Ó, a vietnámi konyha! Egy finomság, amely megsimogatja az érzékeket, nemde? Hadd súgjam meg a csábításának titkát: hozzávalók harmonikus elegye, amelyek kéz a kézben járnak egy kecses bálban.
Képzeljen el, ha kedve tartja, egy galériát kitűnő illatokból. Köztük a Pho aromáit, mentának, koriandernek, culantrónak, citromfűnek kifinomult jegyeivel, a marhacsontokkal, amelyek lágyan ringatóztak a húslevesben, és – igen, kitalálta – a kulcsfontosságú hozzávalóval, a halszósszal.
Ó, igyekszem visszafogott lenni, de hogyan is hagyhatnánk figyelmen kívül a halszószt? Bizonyos értelemben ez Vietnám kulináris gerince.
Az ország változatos tájain minden régió finom egyensúlyt sző az aromák, a fűszerek, az édesség, a savasság és persze a halszósz között. Még a bo loc lac marhában is meglepetésszerűen feltűnik, paradicsom kíséretében.
Bocsássa meg hát nekem, ha a halszósz kerül a középpontba, de a vietnámi konyha gazdag kárpitjában valóban ő itt az úrnő.
Legújabb vietnámi receptjeim
Egy kis vietnámi földrajz
Ahhoz, hogy bekapcsolódjunk a vietnámi ízek táncába, bölcs dolog egy kis sétával kezdeni a világtérképen.
Képzeljen el egy elegáns kígyót, amely fenséges „S” betűt rajzol – ez Vietnám, szélességében nagyjából olyan délceg, mint a mi kedves Olaszországunk.
Északon Kínára kacsint, miközben nyugaton meghajol Laosz és Kambodzsa előtt. Keleten pedig a Dél-kínai-tenger felé tárja ki karjait.
Több mint 3000 kilométeren át bágyadtan elnyúló tengerpartjával öleli magához Hanoit északon, a középső rész büszke hegyeit, a délen fekvő gigantikus Ho Si Minh-várost (bizalmasan Saigont), valamint a Mekong-deltát, ezt a mesés „rizskosarat” a legvégén.
És íme a bűvésztrükk: az északi konyha pajkosan kacsint szomszédjára, Kínára. A pirított ételek és tésztalevesek tömkelegével olyan, mintha a wok és a pálcikák egy elbűvölő keringőt táncolnának Hanoi csillagai alatt. Ha szeretné felfedezni ezt a lenyűgöző várost, tekintse meg teljes útikalauzunkat Hanoi felfedezéséhez. Egy figyelemre méltó példa az ízletes Bun Cha.
A középső részen olyan ételekkel találkozhatunk, mint a phu yen-i csirkés rizs
Vegyük most a varázsszőnyegünket, és sikoljunk dél felé, ahol a szelek thai és kambodzsai ízek felé sodornak minket.
Itt dél kiteríti zöld szőnyegét a trópusi ég alatt. Beláthatatlan rizsföldek, kókuszpálmák, amelyek pálmaleveleiket a szélbe nyújtják, bőséges gyümölcsű cukerkenyérfák és fűszernövény-kertek sorakoznak, akár egy távoli királyság kincsei. Egyébként próbálja ki a com tamot, a hagyományos töröttszemű rizst
Ez a bőség egész kaleidoszkópnyi fogást kelt életre, egyik színesebb a másiknál. Például a keserűdinnye-leves éppolyan meglepő, mint amilyen finom
Aztán ott van ez a lágy, édes suttogás, amely a déli fogásokat ringatja. Képzeljen el húsleveseket, amelyek édes lágysággal simogatják a szájpadlását, mint a pho, amely úgy döntött, karamellöltönyt ölt magára. A pálmacukor itt-ott besurran a sós ételekbe is, hozzáadva a maga gyengéd árnyalatát.
És mit mondjunk a kókuszos cukorkákról és a banh camról, vagy éppen a banh boról, ezekről az apró édességekről, amelyek úgy kacsintanak ránk, mint a csillagok a trópusi égbolton.
A vietnámi konyha francia hatásai
Nehéz a vietnámi konyháról beszélni a francia gyarmatosítás említése nélkül, amely a misszionáriusok 18. századi megérkezésével kezdődött, és csak 1954-ben ért véget.
Egyértelmű, hogy tartós hatást gyakorolt az országra, az emberekre, az építészetre, a földre és az ízekre. A legnyilvánvalóbb nyom talán a banh mi lehet, amelynek alapja egy francia bagett.
A vietnámiak magukévá tették ezt a nagy francia klasszikust, és grillezett sertéshúst, halpogácsát, szardíniát, koriandert, csípősen pácolt sárgarépát és sok más feltétet adtak hozzá! Ezeket a vietnámi pácolt zöldségeket do chuának hívják. Ez a gyarmati eredetű fogás a vietnámi konyha valódi jelképévé vált.
A Pho (ejtsd: föh) egy másik példája annak, hogy a francia gyarmatosítás nyomot hagyott – a leves vietnámi rizstészta és francia szellemiségű húslevesek keveréke. Egy elmélet szerint a pho a francia „feu” szó hangzásbeli utánzata, mint a pot-au-feu kifejezésben. Ugyanebbe a gondolatkörbe tartozik a vörös pho, vagyis a Bo Kho (citromfüves marharagu)
Egyesek szerint a francia gyarmatosítók egy rakás jószágot vágtak le Vietnámban, hogy csillapítsák a steak iránti étvágyukat (és találkozhatunk olyan fogásokkal, mint a bo nè), a leleményes vietnámi szakácsok pedig felhasználták a maradékot, a csontokat és minden más félredobott darabot, hogy pho-t készítsenek belőle.
