Authentique Crumble aux pommes
Ce crumble britannique associe des pommes parfumées à la cannelle à une couche dorée et friable de farine, de beurre et de sucre.
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Servings: 6 personnes
Ingrédients
Crumble
- 150 g de farine de blé ordinaire (T45 ou T55)
- 75 g de beurre doux bien froid, coupé en dés, ou de margarine en bloc
- 75 g de sucre demerara, ou de cassonade
Pommes
- 750 g de pommes, épluchées et sans le trognon (environ 6 pommes moyennes)
- 75 g de sucre en poudre
- 0.75 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1.5 cuillère à soupe de fécule de maïs (type Maïzena)
Pour servir
- Crème anglaise, crème ou glace à la vanille, au choix
Procédé
Four
- Préchauffer le four à 180°C (160°C en chaleur tournante).
Crumble
- Mettre la farine dans un grand saladier.150 g de farine de blé ordinaire
- Ajouter le beurre froid coupé en dés.75 g de beurre doux
- Du bout des doigts, frotter doucement le beurre et la farine ensemble, jusqu'à obtenir une texture grossière et sableuse avec quelques morceaux plus gros.
- Arrêter dès que cette texture est atteinte : le mélange doit rester friable et ne jamais former une pâte.
- Si le beurre ramollit pendant le sablage, mettre le saladier quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur pour le raffermir.
- Ajouter le sucre demerara.75 g de sucre demerara,
- Mélanger à la cuillère pour le répartir.
- Réserver le crumble pendant la préparation des pommes.
Pommes
- Éplucher les pommes.750 g de pommes,
- Retirer le trognon.
- Couper les pommes grossièrement en morceaux de la taille d'une bouchée, aussi réguliers que possible pour qu'ils cuisent tous au même rythme.
- Mettre les morceaux de pommes dans un second grand saladier.
- Ajouter le sucre en poudre, la cannelle et la fécule de maïs.75 g de sucre en poudre, 0.75 cuillère à café de cannelle en poudre, 1.5 cuillère à soupe de fécule de maïs
- Mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de pommes soient enrobés.
Montage
- Verser les pommes enrobées dans un plat allant au four d'environ 20 cm, de 1 à 1.5 L de contenance, en verre ou en céramique.
- Étaler les pommes sur tout le fond du plat.
- Les tasser légèrement pour qu'il ne reste pas de grands vides.
- Répartir le crumble à la cuillère sur les pommes, en recouvrant complètement les fruits.
- Du bout des doigts, presser légèrement le dessus du crumble pour le tasser un peu.
- Garder une surface irrégulière et bosselée, sans la lisser : ces reliefs deviennent croustillants et dorés à la cuisson.
Cuisson
- Enfourner pour 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et doré.
- Vers la fin de la cuisson, piquer la pointe d'un petit couteau au centre du plat : elle doit s'enfoncer facilement dans les morceaux de pommes.
- Si les pommes résistent encore, prolonger la cuisson de quelques minutes, puis vérifier de nouveau.
- Si le dessus est déjà bien doré alors que les pommes ne sont pas encore tendres, poser une feuille de papier aluminium sur le plat pour finir la cuisson.
- Sortir le crumble du four.
Repos et service
- Laisser reposer le crumble 10 à 15 minutes : le jus des pommes épaissit un peu et le service est plus facile.
- Servir tiède, avec de la crème anglaise, de la crème ou de la glace à la vanille, ou nature.Crème anglaise, crème ou glace à la vanille,
Notes
C'est le pudding britannique de toujours : des pommes sucrées et parfumées à la cannelle sous une couche croustillante de farine, de beurre et de sucre, servi tiède avec beaucoup de custard, la crème anglaise chaude des Britanniques. Ce crumble est devenu très populaire pendant et après le rationnement de la Seconde Guerre mondiale, parce que ce mélange de farine, de matière grasse et de sucre était plus simple et plus économique qu'une pâte à tarte.
Pas de flocons d'avoine dans le crumble classique britannique : c'est la version américaine, l'apple crisp, qui en met. Pour une version avec flocons d'avoine, comme le smulpaj suédois, incorporer une poignée de flocons d'avoine au crumble avant de le répartir sur les pommes.
Choix des pommes : au Royaume-Uni, on prend des Bramley et d'autres pommes à cuire, qui donnent une garniture plus fondante et un peu plus acidulée. Les Bramley sont introuvables sur le continent : pour retrouver ce goût acidulé, prendre de la boskoop, de la reine des reinettes, de l'elstar ou de la granny smith. Des pommes à croquer plus douces fonctionnent aussi : la garniture est alors plus sucrée et les morceaux gardent un peu plus leur forme.
Pas besoin de précuire les pommes : coupées en morceaux réguliers, elles cuisent sous le crumble pendant la cuisson au four.
La fécule de maïs épaissit le jus que rendent les pommes en cuisant : la garniture devient fondante et nappante au lieu de laisser du liquide clair au fond du plat. Sans fécule, la recette fonctionne, mais la garniture est plus liquide.
Le sucre demerara, aux gros cristaux, donne au crumble un croquant supplémentaire. On peut le remplacer par de la cassonade, de la vergeoise blonde, du sucre en poudre ou du sucre cristallisé : le goût et la texture changent un peu.
Beurre ou margarine : la margarine en bloc fonctionne pour un crumble de tous les jours, le beurre donne un goût plus riche. Le beurre doux est préférable, le beurre demi-sel convient si on n'a que celui-là. Dans tous les cas, la matière grasse doit rester froide jusqu'au sablage : c'est ce qui donne un crumble friable et croustillant, et non une couche pâteuse.
Crumble pas assez croustillant : le beurre était trop chaud, le mélange a été trop travaillé, ou la cuisson a été trop courte. Garder des morceaux plus gros dans le crumble et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Taille du plat : n'importe quel plat allant au four de contenance proche convient, même un moule à gâteau. Avec 750 g de pommes, un plat de 1 L est rempli jusqu'au bord ; un plat de 1.5 L du même diamètre est plus confortable. Un plat plus profond ou d'une autre matière change le temps de cuisson : surveiller la fin de cuisson.
Conservation : 3 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffer au four micro-ondes ou au four avant de servir.
Congélation : le crumble se congèle de préférence avant cuisson, jusqu'à 3 mois, le plat emballé dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium. Il se cuit sans décongélation : compter 15 à 20 minutes de cuisson en plus au total, en gardant le plat couvert de papier aluminium pendant les 15 à 20 premières minutes.
Réchauffage : au four micro-ondes, une part chauffe vite mais le crumble ramollit un peu. Pour garder le dessus croustillant, réchauffer au four sous une feuille de papier aluminium, en la retirant les dernières minutes.
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