什麼是 Bukkake udon？

這一碗由三個要素構成。首先是粗厚的小麥烏龍麵，從外到內都帶著緊實又富有彈性的 koshi。接著是濃縮 tsuyu，它會均勻裹住麵條，卻不至於把麵淹沒：在倉敷，是以醬油、糖與味醂調製並熟成的 kaeshi，再以昆布、柴魚與乾香菇熬成的高湯稀釋；在香川，則是以 iriko 為主、風味更清澈的高湯。

最後再加上 yakumi 配料：青蔥、蘿蔔泥、薑或山葵、海苔、tenkasu，而倉敷風格的碗裡有時還會添上一顆生鵪鶉蛋。

這個名字來自動詞 bukkakeru，意思是「倒上去」或「淋上去」。在日本，這原本是再尋常不過的料理用語，遠早於 1990 年代末成人影像產業賦予它的那層意思，因此有些海外餐廳乾脆在菜單上把它寫成「B.K. Udon」。

這碗麵的吃法不像湯麵。它不像與笊籬蕎麥麵相近的 zaru udon 那樣另外附上一小碟沾汁，麵條也不像 kake udon 或狐狸烏龍麵那樣泡在湯裡：而是直接舀一小杓濃郁的 tsuyu 淋在盛好的麵上，再迅速拌勻。

倉敷的麻將桌，香川的午間小歇

岡山縣倉敷的故事，始於 1960 年代一群不想再擺弄沾汁小碟的麻將玩家。冷烏龍麵直接盛進碗裡，醬汁直接淋在上頭，這個巧思後來便成了當地極具代表性的吃法。

1948 年開業的 Furuichi 於 1993 年將「Bukkake Udon」註冊為商標。它的醬汁色澤較深、口味偏甜，接近蕎麥麵用的 tsuyu：把熟成的 kaeshi 融入以昆布、柴魚與乾香菇熬成的高湯中，冷麵碗上再配上生鵪鶉蛋、tenkasu、青蔥、kizami nori 與山葵。

至於香川縣善通寺，故事又是另一回事。1981 年開業的 Yamashita Udon，原本會供應員工淋上濃縮 iriko 高湯的 makanai 工作餐。

客人吃過後也紛紛想點同樣的做法，這種供應烏龍麵的方式於是傳開。讚岐風 bukkake 保留了這份樸實：湯汁色淡、海味鮮明，麵條格外緊實，再配上現磨薑泥，吃到一半時擠上幾滴檸檬汁。

兩種版本都在各自的地區自成一格。倉敷的醬汁走向更深、更甜，偏向蕎麥麵那一派；香川則維持更清亮的海味高湯，把重點全放在麵條的咬勁上，熟客有時會稱之為 goumen。

Bukkake udon 的主要食材

一切都從麵條開始。粗厚的讚岐風烏龍麵，不論是新鮮、冷凍還是自製，都能保有那種 koshi；反觀乾燥又偏扁的版本，幾乎很難有這樣的口感。

煮好後過一遍冰水，能讓口感更緊實，也讓彈性重新回來。接著就輪到 tsuyu 登場；若是倉敷風格，便會用醬油、味醂與糖調成的 kaeshi，經熟成後風味更圓潤，鹹味也更柔和。

至於其餘風味，則由高湯決定。昆布、katsuobushi 與乾香菇能帶出深厚的鮮味，把 kaeshi 稀釋成一款濃郁卻不厚重、能均勻裹附麵條的醬汁。香川的風味則以 iriko 為主，常以昆布打底，再用淡口醬油和少許味醂提味，其中乾沙丁魚的存在感尤其鮮明。

配料則負責平衡整體。青蔥帶來微辛清香，蘿蔔泥以多汁的口感化開鹹味與甜味，薑適合搭配 iriko 風味的麵碗，山葵則更適合倉敷風的冷麵。

檸檬可在品嚐途中現擠；tenkasu 先是酥脆，接著吸飽醬汁；kizami nori 則添上一抹烤海苔香。生鵪鶉蛋能讓倉敷風格的醬汁更顯滑順，前提是它可安全生食；否則也可以改用巴氏殺菌蛋，而大顆雞蛋的蛋黃反而會打亂整碗的平衡。在讚岐的小店裡，再配上一塊天婦羅、一份 oden 或炸豆腐，就是完整的一餐。