Brytyjskie scones bez dodatków, wysokie i złociste, do przełamania jeszcze ciepłe i podania z clotted cream oraz dżemem truskawkowym.
Niedziela, szesnasta, z dzbanka z herbatą unosi się para, a blacha właśnie wyjeżdża z piekarnika. Przełamujemy scone na pół, jeszcze ciepły miąższ rozdziela się na delikatne warstwy i wypuszcza odrobinę pary.
Łyżeczka dżemu truskawkowego, solidna warstwa clotted cream, a zapach masła miesza się z aromatem czarnej herbaty. Kilka okruszków spada na talerzyk, a ręka już sięga z powrotem w stronę blachy.
Czym jest scone ?
Brytyjski scone to szybka bułeczka spulchniana proszkiem do pieczenia, bez fermentacji. To coś pomiędzy pieczywem a słodkim wypiekiem : ma delikatny, lekko kruchy miąższ, ale jest na tyle zwarta, by utrzymać śmietankę i dżem. Podobnie jak amerykańskie pankejki, rośnie dzięki proszkowi do pieczenia, a ciasta nigdy się nie wyrabia, w przeciwieństwie do drożdżowych bułeczek, takich jak melon pan.
Z tego przepisu powstaje wersja bez dodatków, podawana w ramach cream tea : okrągła, wysoka, o prostych bokach, niezbyt słodka. Amerykańskie scones to inny przepis, mają kształt trójkątów, są słodsze i często lukrowane.
Od placków pieczonych na płycie do cream tea
Dokładne pochodzenie scones pozostaje niepewne. Początkowo były to placki pieczone na płycie, które z czasem zmieniły się w niewielkie bułeczki pieczone w piekarniku. Dzięki proszkowi do pieczenia stały się wyższe, a ich miąższ bardziej puszysty.
Cream tea to herbata podawana ze scones, dżemem i clotted cream, kojarzona z Devonem i Kornwalią. W obu hrabstwach dodatki nakłada się w innej kolejności : w Devonie najpierw śmietankę, a potem dżem, w Kornwalii najpierw dżem, a potem śmietankę.
Główne składniki scones
Podstawą jest mąka z dodatkiem proszku do pieczenia, brytyjska mąka samorosnąca, sprzedawana w Belgii jako mąka fermentująca, a we Francji jako mąka do ciast z dodatkiem środka spulchniającego. Dodajemy do niej 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia lub łącznie 3 łyżeczki, jeśli używamy mąki T45 albo T55, odmierzone łyżeczkami miarowymi. Uważaj, by nie pomylić proszku z drożdżami piekarskimi używanymi do bułeczek cynamonowych.
Niesolone masło, dobrze schłodzone i roztarte z mąką, nadaje miąższowi delikatność i kruchość. Mleko odstawione na kilka minut z odrobiną soku z cytryny, by się zwarzyło, działa jak maślanka : scones lepiej rosną i nie mają cytrynowego posmaku. Duże jajko wiąże ciasto, cukru jest niewiele, a wanilia jest opcjonalna.
Clotted cream to bardzo gęsta śmietanka o zawartości tłuszczu wynoszącej około 55 %. Jeśli nie masz importowanego słoiczka, wymieszaj jedną część mascarpone z dwiema częściami ubitej śmietanki albo mascarpone z gęstą kwaśną śmietaną w równych proporcjach. Sama bita śmietana jest zbyt lekka, zostaw ją do nadzienia fruit sando.
Wskazówki, dzięki którym scones wyrosną równo
Ciasto obrabiamy jak najkrócej : rozcieramy masło z mąką opuszkami palców, a potem mieszamy tylko do połączenia składników. Spłaszczamy je dłonią na równą grubość 2,5 cm, także przy brzegach, i wciskamy wykrawacz pionowo, nigdy nim nie obracając. Masą do smarowania pokrywamy tylko wierzch : jeśli spłynie po bokach, scones słabiej wyrosną.
Pora na herbatę
Scones jemy jeszcze ciepłe, mniej więcej dziesięć minut po wyjęciu z piekarnika. Klasycznym dodatkiem jest czarna herbata, ale herbata jaśminowa lub herbata oolong też świetnie pasują. Na podwieczorkowej tacy scones mogą sąsiadować z amerykańskimi ciasteczkami lub amerykańskim brownie, a największe łasuchy smarują je domowym kremem El Mordjene.
