eller en blandning av olivolja och solrosolja
- 1-2 msk olivspad
Instruktioner
Förberedelse av grönsaker och ägg
- Tvätta potatisen utan att skala den och koka den sedan hel i saltat vatten i cirka 30 minuter från det att vattnet kokar upp (koka 5 minuter till om den inte är mjuk).600 g potatis, 5 g salt
- Häll av potatisen, skala den och skär den i cirka 1 cm stora tärningar.
- Skala under tiden morötterna, skär dem i små tärningar och koka dem sedan i saltat vatten i cirka 20 minuter från det att vattnet kokar upp (koka 5 minuter till vid behov). Häll av.200 g morötter
- Koka äggen i 8 minuter, kyl dem i vatten, skala dem och skär dem i tärningar.3 ägg
Blanda salladen
- Lägg potatis, morötter och ärter i en salladsskål.100 g kokta gröna ärter
- Tillsätt hälften av majonnäsen medan grönsakerna fortfarande är ljumma och blanda försiktigt utan att mosa dem.300 g majonnäs
- Låt tonfisken rinna av. Tillsätt tonfisk, oliver och tärnade ägg och vänd sedan ner resten av majonnäsen. Blanda försiktigt.250 g tonfisk i olja, 18 urkärnade oliver
- Smaka av och justera kryddningen vid behov. Låt sedan stå i kylskåpet i 30 minuter före servering.
Hemgjord majonnäs (valfritt)
- Lägg ägg, vinäger, salt och olja i ett högt glas. Placera stavmixerns fot på botten och mixa utan att röra den tills emulsionen bildas. Lyft sedan långsamt upp mixern.1 ägg, 15 ml vinäger, 250 ml olja
- Tillsätt olivspadet för att justera smaken: majonnäsen ska vara fast utan att vara stel.1-2 msk olivspad
Anteckning
- Välj en fast potatissort: den avgör salladens slutliga konsistens.
- Håll koll på grönsakernas koktid: om de kokas för länge blir salladen mosig.
- Låt grönsakerna och tonfisken rinna av mycket noggrant: vattnet gör majonnäsen tunnare och ”vattnar ur” salladen.
- Lättare variant: ersätt hälften av majonnäsen med naturell yoghurt (utgå från en fastare majonnäs).
- Tillaga helst samma dag: då behåller potatisen en bättre konsistens. Servera kall men inte iskall.
- Vanliga variationer: kokt vit sparris, strimlad piquillopaprika/röd paprika, hackade cornichoner, smulad äggula som garnering.
