Nötsenor som får sjuda länge med daikon och konnyaku i en sötsalt buljong med sake, soja och mirin.
Utanför är himlen grå, och i köket har en kastrull stått och småputtrat sedan tidigt på eftermiddagen. Det doftar soja och ingefära, och nötsenorna har till slut blivit dallriga, det som japanerna kallar puru-puru.
Daikonen har sugit åt sig buljongen ända in i kärnan, såsen fastnar på konnyakun och en nypa shichimi ger det hela ett lyft. Det som framför allt behövs är tålamod: kastrullen sköter resten.
Vad är gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi är en japansk gryta med nötsenor. Senorna förvälls, sköljs och får sedan sjuda med daikon och konnyaku i en buljong med sake, socker, soja och mirin.
Under tillagningen omvandlas kollagenet i senorna till gelatin och ger buljongen fyllighet. Vissa regionala varianter, som doteyaki från Osaka, smaksätts med miso, medan den här varianten håller sig till soja.
Namnet är som en innehållsdeklaration: gyu betyder ”nötkött”, suji ”sena” och nikomi ”långkok”. Det är alltså helt enkelt långkokta nötsenor.
Från slakterierna i Kobe till bardiskarna i Tokyo
Grytan med nötsenor kommer från Kansai, regionen där Kobe och Osaka ligger och där man började äta nötkött när köttförbuden upphävdes på 1800-talet. År 1919 öppnar ett slakteri i stadsdelen Nagata i Kobe.
Där räknas senorna som mindre värdefulla delar som ingen vill ha, och invånarna köper dem för nästan ingenting och låter dem sedan sjuda länge i ljus soja.
Ur detta föds sujikon, en sammandragning av gyusuji och konnyaku, som också kallas bokkake, från verbet bukkakeru, ”hälla över”. Den hälls nämligen över ris, udon eller en okonomiyaki. I Osaka har en nära släkting fått fäste på ståbarerna i stadsdelen Shinsekai: doteyaki, som får sjuda med vit miso.
Efter kriget får rätten fäste i Tokyo. I Asakusa finns en gata med izakayaer under bar himmel, först kallad Nikomi-dori och sedan Hoppy Street, där man serverar grytor med senor och inälvor ur stora kittlar tillsammans med shochu utblandad med Hoppy, en dryck med ölsmak som uppfanns 1948.
Senorna, som länge sågs som slakteriavfall, blir värmande vardagsmat i det japanska köket.
De viktigaste ingredienserna i gyusuji nikomi
Nötsenorna är rättens hjärta. Råa är de hårda och trådiga; efter lång tillagning på svag värme blir de mjuka, blanka och geléartade. Daikonen, skuren i kvarts skivor, suger åt sig buljongen och blir genomskinlig. Konnyaku, en fast gelé gjord av konjakrot, rivs i bitar för hand, och de ojämna kanterna fångar upp såsen bättre.
Ingefäran, tunt skivad med skalet kvar, och det gröna på den japanska purjolöken ger smak under den första kokningen och dämpar senornas lukt, och tas sedan bort. Därefter tillsätts smaksättningen: sake, socker, soja och mirin, för den sötsalta balans som kännetecknar japanska långkok. Basen är vatten, och senorna bidrar själva med den umami som man annars skulle få från en dashi.
Vid serveringen ger lite grön Kujo-lök eller salladslök och en nypa ichimi eller shichimi togarashi både fräschör och hetta.
Tekniska tips för en god gyusuji nikomi
Allt börjar med förvällningen, yudekoboshi: senorna kokas upp, får rinna av och sköljs, så att buljongen blir klar och utan stark lukt.
Därefter hålls värmen mycket låg, i ungefär 3 timmar totalt, tills senorna dallrar och kan delas med en sked. Målet är en blank buljong, smältande mjuk daikon och senor som ger efter utan motstånd. Servera riktigt varmt med en skål japanskt ris för en komplett måltid.
Ingredienser
- 500 g oxsenor gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 teskedar socker att vända daikonen i
- 15 g ingefära färsk
- 1 japansk purjolök (naga-negi) endast den gröna delen
- 1000 ml vatten
- ichimi eller shichimi togarashi efter smak
- kujo-salladslök eller späd piplök finstrimlad, till garnering
Instruktioner
Préparation des légumes
- skiva ingefäran tunt, med skalet kvar.15 g ingefära
- Skala daikonen och skär den i fjärdedels skivor som är 1.5 cm tjocka (ichō-giri) ;500 g daikon
- vänd bitarna i sockret och gnid in det.2 teskedar socker
- Riv konnyakun i munsbitar för hand, gnid in den med lite salt och blanchera den sedan hastigt i hett vatten.200 g konnyaku
Cuisson
- Lägg oxsenorna i en kastrull med rikligt med vatten och koka upp.500 g oxsenor
- Låt koka i cirka 10 minuter och skumma av under tiden. Häll sedan av vattnet.
- Skölj senorna noggrant under rinnande vatten för att avlägsna fett, skum och lukt, och skär dem i stora bitar.
- Skölj kastrullen och tillsätt sedan vattnet, senorna, ingefäran och den gröna delen av purjolöken. Koka upp, skumma av och koka i 5 minuter.1 japansk purjolök (naga-negi), 1000 ml vatten
- Lägg på lock och låt senorna sjuda sakta i cirka 1 timme, tills de börjar mjukna.
- Ta upp ingefäran och purjolöken. Koka upp igen, skumma av och koka i 5 minuter. Lägg sedan på lock och låt sjuda sakta i ytterligare cirka 1 timme, tills senorna är möra och geléaktiga (puru-puru). Nu är grundberedningen av senorna klar ; de kan också sparas till en curry eller soppa.
- tillsätt daikonen och konnyakun och koka i 10 minuter.
- Tillsätt all smaksättning A (sake, socker, soja, mirin), lägg på lock och koka i 5 minuter.100 ml sake, 30 g socker, 100 ml ljus soja, 60 ml mirin
- Avslutande sjudning : lägg på lock och låt sjuda sakta i cirka 1 timme, så att daikonen, konnyakun och senorna tar åt sig buljongens smak.
- lägg upp grytan och strö över finstrimlad kujo-salladslök och ichimi eller shichimi togarashi efter smak.ichimi eller shichimi togarashi, kujo-salladslök eller späd piplök