W wersji z owocami dodajemy rodzynki sułtańskie namoczone przez 20 minut, tuż po roztarciu masła z mąką, zanim dodamy płynne składniki.
Scones są najlepsze w dniu pieczenia. Po ostudzeniu można je przechowywać bez dodatków przez 2 dni w szczelnym pojemniku i do 3 miesięcy w zamrażarce.
Składniki
Ciasto
- 400 g mąki z dodatkiem proszku do pieczenia (mąki samorosnącej) lub 400 g mąki pszennej T45 lub T55
- 1.5 łyżeczki proszku do pieczenia, lub łącznie 3 łyżeczki przy użyciu mąki T45 lub T55
- 45 g cukru bardzo drobnego
- 1 szczypta soli
- 90 g masła niesolonego, dobrze schłodzonego
Składniki płynne
- 145 ml mleka pełnotłustego lub półtłustego
- 1 łyżka soku z cytryny świeżo wyciśniętego
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, opcjonalnie
- 1 duże jajko
Do posmarowania
- 1 jajko średnie
Do podania
- Dżem truskawkowy
- Clotted cream
Instrukcje
Piekarnik i blacha
- Rozgrzej piekarnik do 220°C lub do 200°C z termoobiegiem.
- Wyłóż blachę papierem do pieczenia.
Rozcieranie masła z mąką
- Wsyp mąkę, proszek do pieczenia, sól i cukier do dużej miski.400 g mąki z dodatkiem proszku do pieczenia, 1.5 łyżeczki proszku do pieczenia,, 1 szczypta soli, 45 g cukru
- Wymieszaj.
- Pokrój zimne masło w drobną kostkę lub zetrzyj je na tarce bezpośrednio nad miską.90 g masła
- Dodaj masło do miski.
- Rozcieraj masło z mąką opuszkami palców lub miksuj pulsacyjnie w robocie kuchennym, aż masło całkowicie połączy się z mąką, a mieszanka będzie przypominać bułkę tartą.
Składniki płynne
- Wlej mleko do dzbanka.145 ml mleka
- Dodaj sok z cytryny.1 łyżka soku z cytryny
- Odstaw na jedną do dwóch minut, aż mleko się zetnie i pojawią się grudki.
- Dodaj duże jajko i ekstrakt waniliowy.1 duże jajko, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego,
- Dokładnie wymieszaj trzepaczką.
Ciasto
- Wlej płynne składniki do miski z mąką.
- Wymieszaj tylko do połączenia składników w ciasto, bez wyrabiania ani zagniatania.
Formowanie
- Wyłóż ciasto na blat oprószony mąką.
- Spłaszcz je dłońmi, pracując jak najkrócej, na przybliżony prostokąt o grubości około 2.5 cm.
- Dopilnuj, aby ciasto miało wszędzie jednakową grubość, także przy brzegach.
- Wytnij krążki okrągłą foremką o średnicy 6.5 cm.
- Wciskaj foremkę pionowo i unoś ją prosto do góry, nie obracając jej.
- Zbierz skrawki ciasta i ponownie spłaszcz je do tej samej grubości, pracując z ciastem jak najmniej.
- Wycinaj kolejne krążki, aż wykorzystasz całe ciasto.
- Ułóż scones na blasze.
Smarowanie i pieczenie
- Roztrzep średnie jajko.1 jajko
- Posmaruj wierzch scones roztrzepanym jajkiem, uważając, aby nie spływało po bokach.
- Wstaw do piekarnika na 12 do 14 minut.
- Sprawdź, czy scones są upieczone: powinny być dobrze wyrośnięte, złociste z wierzchu i od spodu, a po postukaniu w spód wydawać głuchy odgłos.
- Odstaw scones na kratkę do ostygnięcia.
Podanie
- Rozdziel scones na połówki dłońmi lub przekrój nożem.
- Posmaruj dżemem truskawkowym i clotted cream.Dżem truskawkowy, Clotted cream
- Podawaj najlepiej jeszcze ciepłe, około dziesięciu minut po wyjęciu z piekarnika.
