Domowy sos ponzu

Japoński sos na bazie cytrusów i sosu sojowego, złagodzony mirinem i wzbogacony aromatem kombu oraz suszonego bonito.

W zimowy wieczór na środku stołu paruje garnek, z którego każdy wyławia kawałek kurczaka, liść kapusty lub kostkę tofu.

Obok talerza czeka mała miseczka : ciemny sos pachnący yuzu i sosem sojowym. Najpierw czuć kwasowość i świeżość, potem słoność i umami, z delikatną dymną nutą bonito. Wystarczy zanurzyć w nim jeden kęs, by nawet najłagodniejszy bulion nabrał wyrazu.

Czym jest sos ponzu ?

Sos ponzu podawany w Japonii to niemal zawsze ponzu shoyu : sok z cytrusów i sos sojowy w równych proporcjach, złagodzone mirinem i sake, podgrzanymi w celu odparowania alkoholu.

Kawałek kombu i płatki katsuobushi moczą się w nim przez noc, po czym się je usuwa. Powstaje kwaśno-słony sos, używany przede wszystkim do maczania lub doprawiania tuż przed podaniem.

Nazwa pochodzi od niderlandzkiego pons, ponczu na bazie soków owocowych. W Japonii ostatnią sylabę zapisuje się znakiem oznaczającym ocet (su, wymawiane tutaj jako zu). Ponzu w ścisłym znaczeniu to zresztą prosta mieszanka soku z cytrusów i octu, bez sosu sojowego.

Słowo przywiezione przez holenderskich kupców

Słowo to weszło do języka japońskiego w okresie Edo, kiedy Holendrzy byli jedynymi Europejczykami, którym wolno było handlować z Japonią. Ich pons, napój na bazie soków owocowych, z czasem zaczął oznaczać kwaśną przyprawę. Wersja z sosem sojowym stopniowo zadomowiła się na stołach i to właśnie ją kupujemy dziś w butelkach.

Ponzu nigdy nie gotuje się razem z potrawą. Polewa się nim gotowe danie lub macza w nim kęsy, by przełamać tłustość i odświeżyć podniebienie, co jest częstą praktyką w kuchni japońskiej. Każdy region ma swój cytrus : sudachi w Tokushimie, kabosu w Oicie, daidai w Fukuoce.

Główne składniki sosu ponzu

Świeże yuzu to idealny cytrus do tego sosu, ale w Europie jest trudno dostępne i drogie. Można je zastąpić taką samą ilością butelkowanego soku z yuzu 100 %. Jeśli nie masz yuzu, świetnie sprawdzi się mieszanka soku z cytryny i limonki w równych proporcjach, a odrobina grejpfruta doda delikatnej goryczki charakterystycznej dla yuzu. Wyciśnij cytrusy tuż przed użyciem, ponieważ sok z limonki szybko gorzknieje.

Japoński sos sojowy nadaje słoność i kolor : ciemny koikuchi daje ciemniejszy sos, a jasny usukuchi zapewnia jaśniejszy odcień. Mirin łagodzi kwasowość. Sake dodaje pełni smaku, a po podgrzaniu nie pozostawia posmaku alkoholu.

Kombu i katsuobushi, dwa podstawowe składniki dashi, nadają sosowi długotrwały smak i dymną nutę. Potem można dopasować go do własnych upodobań, dodając odrobinę dashi, mirinu lub octu ryżowego.

Z czym podawać sos ponzu

W Japonii ponzu podaje się przede wszystkim do zimowych fondue, od shabu-shabu po chanko nabe : macza się w nim mięso i warzywa wyjęte z bulionu. Pasuje też do tataki i sashimi, podsmażonych na patelni pierożków gyoza oraz zimnego tofu w hiyayakko. Do sałatki lub grillowanej ryby wystarczy jedna łyżka.

Wskazówki dotyczące przygotowania dobrego sosu ponzu

Tuż po przygotowaniu sos jest bardzo wyrazisty. Noc w lodówce łagodzi jego kwasowość i pozwala przeniknąć do niego aromatom kombu i bonito.

Przygotuj go w wyparzonym szklanym lub ceramicznym słoiku : sos jest kwaśny i w kontakcie z metalem nabiera metalicznego posmaku. Po przecedzeniu można go przechowywać około miesiąca w lodówce lub zamrozić w foremce do kostek lodu.