Une soupe froide andalouse ultra onctueuse aux amandes, ail et huile d’olive, relevée de vinaigre et servie bien fraîche avec des raisins. En août, à Málaga, l’appétit s’éteint avant midi. Un verre d’ajoblanco glacé le rallume en une gorgée : blanc comme du lait, deux ou trois raisins muscat au […]
Une soupe andalouse crue et glacée : tomates bien mûres, poivrons, concombre et mie de pain rassis mixés puis passés au chinois. Il fait trop chaud pour cuisiner, l’appétit s’est évaporé, et pourtant un verre de gaspacho bien glacé se boit d’un trait. La tomate mûre arrive en premier, ronde et […]
Le bol froid de Miyazaki : un bouillon de miso grillé et de sésame broyé, versé glacé sur du riz à l’orge encore chaud. Il fait lourd, l’appétit a disparu depuis midi, et pourtant ce bol-là se vide en quelques minutes. Le bouillon sort du réfrigérateur, chargé de miso grillé et […]
Une soupe claire japonaise d’automne, un dashi limpide parfumé au champignon matsutake. La vapeur s’élève d’un bol laqué couvert et porte tout l’automne : aiguilles de pin, épices chaudes, terre humide. Sous le couvercle, le bouillon reste transparent, à peine teinté d’or. Un seul champignon suffit à parfumer toute la soupe. […]
Un mijoté japonais de fines tranches de bœuf ou de porc, de pommes de terre fondantes et d’oignon, le tout dans un délicieux bouillon sucré-salé Dans la marmite, la sauce soja colore le bouillon et le mirin en adoucit la chaleur. Les pommes de terre s’imprègnent lentement de ce jus […]
La grande soupe coréenne de côtes de bœuf, mijotée longuement jusqu’à un bouillon clair, doré et profond. Un bol fumant arrive dans un souffle de vapeur. Le bouillon est doré, presque transparent, et les côtes charnues cèdent sous les baguettes. Ça sent l’os longuement mijoté et le radis doux. Servie […]
Un ragoût coréen de tofu très tendre, porté par un bouillon au gochugaru, aux fruits de mer et à l’ail. Un ttukbaegi arrive à table en pleine ébullition. Son bouillon rouge, luisant d’huile pimentée au gochugaru, dégage l’ail, l’iode des fruits de mer et une note de sésame. Sous la […]
Un grand classique philippin : un délicieux bœuf braisé à la sauce soja et à la badiane ultra tendre servi avec du riz à l’ail À Manille, le bœuf pares arrive quand la sauce colle un peu à la cuillère et que le riz fume encore. Le bœuf est tendre, […]
Un ragoût d’os de porc fumant, rougi par le gochugaru, épaissi à la périlla et chargé de pommes de terre fondantes. Une marmite frémit, sa surface rougie par le gochugaru et lustrée de gélatine. La périlla et le doenjang montent dans la vapeur. Une pomme de terre se fend sous […]
Un congee philippin riche et réconfortant, mijoté longuement avec des tripes et du bouillon parfumé au gingembre, puis garni d’ail frit, d’oignon vert et de calamansi. La vapeur s’élève au-dessus d’une bouillie de riz soyeuse, relevée de gingembre. L’ail frit, bien doré, crépite sous la cuillère, la ciboule apporte une […]
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