Egy kis bolondos anekdota: bizonyos vietnámi családokban az anya a húsleves elkészítésében mutatott tudása alapján ítéli meg a fia párját. Az íztelen húsleves az anya rosszallását jelenti. Egy igazi húslevesmester pontosan tudja, milyen állapotban van egy húsleves, pusztán a szaglása alapján. Persze a legtöbb család nem csinál ilyet, de azért mulatságos.
Egyszóval a vietnámiak nagyon komolyan veszik a húslevest.
A vietnámi konyha alapelemei: a rizs és a nuoc mam szósz
Vietnámban két nagy kulináris téma tér vissza újra és újra: a rizs és a halszósz.
Vietnám a világ második legnagyobb rizsexportőre (Thaiföld után). A rizst az egész országban termesztik, különösen a déli Mekong-deltában, amely elegendő rizst képes előállítani ahhoz, hogy Vietnám 87+ millió lakosát táplálja, sőt jóval többet is!
Reggelire, ebédre, vacsorára és desszertre is talál rizst. Nem állunk meg az egyszerű, hétköznapi rizsnél. Nem, nem, nem.
Megjelenik tehát rizstészta, rizspapír-tekercsek, rizskása, ragacsos rizs, sült rizs formájában, és találunk puffasztott rizses nasikat és rizsbort is. Lehetetlen néhány óránál többet eltölteni Vietnámban anélkül, hogy rizst fogyasztanánk.
Nekünk megvan a sótartó, a vietnámiaknak pedig a halszószuk. A halszósz, vietnámiul nước mắm, pácokban, leveshúslevesekben, salátaöntetekben, tavaszitekercs-mártogatókban és így tovább használatos… valóban nehéz olyan fogást találni, amelyben ne használnák.
Vietnám nemzeti fűszere a nước chấm, amely enyhén hígított halszószból, egy kevés lime-léből, cukorból, csípős paprikából és fokhagymából áll. Hívják nem szósznak vagy nuoc chamnak is, ha rákattint, eljut a recepthez. Többek között – ahogy kitalálta – arra használják, hogy ízletes házi sertéshúsos nemet, vagy éppen csirkés nemet és garnélás nemet mártogassanak bele
A vietnámiak szerint a legnagyobb becsben tartott halszósz Phu Quocból származik, egy szigetről a kambodzsai határ közelében.
A Phu Quoc körüli vizek algákban és planktonban gazdagok, ami nagyon egészségessé teszi a helyi szardellaállományt. Bár bármilyen halból lehet halszószt készíteni, ezek a szardellák állítólag a tökéletes halszószt adják, és a Phu Quoc-i szósz kizárólag a sziget körül begyűjtött szardellákat használja fel.
Vietnám aromái és fűszerei
A vietnámi konyha sok friss fűszernövényt, fűszert és aromát használ. Néha egy fortyogó pho-fazékban kerülnek felhasználásra, néha tavaszi tekercsekbe tekerve, néha egy banh xeo palacsintába zárva. Egyszóval rengeteg van belőlük.
Íme egy kis lista:
- Koriander : salátákban, levesekben, tavaszi tekercsekben és még sok másban. Széles körben használják a végső simítást adó díszítőelemként. A genetikájától függően szappanos ízű lehet.
- Menta : Vietnámban számos fajtája terem.
- Halmenta vagy hallevél : Kóstolta már a halmentát? Találóan nevezett, ennek a leveles fűszernövénynek rettenetesen… halszerű illata és íze van. Őszintén szólva azt fogja hinni, hogy igazi halat tett a tavaszi tekercsébe
- Bazsalikom : Népszerűbb Thaiföldön, de mindig megjelenik a pho-ban
- Hársfalevél : Élénkzöld és fényes. Kissé keserű olajok.
- Citromfű : Íze és illata, nem meglepő módon, a citromhoz hasonló. Édes és sós ételekben egyaránt használják. Például a citromfüves csirkenyársak
- Újhagyma és mogyoróhagyma
- Kínai metélőhagyma : Lapos levelek, finom hagyma- és fokhagymaízzel.
- Perillalevél : felül zöld, alul lilás, összetett ízzel, amely az édesgyökeret, a mentát és a citromot egyetlen levélben egyesíti.
- Kapor : Aligha társítjuk a délkelet-ázsiai konyhához, ám egy híres vietnámi halételben, a Cha Cában használják, ahol inkább zöldségként, semmint fűszernövényként kezelik.
- A rizs: Vietnámban különféle rizsfajtákat termesztenek és fogyasztanak helyben
- Kurkuma : Néha a szegények sáfrányának nevezik, élénk aranyszínt ad a sült ételeknek és enyhén borsos ízt.
- Gyömbér és galangagyökér : két rizóma, mindkettő mindenütt jelen van a vietnámi konyhában.
- Saigoni fahéj : A világon a fahéjnak különböző fajtái léteznek, és ez Vietnámból származik. Földes íze van, és nagyon fontos a pho elkészítéséhez.
- Tamarinduszpép : Ezt az édes-savanyú pépet tésztalevesekben és currykben használják.
- Szójacsíra: díszítőelemként használják
- A fekete kardamom
- A mẻ : egy ízletes erjesztett rizs, amelyet számos ételben használnak fűszerként
- A taró: levesekben használják
- A vízi szulák
A vietnámi felvágottak
Bizony, léteznek! Nos, a legismertebb a nem chua (a nem chuás pirított rizzsel), de sok más is van
