Ścięgna wołowe długo duszone z daikonem i konnyaku w słodko-słonym bulionie z sake, sosem sojowym i mirinem.
Za oknem szare niebo, a w kuchni od wczesnego popołudnia cicho pyrka garnek. Pachnie sosem sojowym i imbirem, a ścięgno wołowe w końcu nabrało drżącej, galaretowatej konsystencji, którą Japończycy nazywają puru-puru.
Daikon nasiąkł bulionem aż do samego środka, konnyaku zatrzymuje na sobie sos, a szczypta shichimi ożywia całość. Potrzeba przede wszystkim cierpliwości: garnek zrobi resztę.
Czym jest gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi to japoński gulasz ze ścięgien wołowych. Ścięgna blanszuje się, płucze, a następnie dusi z daikonem i konnyaku w bulionie z sake, cukrem, sosem sojowym i mirinem.
Podczas gotowania kolagen zawarty w ścięgnach zamienia się w żelatynę i nadaje bulionowi treściwość. Niektóre regionalne wersje, takie jak doteyaki z Osaki, doprawia się miso, natomiast ta opiera się na sosie sojowym.
Nazwa mówi sama za siebie: gyu oznacza „wołowinę”, suji „ścięgno”, a nikomi „danie duszone”. To więc po prostu duszone ścięgna wołowe.
Od rzeźni w Kobe po bary w Tokio
Gulasz ze ścięgien pochodzi z Kansai, regionu Kobe i Osaki, gdzie wołowina weszła do jadłospisu wraz ze zniesieniem zakazów spożywania mięsa w XIX wieku. W 1919 roku w dzielnicy Nagata w Kobe otwarto rzeźnię.
Ścięgna były tam tanimi kawałkami, których nikt nie chciał, a mieszkańcy kupowali je za grosze i długo dusili w jasnym sosie sojowym.
Tak powstał sujikon, którego nazwa łączy słowa gyusuji i konnyaku. Nazywa się go też bokkake, od czasownika bukkakeru, czyli „polewać z wierzchu”. Rzeczywiście nakłada się go na ryż, makaron udon lub okonomiyaki. W Osace jego bliski krewniak zadomowił się w barach ze stojącymi miejscami w dzielnicy Shinsekai: to doteyaki, duszone z białym miso.
Po wojnie danie zadomowiło się w Tokio. W Asakusie, przy ulicy z izakayami na świeżym powietrzu, zwanej najpierw Nikomi-dori, a później Hoppy Street, serwuje się gulasze ze ścięgien i podrobów z wielkich garnków, podawane z shochu rozcieńczonym Hoppy, napojem o smaku piwa opracowanym w 1948 roku.
Ścięgna, przez długi czas uważane za odpad z rzeźni, stają się krzepiącym daniem codziennej kuchni japońskiej.
Główne składniki gyusuji nikomi
Ścięgna wołowe są sercem tego dania. Surowe są twarde i włókniste; po długim gotowaniu na małym ogniu stają się miękkie, lśniące i galaretowate. Daikon, pokrojony w ćwierćplasterki, chłonie bulion i staje się półprzezroczysty. Konnyaku, zwarty blok na bazie konjacu, rozrywa się ręcznie, dzięki czemu jego nieregularne brzegi lepiej zatrzymują sos.
Imbir, pokrojony w cienkie plasterki wraz ze skórką, oraz zielona część japońskiego pora nadają aromat podczas pierwszego gotowania i łagodzą zapach ścięgien, a następnie są usuwane. Dopiero potem przychodzi czas na przyprawy: sake, cukier, sos sojowy i mirin, które zapewniają słodko-słoną równowagę typową dla japońskich dań duszonych. Bazą jest woda, a same ścięgna dostarczają umami, którego w innych daniach szukalibyśmy w dashi.
Tuż przed podaniem odrobina zielonej cebulki Kujo lub dymki oraz szczypta ichimi albo shichimi togarashi dodają świeżości i pikantności.
Wskazówki, dzięki którym gyusuji nikomi się uda
Wszystko zaczyna się od blanszowania, czyli yudekoboshi: ścięgna obgotowuje się, odcedza i płucze, aby uzyskać klarowny bulion bez intensywnego zapachu.
Następnie gotuje się je na bardzo małym ogniu, łącznie około 3 godzin, aż zaczną drżeć jak galaretka i dadzą się kroić łyżką. Oczekiwany efekt: lśniący bulion, rozpływający się w ustach daikon i ścięgna, które poddają się bez oporu. Podawaj bardzo gorące, z miseczką japońskiego ryżu, aby stworzyć pełny posiłek.
Składniki
- 500 g ścięgien wołowych gyusuji
- 500 g rzodkwi daikon
- 200 g konnyaku
- 2 łyżeczki cukru do obtoczenia daikonu
- 15 g imbiru świeżego
- 1 por japoński (naga-negi) tylko zielona część
- 1000 ml wody
- ichimi lub shichimi togarashi według uznania
- zielona cebulka kujo lub cienka cebula siedmiolatka drobno posiekana, do dekoracji
Assaisonnement A
- 100 ml sake
- 30 g cukru
- 100 ml jasnego sosu sojowego
- 60 ml mirinu
Instrukcje
Préparation des légumes
- pokroić imbir ze skórką w cienkie plasterki.15 g imbiru
- Obrać daikon i pokroić w ćwierćplasterki o grubości 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g rzodkwi daikon
- obtoczyć kawałki w cukrze i dokładnie go wetrzeć.2 łyżeczki cukru
- Porwać konnyaku rękami na kawałki na jeden kęs, natrzeć odrobiną soli, a następnie krótko zblanszować w gorącej wodzie.200 g konnyaku
Cuisson
- Włożyć ścięgna wołowe do garnka, zalać dużą ilością wody i doprowadzić do wrzenia.500 g ścięgien wołowych
- Gotować około 10 minut, zbierając szumowiny, a następnie odcedzić.
- Dokładnie umyć ścięgna pod bieżącą wodą, aby usunąć tłuszcz, szumowiny i nieprzyjemny zapach, a następnie pokroić je na duże kawałki.
- Opłukać garnek, a następnie dodać wodę, ścięgna, imbir i zieloną część pora. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny i gotować 5 minut.1 por japoński (naga-negi), 1000 ml wody
- Przykryć i gotować ścięgna na małym ogniu przez około 1 godzinę, aż zaczną mięknąć.
- Wyjąć imbir i por. Ponownie doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny, gotować 5 minut, a następnie przykryć i gotować na małym ogniu przez kolejną około 1 godzinę, aż ścięgna będą miękkie i galaretowate (puru-puru). Na tym etapie podstawowe przygotowanie ścięgien jest zakończone ; można je też odłożyć do curry lub zupy.
- dodać daikon i konnyaku i gotować 10 minut.
- Dodać wszystkie składniki mieszanki przypraw A (sake, cukier, sos sojowy, mirin), przykryć i gotować 5 minut.100 ml sake, 30 g cukru, 100 ml jasnego sosu sojowego, 60 ml mirinu
- Końcowe gotowanie: przykryć i gotować na małym ogniu przez około 1 godzinę, aby daikon, konnyaku i ścięgna przeszły smakiem bulionu.
- nałożyć potrawkę i posypać drobno posiekaną zieloną cebulką kujo oraz ichimi lub shichimi togarashi według uznania.ichimi lub shichimi togarashi, zielona cebulka kujo lub cienka cebula siedmiolatka
