Le crumble britannique classique : des pommes crues à la cannelle sous une couche sableuse de farine, de beurre et de sucre demerara, servi tiède avec de la crème anglaise.
Dimanche d’automne, la nuit tombe tôt et le plat sort du four en grésillant sur les bords. La cuillère casse la couche dorée, et les pommes fondantes apparaissent dessous, dans un jus épaissi qui sent la cannelle.
Un filet de crème anglaise coule entre les miettes de beurre et de sucre, qui craquent encore sous la dent. Les amateurs de brioches à la cannelle (cinnamon rolls) retrouveront le même parfum. Le plus dur, c’est d’attendre les dix minutes de repos.
Le crumble aux pommes, qu’est-ce que c’est ?
Le crumble est un dessert de fruits cuits au four, sans fond de pâte. Les pommes, sucrées et parfumées à la cannelle, cuisent directement dans le plat sous un mélange de farine, de beurre et de sucre frottés ensemble, qui reste en miettes au lieu de former une croûte. Cette version est le crumble britannique classique, sans flocons d’avoine : on les trouve dans l’apple crisp, un dessert aux fruits de la cuisine américaine.
Le nom vient du verbe anglais to crumble, émietter, qui décrit exactement la garniture.
Un dessert né du rationnement britannique
En Grande-Bretagne, le crumble s’est popularisé pendant le rationnement de la Seconde Guerre mondiale, puis après. Le beurre et le sucre étaient limités, et une couche de miettes demandait moins de farine et de matière grasse qu’une tourte avec un fond et un couvercle de pâte. Elle demandait aussi moins de travail qu’une pâte à étaler.
Le crumble est resté un dessert des repas de famille du dimanche et des mois d’automne. Il se sert avec du custard, la crème anglaise que les Britanniques versent chaude.
Les ingrédients principaux du crumble aux pommes
Il faut 750 g de pommes épluchées, soit environ six pommes moyennes. Au Royaume-Uni, on prend des Bramley, des pommes à cuire acidulées introuvables sur le continent : la boskoop, la reine des reinettes, l’elstar ou la granny smith donnent le même goût acidulé. Des pommes à croquer plus douces fonctionnent aussi, avec une garniture plus sucrée et des morceaux qui gardent mieux leur forme.
Les pommes reçoivent du sucre en poudre, de la cannelle et un peu de fécule de maïs. La fécule épaissit le jus des fruits : la garniture devient nappante au lieu de laisser du liquide clair au fond du plat. La cannelle chinoise a un arôme plus intense que celle de Ceylan.
La garniture réunit de la farine T45 ou T55, du beurre doux bien froid et du sucre demerara, dont les gros cristaux ajoutent du croquant. La cassonade peut remplacer le demerara, et la margarine en bloc remplace le beurre pour un crumble de tous les jours.
Repères techniques pour un crumble croustillant
Le beurre reste froid jusqu’au sablage, et on arrête de frotter dès que le mélange est sableux, avec quelques morceaux plus gros : il ne doit jamais former une pâte. Les pommes vont crues dans le plat, coupées en morceaux réguliers, et la surface du crumble reste bosselée, car ce sont les reliefs qui dorent. En fin de cuisson, la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans effort dans les pommes ; si le dessus dore trop vite, une feuille de papier aluminium termine la cuisson.
Servir le crumble tiède
Un repos de 10 à 15 minutes laisse le jus épaissir et facilite le service. Le crumble se mange tiède, avec de la crème anglaise, une crème épaisse, une boule de glace à la vanille pour le contraste chaud-froid, ou nature. Quelques noisettes torréfiées à l’air fryer concassées ajoutent du croquant, et une tasse de thé noir l’accompagne au goûter.
Couvert, il se garde 3 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, le four, sous une feuille d’aluminium retirée à la fin, lui rend son croustillant mieux que le micro-ondes. Il se congèle de préférence avant cuisson, jusqu’à 3 mois, et cuit sans décongélation, avec 15 à 20 minutes de plus.
