A salada fria de batata, atum e azeitonas que se encontra em todos os balcões de tapas de Espanha.
Está calor, o apetite tarda em chegar, e a primeira coisa que aparece no balcão é uma tigela de salada bem fria. A colher mergulha nas batatas envolvidas em maionese, encontra um pedaço de azeitona e volta à superfície com atum e um pouco de ovo cozido.
Em Espanha, a ensaladilla rusa partilha-se à hora do aperitivo, entre dois copos, sem cerimónias. Parece banal até à primeira garfada, quando o sal das azeitonas desperta todos os sabores.
O que é a ensaladilla rusa?
É uma salada fria ligada com maionese, servida como tapa. A base leva batatas de polpa firme e cenouras cortadas em cubinhos, com ervilhas, atum em óleo bem escorrido, ovo cozido e azeitonas sem caroço.
Mistura-se tudo delicadamente e deixa-se repousar meia hora no frigorífico antes de servir. O princípio lembra a salada de batata japonesa, mas numa versão mais rústica e mais salgada.
Em espanhol, ensaladilla rusa significa literalmente pequena salada russa. O nome viaja melhor do que a receita: o que se come em Madrid ou em Sevilha assenta no atum em óleo, nas azeitonas e na maionese. Em França, surge muitas vezes com um nome mais descritivo, salada espanhola de atum.
Uma tapa de balcão, feita para partilhar
Nos bares espanhóis, a ensaladilla chega num prato para partilhar, com colheres para todos. Come-se simples ou sobre um pedaço de pão estaladiço. A guarnição é simples: tiras de pimento piquillo ou de pimento vermelho, gema de ovo cozida esfarelada por cima, por vezes espargos brancos ou pepinos de conserva picados.
Tem o seu lugar ao lado dos outros petiscos frios do aperitivo, como os ovos mimosa ou os camarões em polme. Prepare-a no próprio dia: a batata mantém uma textura muito melhor no dia em que é cozida. Sirva-a fresca, mas não gelada, pois o frio excessivo apaga o sabor.
Os ingredientes principais da ensaladilla rusa
A batata é a alma do prato. É necessária uma variedade de polpa firme, como a Monalisa, que mantenha a forma durante a cozedura e absorva parte da maionese sem se desfazer. Conte com 600 g para seis pessoas, cozidas inteiras com casca e depois cortadas em cubos de cerca de 1 cm. Os 200 g de cenouras cortam-se em cubos um pouco mais pequenos, e 100 g de ervilhas cozidas dão o toque verde.
O atum em óleo é o que torna esta salada espanhola. São necessários 250 g, bem escorridos, caso contrário o óleo torna a maionese mais líquida e dilui o sabor do conjunto.
Os 3 ovos, cozidos durante 8 minutos, cortam-se em cubos, e as 18 azeitonas sem caroço, cortadas ao meio, dão o contraste salgado a cada colherada. Noutro registo, o arroz coreano com atum mostra o que a conserva pode dar num prato quente.
A maionese liga tudo, cerca de 300 g. Para a fazer em casa, são necessários 1 ovo, 15 ml de vinagre, 5 g de sal e 250 ml de óleo, aproveitando o da conserva de atum e completando com azeite suave.
Uma a duas colheres de sopa de salmoura de azeitonas dão-lhe personalidade, e deve ficar firme sem ser demasiado espessa, como a maionese japonesa. Para uma versão mais leve, substitua metade por iogurte natural.
Conselhos técnicos para uma boa ensaladilla
A cozedura decide tudo: 30 minutos a partir da fervura para as batatas inteiras, 20 minutos para as cenouras em cubos, mais 5 minutos se ainda oferecerem resistência à lâmina da faca.
Legumes demasiado cozidos dão uma massa pastosa que nada consegue salvar; legumes duros comprometem a textura. Escorra tudo cuidadosamente, junte metade da maionese enquanto os legumes ainda estão mornos, pois absorvem-na melhor, e deixe repousar 30 minutos no frigorífico antes de servir.
Ensaladilla rusa – salada de batata espanhola
Imprimir receita Guardar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 600 g de batatas de preferência Monalisa, de polpa firme
- 200 g de cenouras
- 100 g de ervilhas cozidas
- 250 g de atum em óleo escorrido
- 3 ovos
- 18 azeitonas sem caroço cortadas ao meio
- 300 g de maionese
Maionese caseira (opcional)
- 1 ovo
- 15 ml de vinagre
- 5 g de sal ajustar a gosto
- 250 ml de óleo óleo da conserva do atum completado com azeite suave, ou mistura de azeite/óleo de girassol
- 1-2 colheres de sopa de salmoura de azeitonas
Preparação
Preparação dos legumes e dos ovos
- Lavar as batatas sem as descascar e cozê-las inteiras em água com sal durante cerca de 30 minutos a partir do momento em que levantar fervura (prolongar por mais 5 minutos se não estiverem tenras).600 g de batatas, 5 g de sal
- Escorrer as batatas, descascá-las e cortá-las em cubos de cerca de 1 cm.
- Entretanto, descascar as cenouras, cortá-las em cubinhos e cozê-las em água com sal durante cerca de 20 minutos a partir do momento em que levantar fervura (prolongar por mais 5 minutos se necessário). Escorrer.200 g de cenouras
- Cozer os ovos durante 8 minutos, arrefecê-los em água, descascá-los e cortá-los em cubos.3 ovos
Montagem
- Juntar as batatas, as cenouras e as ervilhas numa saladeira.100 g de ervilhas cozidas
- Adicionar metade da maionese enquanto os legumes ainda estão mornos e misturar delicadamente sem esmagar.300 g de maionese
- Escorrer o atum. Adicionar o atum, as azeitonas e os ovos em cubos, e incorporar o resto da maionese. Misturar delicadamente.250 g de atum em óleo, 18 azeitonas sem caroço
- Provar e retificar os temperos se necessário, e deixar repousar no frigorífico durante 30 minutos antes de servir.
Maionese caseira (opcional)
- Colocar o ovo, o vinagre, o sal e o óleo num copo alto. Apoiar o pé da varinha mágica no fundo, triturar sem mover até a emulsão ganhar consistência e depois subir lentamente.1 ovo, 15 ml de vinagre, 250 ml de óleo
- Adicionar a salmoura de azeitonas para ajustar o sabor: a maionese deve ficar firme, mas não demasiado espessa.1-2 colheres de sopa de salmoura de azeitonas
Notas
- Escolha uma batata de polpa firme: a textura final depende disso.
- Vigie a cozedura dos legumes: se ficarem demasiado cozidos, tornam a salada pastosa.
- Escorra muito bem os legumes e o atum: a água torna a maionese mais líquida e “dilui” o sabor da salada.
- Versão mais leve: substitua metade da maionese por iogurte natural (partindo de uma maionese mais firme).
- Prepare no próprio dia: a batata mantém uma textura melhor. Sirva fresca, mas não gelada.
- Variações habituais: espargos brancos cozidos, tiras de pimento piquillo/pimento vermelho, pepinos em conserva picados, gema de ovo esfarelada para decorar.
