Bakłażan po chińsku (yu xiang qie zi)

Usmażone słupki bakłażana otulone ostrym, słodko-kwaśnym sosem z imbirem, czosnkiem i czarnym octem, po syczuańsku.

Bywają wieczory, kiedy ma się ochotę na danie o wyrazistym smaku, trochę ostre, które je się z dużą ilością ryżu. Bakłażan po chińsku prosto z woka jeszcze lśni, jego fioletowa skórka pokryta jest ciemnoczerwoną glazurą, a miąższ jest tak miękki, że rozpada się pod pałeczkami.

Najpierw wyczuwa się imbir i czosnek, potem pałeczkę przejmują czarny ocet i cukier, a chili dopełnia dzieła. Bierze się dokładkę, żeby dojeść biały ryż, a potem jeszcze jedną, dla sosu.

Czym jest bakłażan po chińsku?

Pod tą nazwą kryje się yu xiang qie zi, syczuański bakłażan „o rybim aromacie”, jedno z najbardziej znanych dań z bakłażana w kuchni chińskiej. Słupki długiego bakłażana są solone, odciskane i smażone, a następnie mieszane w woku z lśniącym sosem z pasty z marynowanych papryczek chili, czarnego octu i cukru.

Wiele restauracji dodaje do niego mieloną wieprzowinę. Ta wersja jej nie zawiera, ale w sosie jest trochę bulionu z kurczaka, więc nie jest wegetariańska.

Yu xiang oznacza „rybi aromat”, a mimo to w daniu nie ma żadnej ryby. Nazwa odnosi się do sposobu przyprawiania: marynowane papryczki chili, czosnek, imbir, dymka, cukier i ocet, czyli mieszanka, którą syczuańscy kucharze przeznaczali do ryb.

Syczuański sos stworzony z myślą o rybach

Według najczęściej powtarzanej historii pewna syczuańska kucharka nie chciała niczego zmarnować. Podobno wykorzystała aromatyczne dodatki przygotowane do duszenia ryby (imbir, czosnek, dymkę, marynowane papryczki chili, ocet i cukier), żeby doprawić inne danie. Mieszanka tak bardzo przypadła do gustu, że stała się pełnoprawnym stylem, który później stosowano również do wieprzowiny i warzyw.

Kuchnia syczuańska lubi powtarzać, że sto dań to sto smaków. Yu xiang jest tego dobrym przykładem: słony, kwaśny, słodki i ostry w jednym kęsie, z sojowym smakiem umami w tle.

Bakłażana przyrządza się też jako hong shao qie zi, czyli dłużej duszonego w ciemniejszym sosie sojowym. W Hongkongu niektóre restauracje traktują nazwę dosłownie i dodają soloną rybę, przez co ta wersja mocno odbiega od pierwowzoru.

Najważniejsze składniki bakłażana po chińsku

Długie bakłażany, nazywane chińskimi lub japońskimi, mają cienką skórkę i mało pestek. Podczas smażenia pozostają delikatne i chłoną mniej oleju niż duże, okrągłe bakłażany. Sól sprawia, że przed smażeniem puszczają wodę: po odciśnięciu tracą jej część i wychodzą z oleju rozpływające się, bez nadmiaru tłuszczu.

Podstawą sosu jest pasta z marynowanych papryczek chili (pao jiao), wyrazista i kwaskowa, dostępna w sklepach z żywnością azjatycką. Jeśli jej nie dostaniesz, doubanjiang, czyli ostra pasta z bobu, nada daniu głębszy smak.

Jasny sos sojowy dodaje słoności, nie przyciemniając dania, czarny ocet wnosi kwaśny smak ze słodową nutą, a cukier równoważy ostrość chili. Skrobia kukurydziana zagęszcza całość, a bulion z kurczaka nadaje sosowi pełni.

Imbir, czosnek i dymka, podsmażone przez kilka sekund na oleju, tworzą bazę. Zieloną część dymki dodaje się na końcu dla świeżości, a kilka kropel syczuańskiego oleju chili nadaje daniu ostateczny połysk.

Wskazówki techniczne, czyli jak uzyskać rozpływającego się bakłażana

Pokrój bakłażana na słupki o długości 6 cm, posól je, odczekaj 15 minut, a potem dobrze je odciśnij: właśnie to ogranicza ilość wchłoniętego oleju. Smażenie trwa krótko, około 2 minut w temperaturze 180 °C, i wystarczy smażyć raz. Jeśli używasz okrągłych bakłażanów, zostaw je z solą na dłużej i wydłuż smażenie o około 1 minutę.

Zanim bakłażany wrócą do woka, sos musi odparować, aż stanie się lśniący i gęsty jak syrop, inaczej zostanie na dnie talerza. To danie nie potrzebuje pieprzu syczuańskiego ani wina Shaoxing. Podawaj je bardzo gorące, z białym ryżem.