Servings: 4 personer
Ingredienser
- 500 g oxsenor gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 teskedar socker att vända daikonen i
- 15 g ingefära färsk
- 1 japansk purjolök (naga-negi) endast den gröna delen
- 1000 ml vatten
- ichimi eller shichimi togarashi efter smak
- kujo-salladslök eller späd piplök finstrimlad, till garnering
Procédé
Préparation des légumes
- skiva ingefäran tunt, med skalet kvar.15 g ingefära
- Skala daikonen och skär den i fjärdedels skivor som är 1.5 cm tjocka (ichō-giri) ;500 g daikon
- vänd bitarna i sockret och gnid in det.2 teskedar socker
- Riv konnyakun i munsbitar för hand, gnid in den med lite salt och blanchera den sedan hastigt i hett vatten.200 g konnyaku
Cuisson
- Lägg oxsenorna i en kastrull med rikligt med vatten och koka upp.500 g oxsenor
- Låt koka i cirka 10 minuter och skumma av under tiden. Häll sedan av vattnet.
- Skölj senorna noggrant under rinnande vatten för att avlägsna fett, skum och lukt, och skär dem i stora bitar.
- Skölj kastrullen och tillsätt sedan vattnet, senorna, ingefäran och den gröna delen av purjolöken. Koka upp, skumma av och koka i 5 minuter.1 japansk purjolök (naga-negi), 1000 ml vatten
- Lägg på lock och låt senorna sjuda sakta i cirka 1 timme, tills de börjar mjukna.
- Ta upp ingefäran och purjolöken. Koka upp igen, skumma av och koka i 5 minuter. Lägg sedan på lock och låt sjuda sakta i ytterligare cirka 1 timme, tills senorna är möra och geléaktiga (puru-puru). Nu är grundberedningen av senorna klar ; de kan också sparas till en curry eller soppa.
- tillsätt daikonen och konnyakun och koka i 10 minuter.
- Tillsätt all smaksättning A (sake, socker, soja, mirin), lägg på lock och koka i 5 minuter.100 ml sake, 30 g socker, 100 ml ljus soja, 60 ml mirin
- Avslutande sjudning : lägg på lock och låt sjuda sakta i cirka 1 timme, så att daikonen, konnyakun och senorna tar åt sig buljongens smak.
- lägg upp grytan och strö över finstrimlad kujo-salladslök och ichimi eller shichimi togarashi efter smak.ichimi eller shichimi togarashi, kujo-salladslök eller späd piplök
Anteckning
Senorna blir möra och geléaktiga först efter långsam tillagning på svag värme : räkna med cirka 3 timmars sjudning totalt, utöver förberedelserna.
Att riva konnyakun för hand (i stället för att skära den med raka snitt) ger den ojämna ytor som tar åt sig mer smak.
Ingefäran och den gröna purjolöken är aromatiska ingredienser som dämpar lukten från senorna under den första sjudningen ; de tas bort innan smaksättningen tillsätts.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!