엔살라디야 루사 – 스페인식 감자 샐러드

스페인의 타파스 바 어디에서나 만날 수 있는, 감자와 참치, 올리브로 만든 차가운 샐러드.

날은 덥고 입맛도 시원찮을 때, 바 카운터에 가장 먼저 나오는 것은 시원한 샐러드 한 그릇입니다. 숟가락을 넣으면 마요네즈를 입은 감자 사이로 올리브 조각이 걸리고, 참치와 삶은 달걀이 함께 떠집니다.

스페인에서는 식전주를 마시며 엔살라디야 루사를 격식 없이 나눠 먹습니다. 평범한 샐러드 같지만, 첫 입을 먹는 순간 올리브의 짭짤함이 모든 맛을 깨웁니다.

엔살라디야 루사란?

마요네즈로 버무려 타파스로 내는 차가운 샐러드입니다. 단단한 육질의 감자와 작게 깍둑썰기한 당근을 기본으로, 완두콩과 기름을 잘 뺀 오일 참치, 삶은 달걀, 씨를 뺀 올리브를 넣습니다.

재료를 모두 살살 섞은 뒤 냉장고에 30분간 두었다가 식탁에 올립니다. 일본식 감자 샐러드와 비슷한 방식이지만, 좀 더 소박하고 짭짤한 맛이 납니다.

스페인어로 엔살라디야 루사는 말 그대로 작은 러시아식 샐러드라는 뜻입니다. 조리법보다 이름이 더 멀리 퍼진 셈입니다. 마드리드나 세비야에서 먹는 이 샐러드는 오일 참치와 올리브, 마요네즈가 중심을 이룹니다. 프랑스에서는 특징을 더 직접적으로 드러내는 이름인 스페인식 참치 샐러드로 자주 소개됩니다.

바 카운터에서 함께 나눠 먹는 타파스

스페인의 바에서는 엔살라디야를 함께 먹을 큰 접시에 담고, 사람 수에 맞춰 숟가락을 내줍니다. 그대로 먹어도 좋고 바삭한 빵 조각에 올려 먹어도 좋습니다. 고명은 간단합니다. 가늘게 썬 피키요 고추나 빨간 파프리카, 잘게 부순 삶은 달걀노른자를 올리고, 때로는 화이트 아스파라거스나 다진 코르니숑 피클을 곁들입니다.

미모사 달걀이나 새우 튀김처럼 식전주에 곁들이는 다른 차가운 한입 요리들과 함께 놓아도 잘 어울립니다. 먹을 당일에 만드세요. 감자는 삶은 당일에 식감이 훨씬 좋습니다. 시원하되 너무 차갑지는 않게 내세요. 지나치게 차가우면 맛이 잘 느껴지지 않습니다.

엔살라디야 루사의 주요 재료

이 요리의 핵심은 감자입니다. 모나리자처럼 육질이 단단한 품종이 필요합니다. 삶아도 모양을 유지하고, 마요네즈를 어느 정도 흡수하면서도 부서지지 않는 감자가 좋습니다. 6인분 기준으로 600 g을 준비해 껍질째 통으로 삶은 뒤 약 1 cm 크기로 깍둑썰기합니다. 당근 200 g은 그보다 조금 작게 깍둑썰기하고, 삶은 완두콩 100 g으로 초록빛을 더합니다.

이 샐러드에 스페인다운 개성을 더하는 것은 오일 참치입니다. 250 g이 필요하며, 기름을 충분히 빼야 합니다. 그렇지 않으면 기름 때문에 마요네즈가 묽어지고 전체적인 맛도 흐려집니다.

달걀 3개는 8분간 삶아 깍둑썰기하고, 씨를 뺀 올리브 18개는 반으로 잘라 넣으면 한 숟가락마다 짭짤한 맛이 대비를 이룹니다. 조금 다른 요리인 한국식 참치밥에서는 참치 통조림을 따뜻하게 활용했을 때의 매력을 느낄 수 있습니다.

마요네즈는 약 300 g을 넣어 모든 재료가 어우러지도록 합니다. 직접 만들려면 달걀 1개, 식초 15 ml, 소금 5 g, 기름 250 ml가 필요합니다. 기름은 참치 통조림에 든 기름에 순한 맛의 올리브유를 더해 양을 맞춥니다.

올리브 절임물 1~2큰술을 넣으면 풍미가 더 살아납니다. 일본식 마요네즈처럼 되직하되 뻣뻣하지 않은 질감이어야 합니다. 더 가볍게 즐기려면 마요네즈의 절반을 플레인 요거트로 바꿔 보세요.

맛있는 엔살라디야를 만드는 조리 요령

익히는 정도가 맛을 좌우합니다. 물이 끓기 시작한 때부터 통감자는 30분, 깍둑썰기한 당근은 20분간 삶으세요. 칼끝으로 찔렀을 때 아직 단단하다면 5분 더 익힙니다.

채소를 너무 익히면 되돌릴 수 없이 질척한 덩어리가 되고, 덜 익어 단단하면 식감의 조화를 해칩니다. 모든 재료의 물기를 꼼꼼히 빼고, 채소가 아직 미지근할 때 마요네즈의 절반을 넣으세요. 이때 넣으면 더 잘 흡수됩니다. 그런 다음 냉장고에서 30분간 두었다가 내세요.