Didiklenmiş tavukla sarılan, üzerine ev yapımı kırmızı enchilada sosu dökülen, Monterey Jack ve cheddar peyniriyle fırında kızartılan mısır tortillaları.
Bazı akşamlar insan, masanın ortasına konmuş büyük bir fırın kabından herkesin spatulayla kendine servis yaptığı bir yemek ister. Peynir kaptan tabağa uzayıp gider, kırmızı sostan kimyon ve kekik kokuları yükselir; kızarmış peynirin altında mısır tortillası, lokum gibi tavuğu dağılmadan sarıp sarmalar.
Tavuklu enchilada, kalabalık sofralara yakışan, bol malzemeli ve gösterişsiz bir Tex-Mex yemeğidir. İlk porsiyon kaptan alınırken peynir uzun uzun uzar, ikinci porsiyon da hemen ardından gelir.
Tavuklu Enchilada Nedir ?
Tavuklu enchilada, didiklenmiş tavukla sarılan mısır tortillalarının bir fırın kabına sıkıca dizilmesi, üzerine kırmızı enchilada sosu dökülmesi ve Monterey Jack ile cheddar karışımı altında fırında kızartılmasıyla hazırlanır.
Sos; kavrulmuş soğan, sarımsak, chili baharatı, mısır unu, et suyu ve domates salçasıyla evde yapılır. Bir kısmı tavuğu pişirmek için kullanılır, kalanı ise blenderdan geçirilip yemeğin üzerine dökülür. Tortilla ve erimiş peyniriyle quesadillayı andırır, ancak üzeri fırında kızartılır.
Adı, İspanyolcada “ acı biberle çeşnilendirmek ” anlamına gelen enchilar fiilinden gelir. Yani enchilada, kelimenin tam anlamıyla acı bibere bulanmış tortilladır.
Meksika’dan Teksas’a, Enchilada Fırına Giriyor
Meksika’da enchilada hazırlanır hazırlanmaz yenir. Mısır tortillaları pişer pişmez blenderdan geçirilmiş bir sosa, salsa roja, salsa verde ya da mole sosuna batırılır; ardından içlerine tavuk, domuz eti ya da peynir konur, sarılır ve tabakta servis edilir. Meksiko’nun enchiladas suizas tarifinde bunlara kremalı bir tomatillo sosu ve erimiş peynir eklenir.
Üzerini fırında kızartma yöntemi Teksas’tan gelir. Tex-Mex mutfağı, XIX. ve XX. yüzyıllarda Meksika kökenli Teksaslılar olan Tejanolar arasında doğdu. Hayvancılığın gelişmesiyle ucuzlayan sığır eti ve inek sütünden yapılan peynirleri kendi tariflerine uyarladılar. Bu mutfağın imzası chili gravy sosudur: chili baharatı ve kimyonla tatlandırılmış, kıvamı koyulaştırılmış yoğun bir kırmızı sos. Fırın kabına dizilen sarılmış tortillaların tamamını kaplar, ardından üzerine peynir eklenerek fırına verilir.
Tavuklu Enchiladanın Temel Malzemeleri
Tavuk göğüsleri sosun bir kısmında kısık ateşte pişirilir, ardından doğrudan sosun içinde çatalla didiklenir : böylece yumuşacık kalır ve baharatların lezzetini içine çeker. Tex-Mex geleneğine uygun olarak mısır tortillası kullanılır. Buğday tortillası sosun içinde pişerken hamurlaşır, mısır tortillası ise şeklini korur. Marketlerin dünya mutfakları reyonunda bulunabilir.
Dikkat edilmesi gereken malzeme chili baharatıdır. Amerika Birleşik Devletleri’nde chili baharatı, ancho biberi, kimyon, kekik ve sarımsaktan oluşan hafif acılı bir karışımdır ; Avrupa’da ise üzerinde “ chili ” yazan bir kavanozda neredeyse her zaman yalnızca acı toz biber bulunur. Bu nedenle hafif acılı bir Tex-Mex karışımı ya da tatlı toz kırmızı biberi temel alan ev yapımı bir karışım gerekir. Tavuk suyu ve domates salçası sosa dolgunluk ve umami kazandırırken, kekik ve kimyon aromasını verir.
Monterey Jack erirken kremamsı dokusunu korur, cheddar ise lezzet ve renk katar. Monterey Jack Avrupa’da zor bulunur : yerine az olgunlaştırılmış gouda, havarti ya da hafif aromalı cheddar kullanılabilir. Evde rendelenen peynir daha eşit erir.
Enchilada Yapmanın Püf Noktaları
Mısır tortillaları hafifçe yağlanmış bir tavada tek tek, yalnızca esnekleşene kadar ısıtılır : soğukken sarılırsa kırılır. Yağda kısa süre ısıtmak tortillaları sostan da korur, böylece yemek sulanıp hamurlaşmaz.
