Servings: 5
Ingredients
烏龍麵麵糰
- 400 g T65 麵粉
- 175 ml 水
- 25 g 鹽
- 麵粉 撒粉用，適量
自製白高湯（shirodashi）
- 30 g 小沙丁魚乾（niboshi） 已去除內臟
- 1 片 昆布 約 5 公分見方
- 10 g 柴魚片（katsuobushi）
- 1 L 水
濃縮 Bukkake 麵露（tsuyu）
- 400 ml 白高湯（shirodashi）
- 30 ml 味醂
- 12 g 砂糖
- 80 ml 醬油
- 5 g 柴魚片（katsuobushi）
配料（yakumi）
- 白蘿蔔 磨泥，依個人口味
- 薑 磨泥，依個人口味
- 細香蔥 切碎，依個人口味
- 檸檬角 依個人口味
- 300 ml Bukkake 麵露 約略，食用時淋上
Procédé
白高湯（shirodashi）
- 去除小沙丁魚乾的內臟。400 ml 白高湯（shirodashi）
- 將小沙丁魚乾與昆布浸泡於水中約 1 小時。30 ml 味醂, 80 ml 醬油
- 以中火加熱，沸騰前立即取出昆布。
- 煮滾後加入柴魚片，撇除浮沫，再以小火煨煮 10 至 15 分鐘。12 g 砂糖
- 過濾後將高湯備用。
Bukkake 麵露（tsuyu）
- 將白高湯加熱至沸騰。300 ml Bukkake 麵露
- 煮滾後加入味醂與砂糖，攪拌至完全溶解。
- 加入醬油與柴魚片，關火後放涼。
- 過濾醬汁後備用。
烏龍麵麵糰
- 將鹽溶於水中。25 g 鹽, 麵粉
- 將鹽水一次倒入大盆中的麵粉，用指尖拌勻 1 分鐘，再繼續混拌 8 至 9 分鐘，直到呈現圓潤的碎粒狀。175 ml 水
- 將麵糰聚攏後放入袋中壓扁，接著反覆踩壓／摺疊／擀開，使表面更光滑（每次約 1 分鐘，共 3 次），先整成長方形再整成正方形；最後收圓並封口。
- 靜置 5 至 10 分鐘後，再次壓扁。
- 在撒粉的工作台上，一邊轉動麵糰一邊慢慢擀開，再用擀麵棍擀至約 3 mm 厚；充分撒粉後像手風琴般摺起，切成 3 mm 寬的麵條；展開後抖去多餘麵粉。
烹煮與擺盤
- 煮滾一大鍋水，放入麵條並輕輕撥散，以大火滾煮約 13 分鐘。
- 以流動清水沖洗麵條，去除表面黏液，冷卻後充分瀝乾。
- 將麵條盛入碗中，放上配料，再淋上少許 Bukkake 麵露（不是當作湯麵食用）。
Notes
- Bukkake 麵露味道較濃，請少量分次淋上，再依個人口味調整。
- 想節省時間的話，可以提前做好高湯與麵露，冷藏保存。
- 擀開與摺疊麵糰時請多撒些麵粉，以免沾黏。
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