Pour varier les desserts à partager, pensez aux brownies américains, aux cookies américains ou au carrot cake, et pour une croûte biscuitée, au melon pan japonais.
Authentique Crumble aux pommes
Ingrédients
Crumble
- 150 g de farine de blé ordinaire (T45 ou T55)
- 75 g de beurre doux bien froid, coupé en dés, ou de margarine en bloc
- 75 g de sucre demerara, ou de cassonade
Pommes
- 750 g de pommes, épluchées et sans le trognon (environ 6 pommes moyennes)
- 75 g de sucre en poudre
- 0.75 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1.5 cuillère à soupe de fécule de maïs (type Maïzena)
Pour servir
- Crème anglaise, crème ou glace à la vanille, au choix
Procédé
Four
- Préchauffer le four à 180°C (160°C en chaleur tournante).
Crumble
- Mettre la farine dans un grand saladier.150 g de farine de blé ordinaire
- Ajouter le beurre froid coupé en dés.75 g de beurre doux
- Du bout des doigts, frotter doucement le beurre et la farine ensemble, jusqu’à obtenir une texture grossière et sableuse avec quelques morceaux plus gros.
- Arrêter dès que cette texture est atteinte : le mélange doit rester friable et ne jamais former une pâte.
- Si le beurre ramollit pendant le sablage, mettre le saladier quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur pour le raffermir.
- Ajouter le sucre demerara.75 g de sucre demerara,
- Mélanger à la cuillère pour le répartir.
- Réserver le crumble pendant la préparation des pommes.
Pommes
- Éplucher les pommes.750 g de pommes,
- Retirer le trognon.
- Couper les pommes grossièrement en morceaux de la taille d’une bouchée, aussi réguliers que possible pour qu’ils cuisent tous au même rythme.
- Mettre les morceaux de pommes dans un second grand saladier.
- Ajouter le sucre en poudre, la cannelle et la fécule de maïs.75 g de sucre en poudre, 0.75 cuillère à café de cannelle en poudre, 1.5 cuillère à soupe de fécule de maïs
- Mélanger jusqu’à ce que tous les morceaux de pommes soient enrobés.
Montage
- Verser les pommes enrobées dans un plat allant au four d’environ 20 cm, de 1 à 1.5 L de contenance, en verre ou en céramique.
- Étaler les pommes sur tout le fond du plat.
- Les tasser légèrement pour qu’il ne reste pas de grands vides.
- Répartir le crumble à la cuillère sur les pommes, en recouvrant complètement les fruits.
- Du bout des doigts, presser légèrement le dessus du crumble pour le tasser un peu.
- Garder une surface irrégulière et bosselée, sans la lisser : ces reliefs deviennent croustillants et dorés à la cuisson.
Cuisson
- Enfourner pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit croustillant et doré.
- Vers la fin de la cuisson, piquer la pointe d’un petit couteau au centre du plat : elle doit s’enfoncer facilement dans les morceaux de pommes.
- Si les pommes résistent encore, prolonger la cuisson de quelques minutes, puis vérifier de nouveau.
- Si le dessus est déjà bien doré alors que les pommes ne sont pas encore tendres, poser une feuille de papier aluminium sur le plat pour finir la cuisson.
- Sortir le crumble du four.
Repos et service
- Laisser reposer le crumble 10 à 15 minutes : le jus des pommes épaissit un peu et le service est plus facile.
- Servir tiède, avec de la crème anglaise, de la crème ou de la glace à la vanille, ou nature.Crème anglaise, crème ou glace à la vanille,
Un crumble doré et parfumé, parfait avec de la crème anglaise !
J’ai préparé ce crumble environ quatre fois et il est toujours aussi délicieux, avec son dessus bien croustillant et ses pommes fondantes. Avec une généreuse cuillerée de crème anglaise, c’est un vrai régal d’automne !