Chili baharatı ve mısır unu, sıvı eklenmeden önce soğan ve sarımsakla birlikte 45 saniye ile 1 dakika kadar, aromaları açığa çıkana dek ısıtılır. Blenderdan geçirilen sos tamamen pürüzsüz olmalıdır : üçte biri fırın kabının tabanına, kalanı ise peynirden hemen önce enchiladaların üzerine dökülür.
Yemek önceden hazırlanıp fırına verilene kadar buzdolabında bekletilebilir. Yanına siyah fasulye püresi, sarı pilav ya da kızarmış sarımsaklı pilav çok yakışır. İnce doğranmış soğan, taze kişniş ve ekşi krema eklemek ise herkesin kendi tercihine kalır.
Malzemeler
Kırmızı Enchilada Sosu
- 2 yemek kaşığı tereyağı, veya zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 0.5 soğan, küp doğranmış
- 3 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 5 yemek kaşığı chili baharat karışımı (Amerikan usulü az acılı baharat karışımı, notlara bakın)
- 2.5 yemek kaşığı mısır unu
- 500 ml tavuk suyu
- 250 ml su
- 170 g domates salçası
- 1 çay kaşığı kekik kurutulmuş
- 2 çay kaşığı kimyon toz
- 0.5 çay kaşığı tuz
Didiklenmiş Tavuk
- 250 ml kırmızı enchilada sosu, yukarıdaki sostan ayrılmış
- 120 ml su
- 700 g tavuk göğsü, derisiz ve kemiksiz
Birleştirme ve Pişirme
- Sıvı yağ, tortillaları ısıtmak için
- 16 mısır tortillası, gerekiyorsa glutensiz
- 340 g Monterey Jack, rendelenmiş
- 340 g çedar, rendelenmiş
Talimatlar
Kırmızı Enchilada Sosu
- Kapaklı büyük bir tencerede tereyağı ve zeytinyağını orta-yüksek ateşte, tereyağı eriyene kadar ısıtın.2 yemek kaşığı tereyağı,, 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- Soğanı ekleyin.0.5 soğan,
- Soğan karamelize olmaya başlayana kadar kavurun.
- Sarımsağı, chili baharat karışımını ve mısır ununu ekleyin.3 diş sarımsak,, 5 yemek kaşığı chili baharat karışımı, 2.5 yemek kaşığı mısır unu
- Kokusu çıkana kadar 45 saniye ile 1 dakika boyunca karıştırın.
- Tavuk suyunu ve suyu azar azar döküp karıştırarak pürüzsüz bir karışım elde edin.500 ml tavuk suyu, 250 ml su
- Domates salçasını, kekiği, kimyonu ve tuzu ekleyin.170 g domates salçası, 1 çay kaşığı kekik, 2 çay kaşığı kimyon, 0.5 çay kaşığı tuz
- Sos pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Hafifçe kaynamaya bırakın.
- Kapağını kapatıp kısık ateşte 10 dakika pişirin.
- Tavuk için kullanılacak sosu ayırıp bir kenara alın.250 ml kırmızı enchilada sosu,
- Kalan sosu tamamen pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin.
- Blenderdan geçirdiğiniz sosu birleştirme aşaması için ayırın.
Didiklenmiş Tavuk
- Tavuk için ayırdığınız sosu tekrar tencereye alın.
- Suyu ve tavuk göğüslerini ekleyin.120 ml su, 700 g tavuk göğsü,
- Hafifçe kaynamaya bırakın.
- Kapağını kapatıp tavuk çatalla kolayca didiklenene kadar hafifçe kaynatarak 30 ila 45 dakika pişirin.
- Tavuğu doğrudan sosun içinde iki çatalla didikleyin.
- Bir kenara alın.
Birleştirme
- Fırını önceden 180°C’ye ısıtın.
- Monterey Jack ve çedarı bir kasede karıştırın.340 g Monterey Jack,, 340 g çedar,
- Peynir karışımını bir kenara alın.
- Blenderdan geçirdiğiniz sosun üçte birini 28 x 38 cm boyutlarında bir fırın kabının veya toplam taban alanı aynı olan iki küçük fırın kabının tabanına dökün.
- Kalın tabanlı bir tavayı az miktarda sıvı yağla yağlayın.Sıvı yağ,
- Tavayı ısıtın.
- Bir mısır tortillasını tavada her iki tarafını çevirerek, kırılmadan sarılabilecek kadar yumuşayana dek ısıtın.16 mısır tortillası,
- Sıcak tortillayı fırın kabına koyun.
- Tortillanın üzerine sosuyla birlikte yaklaşık 3 yemek kaşığı didiklenmiş tavuk ve 2 yemek kaşığı peynir karışımı koyun.
- Tortillayı sıkıca sarın.
- Birleşim yeri alta gelecek şekilde fırın kabına yerleştirin.
- Fırın kabı dolana kadar diğer tortillalarla aynı işlemi tekrarlayın.
Pişirme
- Blenderdan geçirdiğiniz sosun kalanını enchiladaların üzerine dökün.
- Üzerini kalan peynir karışımıyla kaplayın.
- Peynir eriyene kadar 25 ila 30 dakika fırında pişirin.
- Dilediğiniz garnitürlerle sıcak servis edin.
